豬腦花中含有豐富的蛋白質(zhì),以及人體所需的多種微量元素。豬腦細烹成佳肴,可謂是名副其實的保健美饌。筆者在長期的烹飪工作中,創(chuàng)制了幾款具有特色的美味豬腦佳肴,現(xiàn)介紹如下,以饗烹飪愛好者。
魚香腦糕
原料:凈豬腦花250 g,豬肥膘肉150 g,雞蛋1個,色拉油1 000 g(約耗150 g),精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、干細豆粉、泡辣椒、姜末、蒜米、蔥花、姜汁水、鮮湯各適量。
制作:①將豬腦花入籠蒸熟,取出晾涼搗成茸;豬肥膘肉剁成茸,泡辣椒剁成細末待用。
②將豬腦茸加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、干細豆粉、姜汁水、鮮湯攪打成腦泥待用。
③將腦泥放入盤中攤平,入籠蒸制約15分鐘至熟成腦糕,將其取出晾涼待用。
④將腦糕切成粗細均勻的二粗絲,撲上干細豆粉待用。
⑤將鍋置火上,倒入色拉油燒至七八成油溫時,將腦糕絲入鍋分兩次炸成金黃色撈起待用。
⑥將鍋洗凈重置火上,倒入適量色拉油燒熱,下姜末、蒜米、泡紅辣椒末炒香,加入適量鮮湯,放入適量精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋調(diào)成魚香味,勾適量水粉豆收汁成玻璃芡汁,然后將腦糕絲下鍋翻炒均勻,撒上蔥花,起鍋裝盤即成。
特點:酥軟嫩滑,魚香味濃郁。
酥皮腦糕
原料:凈豬腦花250 g,豬肥膘肉150 g,雞蛋3個,色拉油1 000 g,(約耗100 g),精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、干細豆粉、面包糠、鮮湯、糖醋生菜各適量。
制作:①將豬腦花入籠蒸熟,取出晾涼后搗成茸;豬肥膘肉剁成茸,2個雞蛋取全蛋液打散待用。
②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、1個雞蛋液及精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、干細豆粉、鮮湯攪打成腦泥待用。
③將腦泥放入盤中攤平,入籠蒸約15分鐘至熟成腦糕,將其取出晾涼待用。
④將腦糕切長短均勻的條后,撲上干細豆粉,再掛上全蛋液,然后粘裹上面包糠待用。
⑤將鍋置火上,倒入色拉油燒至四五成熱時,將腦糕條入鍋炸成金黃色撈起裝盤,配糖醋生菜上桌即成。
特點:酥脆嫩滑;鮮香味美。
紅花水晶腦糕夾
原料:凈豬腦花250 g,豬肥膘肉150 g,凈冬瓜250 g,藏紅花25 g,雞蛋1個,精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉,、大姜、大蔥、鮮湯、混合油、豬網(wǎng)油各適量。
制作:① 將豬腦花入籠蒸熟,取出晾涼后搗成茸;豬肥膘肉剁成茸,冬瓜切成長約10 cm、寬約4 cm二刀一斷的貝夾片;藏紅花加鮮湯泡制待用。
②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鮮湯攪打成腦糝待用。
③將冬瓜夾片內(nèi)釀入腦糝入蒸盤,面上放上豬網(wǎng)油,入籠蒸制約15分鐘至熟取出,裝盤待用。
④將鍋置火上,倒入適量混合油,下大蔥、大姜炒香,加入適量鮮湯,將大蔥、大姜撈起不用,放入紅花及汁水,用適量精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味,勾適量水豆粉收汁成玻璃芡,淋入盤中即成。
特點:軟嫩滑爽,咸鮮味美。
雞皮苦瓜腦糕卷
原料:凈豬腦花250 g,豬肥膘肉150 g,苦瓜250 g,雞皮100 g,枸杞25 g,雞蛋1個,精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鮮湯、混合物、豬網(wǎng)油各適量。
制作:①將豬腦花入籠蒸熟,取出晾涼后搗成茸;豬肥膘肉剁成茸;苦瓜切成長約4 cm的圓筒,除凈內(nèi)瓤;雞皮切成與枸杞大小的粒,枸杞加鮮湯泡制待用。
②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、鮮湯攪打成腦糝待用。
③將苦瓜圓筒內(nèi)逐個釀入腦糝放入盤內(nèi),面上放上豬網(wǎng)油入籠蒸制15~20分鐘至熟,取出整齊裝盤待用。
④將鍋置火上,倒入適量混合油燒熱,下雞皮粒炒香,加入適量鮮湯,放入枸杞及適量精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味,勾適量水豆粉成玻璃芡汁,淋入盤中即成。
特點:軟嫩滑爽,咸鮮味美。
熗鍋腦糕
原料:凈豬腦花250 g,豬肥膘肉150 g,油酥花仁100 g,雞蛋1個,干紅辣椒150 g,色拉油1 000 g(約耗150 g),精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜汁水、干細豆粉、姜顆、蒜顆、蔥花、鮮湯各適量。
制作:①將豬腦花入籠蒸熟,取出晾涼后搗成茸;豬肥膘肉剁成茸,油酥花仁去皮,干紅辣椒切成馬耳朵節(jié)待用。
②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、干細豆粉、鮮湯攪打成腦泥;用適量精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉、鮮湯兌成荔枝味汁待用。
③將腦泥入盤中攤平,入籠蒸制約15分鐘至熟成腦糕,將其取出晾涼待用。
④將腦糕切成大小均勻的丁后,撲上干細豆粉待用。
⑤將鍋置火上,倒入色拉油燒至七八成油溫時,將腦糕丁入鍋分兩次炸成金黃色撈起待用。
⑥將鍋洗凈重置火上,倒入適量色拉油燒熱,下姜顆、蒜顆、干紅辣椒節(jié)炒香,再下腦糕丁同炒,烹入荔枝味汁收汁,放入花仁和勻,撒入蔥花,起鍋裝盤即成。
特點:酥脆嫩香,荔枝味濃郁。
說明:烹制以上此類菜肴,應(yīng)掌握好豬腦花與豬肥膘肉的比例;腦糕蒸制時間不宜太長。