異彩紛呈的少數(shù)民族飲食文化(二)

侗族主要居住在湘、黔、桂毗鄰地區(qū)，分布在黔東南苗族侗族自治州的黎平、榕江、從江、錦屏、天柱、和銅仁地區(qū)的玉屏、銅仁、江口等縣及萬(wàn)山特區(qū)。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治縣和廣西的三江、龍勝等縣。2000年全國(guó)第五次人口普查，侗族共有人口297萬(wàn)。

侗族飲食文化也帶有濃郁的民族色彩，保留著濃厚的民族傳統(tǒng)，如“侗不離酸”、“侗不離魚(yú)”的飲食習(xí)慣，食油茶、黑糯米飯和“臘也”(合攏飯)的食風(fēng)，無(wú)不反映出侗族飲食文化的民族特點(diǎn)。

侗族主要以“禾”米為主食，以粳米、小米、包谷、小麥、薯類為輔。按稻米的性質(zhì)分為糯米飯和粳米飯兩種。飯類調(diào)制方法分為煮飯和蒸飯兩種，糯米飯的蒸煮方法是：頭天先將糯米浸泡于水桶，待第二天撈出淘洗濾干水，再放進(jìn)木甑里蒸熟，即可食用。侗族有一日三餐的習(xí)俗，一般是早上出工，到山上干活，把全天的飯做好，早飯后，用飯簍或籃子裝糯米飯，加上腌魚(yú)、肉、菜之類，拿到山上，趁中午休息，便在田邊地頭吃起來(lái)，既方便實(shí)惠，又經(jīng)濟(jì)、節(jié)省時(shí)間。

以糯米作各種菜肴的配料，是食俗的一大特色。殺雞宰鴨，用雞鴨湯煮糯米粥，撒些蔥花、薄荷，別具風(fēng)味；糯米和雞血、鴨血混合，煮熟后切小塊，拌上香料炒，又成為別具風(fēng)味的菜肴，稱為“狼棒”也是一款鮮美的佳肴。

此外，糯米還用來(lái)做粽子、糍粑、打油茶。

侗族好飲自釀米酒。米酒制法與周邊各族相同，以糯米釀制。制成后沖上清涼的井水或泉水飲用，消疲勞，解干渴。還喜歡用糯米甜酒釀成的“重陽(yáng)酒”，即在農(nóng)歷九月用新糯米釀成“甜酒釀”，密封于壇內(nèi)，置火塘邊慢慢溫烤，或埋在肥堆里，讓其發(fā)酵，春節(jié)時(shí)取出來(lái)飲用。此酒液粘結(jié)成絲，味甜過(guò)蜜，醇香異常，十分誘人。

侗族日常喜食酸品，侗家有句俗語(yǔ)，“三天不吃酸，走路打倒躥”。在侗族食品中，酸食冠于菜肴之首，每天用菜肴50%都是酸味。幾乎每家每戶都置有五、六個(gè)酸壇或酸桶。侗族的酸食種類也多：有葷酸、素酸、煮酸、腌酸之別。腌酸品，一年四季皆可，有什么葷素品，就腌制什么。尤其是腌魚(yú)，久負(fù)盛名，具有酸、辣、甜的特點(diǎn)，肉鮮味美，十分開(kāi)胃。不僅平日食酸，而且待客送禮、紅白喜事、敬神祭祖，皆不離酸。

油茶在侗族飲食中有重要位置。有的地方，早、晚兩餐都吃油茶。打油茶被稱為“侗族茶道”，廣泛地用于社交、喜慶活動(dòng)。

油茶，用豬油、大米、黃豆(或紅豆、花生)、茶葉等配制而成。先將大米炒成半黑，放入較多的豬油，加上開(kāi)水、黃豆等一起煮。煮熟以后放進(jìn)一些熟飯拌勻，最后加進(jìn)大片特制的茶葉。油茶煮好以后香味撲鼻。在吃的時(shí)候，碗里放一、二塊糍粑，上面放一些炸糯米花，異?？煽凇６弊宓挠筒枰蚺淞?不同，可分為糯米粑粑油茶、糯米水圓油茶、香皮藤粑粑油茶、艾葉粑粑油茶、蝦子魚(yú)仔油茶、豬肝粉腸油茶等。均咸香可口，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。侗族還有一種“豆茶”，制法與油茶不致相同，味道清淡，是用糯米花、苞谷或黃豆(用灰水泡軟)、焦米、新茶共煮而成，主要在喜慶活動(dòng)時(shí)飲用。

侗族嗜好酒，平日常以酒解乏。遇喜慶事更以酒為禮，以酒為樂(lè)。家家會(huì)自釀自烤米酒。酒多以糯米釀成，有的經(jīng)過(guò)蒸餾，有的連酒帶糟一起飲用。(未完待續(xù))