怎樣鹵制麻辣兔頭？

一、原料：速凍鮮兔頭5 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g

二、制作方法：

1.兔頭的初步加工

將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中汆一下?lián)瞥龃谩?/p>

2.制辣味鹵汁

①干辣椒剪成節(jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1 200 g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。

②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3.鹵制

把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時，然后關(guān)火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾冷，斬件食用。

三、制作關(guān)鍵

1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風(fēng)味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。

2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據(jù)筆者測試得知，香料的種類不在于多，量不在于大， 只需常見的8、9種香料就可以了，關(guān)鍵在于掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

4.為了使兔頭能更好地入味，可在鹵制時將兔頭劈破，并且鹵制成熟后，應(yīng)泡30分鐘再起鍋。