一品豆瓣酥
成品具有造型典雅、色澤艷麗、自然美觀、口味清淡、豆香溢人、口感酥嫩的特色。
原料:鮮豆瓣、瓜子仁、魚籽仁、魚籽醬、香油、雞精、精鹽。
制法:鮮豆瓣洗凈放入開(kāi)水中汆熟撈出,晾涼后攪打成泥狀,加入香油、雞精、精鹽拌勻,放入盛器內(nèi)抹平,表面用瓜子仁擺勻,中間點(diǎn)綴魚籽即成。
雞絲拌蜇皮
中醫(yī)認(rèn)為海蜇性味咸平,能化痰軟堅(jiān),消積潤(rùn)腸,降血壓。用熟雞絲、蜇皮絲巧拌成肴,可為涼菜佳品,口感爽脆,雞絲棉軟,咸香味醇,老幼皆宜。
原料:熟雞絲、海蜇皮、生菜絲、香醋、精鹽、雞精、白糖、香油、蔥姜油。
制法:海蜇皮切成絲,放水中洗凈,再放開(kāi)水中焯一下?lián)瞥?,控干水分,與熟雞絲和調(diào)料一起拌勻,裝盤即可。
爽脆竹蓀
“爽脆竹蓀”是將水發(fā)竹蓀內(nèi)釀西芹絲,切成段,澆上蒜香汁,形成一款蒜香味醇、竹蓀爽脆、色形典雅的風(fēng)味涼菜。
原料:水發(fā)竹蓀,西芹絲,青、紅椒粒,白醋,蒜茸,精鹽,香油。
制法:水發(fā)竹蓀切成6.7 cm段,放在開(kāi)水中汆透,撈出控干水分,釀入西芹絲,擺在盤中,將青、紅椒粒,白醋,蒜茸,精鹽,香油兌成汁澆在菜肴上面。
雞絲茭白鲊
鲊類菜,是宋代市肆肴饌的一個(gè)品種,宋人浦江吳氏所撰《吳氏中饋錄》中,詳細(xì)記載了它的烹制方法,元末韓奕在他的《易牙遺意》里也將此饌收載。由此可見(jiàn)宋、元時(shí)期此類饌肴頗有影響。此菜是將雞絲與茭白絲合烹而成,制作精細(xì),品味清爽,風(fēng)味獨(dú)特。
原料:雞絲、茭白絲、火腿絲、精鹽、紹酒、胡椒粉、雞精、香油。
制法:雞絲上漿滑油后,與焯熟的茭白絲加入調(diào)料拌勻,盛入盤中,上面放上火腿絲。