烹制蝦膠、蝦丸的要訣
炮制蝦膠的秘笈
蝦膠,俗稱“百花”,它用途廣,而且適應(yīng)性強(qiáng),可作名菜、美點,亦可作餡心和造型,香港廚壇稱蝦膠為“百搭餡”,為香港菜中“美麗明星”。
蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法)
用料:
鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg,肥肉250 g,雞蛋白5個,生粉100 g,幼鹽25 g,胡椒粉15 g,味粉25 g,麻油50 g及鹽100g。
制法:
①將肥肉切成細(xì)細(xì)粒,放入雪柜冷藏約3小時,讓其凍硬待用。
②鮮蝦仁抽去腸,用清水洗凈,然后將蝦放進(jìn)大盆中,用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘,然后再洗凈。
③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次,放入水中沖洗2~3次,再用潔凈的毛巾吸干水分,放進(jìn)攪碎機(jī)用中間格攪碎。
入攪碎機(jī)攪碎時,一定要用中格,攪碎一次即可;切記勿用小格或細(xì)格,切忌將蝦肉剁爛,否則不爽易變霉。
④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里,加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水),用力順序撻拌約10分鐘,再入蛋白拌勻,直撻拌至成膠狀。
⑤然后加入肥肉粒再拌勻,放入雪柜內(nèi)冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏)
蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法)
用料:
鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg,肥肉250 g,雞蛋白5個,生粉150 g,幼鹽25 g,姜汁50 g,味精25 g,生油50 g及食粉7.5 g,鹽50 g。
制法:
①肥肉切細(xì)粒,雪柜藏待用;鮮蝦仁去腸,洗凈,放進(jìn)大盆中加清水過面,入食粉撈勻浸1小時。
②然后將蝦肉用鹽擦洗3次,放入水中沖洗3次,用潔凈的毛巾吸干水分,放進(jìn)攪碎機(jī)用中間格攪碎。
③將蝦肉放入大盆中,加入蛋白拌勻,撻拌至起膠,然后加入調(diào)味品續(xù)拌,最后加入肥肉粒、生抽拌勻,放入雪柜待用。
蝦丸制法
用料:新鮮蝦仁1.5 kg,幼鹽16.5 g,生粉5 g,肥豬肉150 g,雞蛋白2個,味粉少許。
制法:
①蝦仁用鹽(50 g)搓揉,洗凈,用白毛巾吸干水分;肥肉切細(xì)粒,入雪柜凍硬待用。
②用刀把蝦仁剁爛,再用刀背打拍至起膠,放在大盆中,加入幼鹽拌勻,邊攪邊拌,然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠,最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。
③起油鍋,待油五六成熱時,熄火,把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋,全部完成后,以中火炸浸至浮起,稍為翻動,讓蝦丸全面金黃色即成。
亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上,放蒸籠中蒸熟。
爽口蝦丸
“爽口蝦丸”,是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打),以收斂蝦肉水分和增加凝性,使蝦丸質(zhì)地滑嫩,非常爽口。
用料:鮮蝦仁1.5 kg,幼鹽16.5 g,生粉15 g,味粉15 g,魚膠300 g,食粉7.5 g,生油25 g,胡椒粉5 g,清水少許。
制法:
①將蝦仁洗凈,抹干,剁爛,然后加入魚膠、生粉、食粉、水?dāng)嚢?,再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌,最后加入油邊攪邊撻至起膠。
②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子,放在掃油盤上蒸熟,或放入鍋中炸或煮至稍為硬身,浮起即成。
蛇丸制法
用料:凈蛇肉500 g,蝦膠500 g,幼鹽8 g,生粉15 g,味粉5 g,胡椒粉5 g,雞蛋白1個,姜汁少許。
制法:將蛇肉剁爛,加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻,再邊攪邊撻至起膠,然后擠成丸子,入六成熱油中炸至金黃色便成。
蝦膠的廚藝小結(jié):
制作蝦膠的過程中,一要用新鮮蝦;二須吸去蝦肉剩余水分;三撻拌力度、方向要正確,才能使蝦膠爽脆。
①蝦仁不論用食粉浸,還是用鹽擦洗,都是為吸收蝦肉部分水分,使其變得結(jié)實,有彈性。
②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機(jī)械化,但制作蝦膠時,最多是在斬、切碎方面以攪碎機(jī)代替;而撻的功夫絕不可以用機(jī)器。因為用手撻可以控制力度,而非機(jī)械式攪拌。
③撻拌時,順著一個方向攪拌,不可順逆兼施,時左時右。要以撻為主、拌為輔,不然蝦膠會不滑不爽。
④酒樓、飯店,加入肥肉粒,或馬蹄肉粒,是為了使蝦膠更加爽滑,也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3,但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數(shù)不加肥肉粒。
⑤蝦膠制成后,放入雪柜內(nèi)(但勿在冰格內(nèi)),讓冷空氣吸干蝦肉內(nèi)的剩余水分;蝦膠經(jīng)過冷凍處理后再使用,烹制出來的菜肴才會更加爽滑。
蝦膠烹制的菜式:
百花蒸釀帶子、江南百花雞、百花釀香螺、碧綠百花菇、百花釀北菇、百花釀青瓜、百花釀鵪鶉蛋、百花釀蟹鉗、百花釀鴨舌、百花釀魚肚、百花釀涼瓜、百花煎釀鴨掌、百花鮑魚菇、百花釀雙鮮、百花釀生菜莖、清蒸蝦丸、百花滑雞甫。
蝦丸扒菜、蝦球扒西蘭、欖仁鮮蝦丸、鮮菇拼蝦丸、蟹肉明蝦球、蝦膠釀鮮筍、百花鴛鴦蝦卷、宮保蝦球、鮮草扒蝦丸、咖喱蝦球。
蟹黃百花窩燒鴨、脆炸鮮蝦丸、酥炸鮮蝦丸、油泡明蝦丸、油泡蝦丸、脆皮蝦球、吉列蝦球、蟹黃蝦丸、百花魷魚卷、酥炸芋蝦、鮮蝦多士、湯泡鮮蝦丸、上湯蝦球、生菜蝦丸湯、湯蝦丸粥。
干蒸鮮蝦燒賣、鮮蝦餃、百花鳳眼餃、百花蟹肉盒、百花香菇盒、蝦肉月餅、水晶蝦餅。(連載完)