芙蓉是對(duì)荷花的美稱,“芙蓉魚片”正是因其形色似美麗的荷花花瓣而得名。成品以色澤潔白、鮮嫩味美、油潤(rùn)可口、入口即化、老少皆宜等諸多特點(diǎn)深受廣大食客的喜愛,這是與此菜嚴(yán)格的選料及烹調(diào)師嫻熟的烹調(diào)技巧分不開的。制作此菜雖然在程序上并不復(fù)雜:將凈魚肉制成魚茸后,加入精鹽、蔥姜酒水、蛋泡及油脂攪拌上勁,然后呈片狀舀入油鍋中加熱成熟,最后淋玻璃芡即成;但在制作技術(shù)上難度很大,能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功。因此,在很多地方都把芙蓉魚片的制作作為廚師晉級(jí)或比賽時(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)的部分。此菜除對(duì)魚的品種選擇、魚肉的鮮嫩程度具有較高的要求外,對(duì)制茸、摻水、加鹽、加蛋泡、攪拌方向、油溫控制及芡汁等方面也都有十分嚴(yán)格的要求,忽視其中的任意一道環(huán)節(jié),都將會(huì)嚴(yán)重影響此菜的質(zhì)地、特色,使菜肴出現(xiàn)軟塌、不成形、口感過老或表面不夠光滑等現(xiàn)象。
為此,筆者就從選料、制茸、調(diào)茸及制熟工藝等方面來探討芙蓉魚片的烹制要領(lǐng)及影響因素。
一、選料
制作芙蓉魚片應(yīng)以青魚、白魚為佳,因?yàn)檫@兩種魚背肌發(fā)達(dá)、肉多刺少、肉質(zhì)細(xì)膩、色澤潔白、腥味較輕,且蛋白質(zhì)含量豐富,脂肪含量少;而蛋白質(zhì)主要是由肌球蛋白所構(gòu)成,有著較高的吸水性和持水性,鮮味較足。
其次,所選擇的魚肉新鮮程度要好,因?yàn)轸~肉營(yíng)養(yǎng)豐富,水分含量大,僵直期較短,進(jìn)入成熟期后即是腐敗的開始,就不適合再做魚茸了。
再次,冷凍的魚肉不適合制作芙蓉魚片,因?yàn)轸~肉經(jīng)冷凍后,肌肉組織會(huì)受到破壞,質(zhì)量下降,導(dǎo)致魚肉制茸后吸水性減弱,從而影響成菜的口感和色澤。
二、制茸
魚經(jīng)初加工后取下兩邊肌肉,并剔除骨刺,在制茸之前應(yīng)先漂盡淤血,洗凈污物,然后順著魚刺方向刮下魚肉;但不可刮至魚皮,因?yàn)轸~紅部分顏色太深,容易影響菜品的色澤;在漂洗時(shí)也不宜久漂,否則會(huì)使魚肉發(fā)硬,降低其黏凝度。
制茸即是將原料加工成極細(xì)的顆粒呈茸狀,使蛋白質(zhì)盡量析出。將魚肉斬得越細(xì)膩,其接觸的面積就越大,與水結(jié)合的機(jī)會(huì)就越多,吸水性就越強(qiáng),成菜就越嫩;同時(shí)顆粒斬得越細(xì),其肌細(xì)胞的破損程度也就越大,就越有利于食鹽對(duì)肌纖維蛋白的作用,形成的黏性就越大。
制茸方法有兩種:手工制茸(即手工排斬)和機(jī)械制茸。人工制茸的特點(diǎn)是速度慢,效率低,但能將肌肉中的筋膜及碎刺斬到底層,最終去除掉。機(jī)械制茸的特點(diǎn)是魚茸細(xì)膩,黏性強(qiáng),吸水量大,且方便快捷,但易殘留筋膜及碎刺;而且機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)速度較快,與原料間產(chǎn)生劇烈摩擦,溫度易升高,會(huì)使原料中部分肌球蛋白變性,降低魚茸的吸水性和持水性,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在20 ℃以上時(shí)就會(huì)發(fā)生變性凝固。筆者認(rèn)為,制作芙蓉魚片以采用兩種方法并用則較為合適,即先用手工排斬,將魚肉中的筋膜及碎刺排至底層,再取上層魚肉入機(jī)械中攪碎成茸。在排斬時(shí)需注意以下幾點(diǎn):1.砧板一定要潔凈;2.正確堆積茸料;3.排斬時(shí)不要灑水和料酒。
三、調(diào)茸
魚茸制成后,要再次加入蔥姜酒水及精鹽、蛋泡和油脂,并需攪打上勁,該過程應(yīng)掌握以下幾點(diǎn):
1.水的應(yīng)用
摻入適量的水分是保證芙蓉魚片成菜鮮嫩的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),但摻水量不能超過魚茸的吸水能力,否則將很難攪拌上勁,因此應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫的變化靈活掌握加水量;水應(yīng)分?jǐn)?shù)次摻入,使水分子均勻地與蛋白質(zhì)分子表面的親水極性端相接觸,并充分融合,保證魚茸達(dá)到足夠的嫩度。
2.食鹽的應(yīng)用
食鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì),適量的食鹽能起到鹽溶作用,使魚茸中水溶液的滲透壓增大,促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水,成菜口感嫩滑爽口;但加鹽量應(yīng)根據(jù)魚茸的吃水量來定,若過多,則會(huì)起到鹽析作用,使蛋白質(zhì)膠體脫水,出現(xiàn)吐水現(xiàn)象,不但不能使魚茸上勁,反過來還會(huì)使已經(jīng)上勁的魚茸瀉勁。
3.蛋泡的應(yīng)用
蛋清中含有豐富的卵黏蛋白,該蛋白以螺旋狀的結(jié)構(gòu)存在,蛋白質(zhì)分子中羧基與氨基之間有形成氫鍵的能力,它們之間的相互引力非常強(qiáng),在攪打過程中,蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈的結(jié)合強(qiáng)度將減弱,蛋白質(zhì)的重疊分子會(huì)逐漸展開,捕捉并滯留住氣—液界面上的空氣分子,呈現(xiàn)出泡沫。魚茸中加入蛋泡主要是為了使魚茸的結(jié)構(gòu)變得疏松,成菜后魚片形態(tài)飽滿、柔嫩且富有彈性,不易斷裂,色澤更加潔白。值得注意的是:蛋泡打至半發(fā)即可,如果打的過發(fā)或添加的量偏多,會(huì)使魚片過于膨脹,表面不夠光滑,呈蜂窩狀小孔,對(duì)口感也會(huì)帶來一定的影響。一般蛋泡與魚肉的比例為1∶1。
4.油脂的應(yīng)用
魚茸在調(diào)制好后需摻入適量的油脂,通過攪拌,在力的作用下油脂可發(fā)生乳化作用,形成蛋白質(zhì)與油脂相溶而成的凝膠,使芙蓉魚片形態(tài)飽滿、油潤(rùn)光亮、口感細(xì)嫩、氣味芳香;但摻油應(yīng)放在魚茸上勁之后,且用量不宜過多。
四、制熟
魚茸調(diào)制好后,傳統(tǒng)方法一般是用手勺蘸油后再將其舀成厚薄均勻的荷花瓣?duì)畹钠?,下溫油鍋中養(yǎng)熟;且手勺的邊口應(yīng)先磨薄且光滑,否則會(huì)影響成品表面的光滑程度。筆者經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)、比較發(fā)現(xiàn),如果利用薄邊淺底的小骨碟蘸油后舀制魚片,成品的表現(xiàn)會(huì)更加光滑,效果更好。
芙蓉魚片常以油作為傳熱介質(zhì),要想使魚片達(dá)到柔軟、滑嫩、潔白、彈性足、口感好,則必須正確掌握火候:魚片在剛下鍋時(shí)油溫應(yīng)控制在30 ℃左右,魚片舀完后要用小火加熱,使油溫逐漸升高,保持在70 ℃以內(nèi),且要輕輕晃鍋,以防粘底,浸至魚片慢慢浮起,即為成熟,這時(shí)可用漏勺小心撈出。只有這樣,才能使魚片達(dá)到外表光滑飽滿、彈性強(qiáng)、鮮嫩味美的效果。如果油溫超過70 ℃,則會(huì)使魚片表面的水分迅速汽化膨脹,導(dǎo)致魚片體積漲大,而當(dāng)出鍋后溫度下降,表面則開始收縮變癟,并且出現(xiàn)蜂窩眼,從而影響成品的外觀。
五、淋芡
淋芡是此菜制作的最后一道工序。芡汁不可勾得過稀或過稠,以流芡(即玻璃芡)為最佳,它能夠增加魚片的光澤度。傳統(tǒng)方法認(rèn)為,芡汁勾好后應(yīng)將芙蓉魚片下鍋顛翻,裹勻芡汁后再裝盤。但筆者認(rèn)為,由于魚片較嫩,極易破碎,因此不適合于顛翻,最好將養(yǎng)熟的魚片撈入漏勺中,再把勾好的芡汁均勻的淋在上面,通過漏勺將多余的芡汁潷掉,然后裝盤;這樣既可以避免損壞魚片的形狀,還可使成菜的色澤更加光亮。