外焦里嫩鍋渣菜

鍋渣，在豫冀等地稱格炸，或嘎渣兒，在粵臺(tái)地區(qū)稱鍋渣，或窩渣，是以優(yōu)質(zhì)淀粉(綠豆淀粉為佳)或用玉米粉、蝦仁等為原料調(diào)制而成。此類菜肴之所以稱為格炸，據(jù)說(shuō)還與窮奢極欲的西太后有關(guān)。相傳當(dāng)年慈禧逃難，行至村落覓食，莊戶人家以此供上。太監(jiān)端上來(lái)，慈禧問(wèn)此為何物，太監(jiān)一時(shí)語(yǔ)塞叫不上名稱。慈禧讓把菜放下，隨口說(shuō)：“擱著吧?！庇谑潜狈骄蛯⒋瞬朔Q作“格炸”了。此說(shuō)到底有大多的可信性，也只好姑妄聽之。下面就介紹七款美味鍋渣菜。

炸雞腰窩渣

原料：雞腰120 g，（配料A：高湯600 ml，料酒半湯匙，精鹽1茶匙，味精少許。配料B：清水5湯匙，雞蛋黃3個(gè)，玉米粉60 g，共拌勻）生粉適量，精煉植物油適量。

制作：①將雞腰切破擠出壓碎，放入配料A內(nèi)燒開，將調(diào)勻的配料B(面糊)徐徐加入，用力攪拌約2～3分鐘，再加油1湯匙攪勻，倒在涂抹過(guò)油的盤上，放入冰箱內(nèi)待冷后切塊。

②炸前逐塊蘸水后再沾裹上太白粉。

③油燒熱，將窩渣炸4分鐘呈金黃色即成。

特點(diǎn)：色澤金黃亮麗，營(yíng)養(yǎng)豐富。此菜為臺(tái)式粵菜。

說(shuō)明：1.炸時(shí)一次不要放入太多，以免溫度下降，外皮未酥前就先破裂。

2.雞腰可用豬腦代替，如使用豬腦則需用火柴棒卷去一層薄膜，洗凈，加蔥1支，姜1片、酒1/2大匙蒸5分鐘后使用。

蒜尾鍋渣

原料：蒜尾榨汁1杯，高湯6杯，玉米粉1杯，面粉1湯匙，生粉1湯匙。(調(diào)味料：胡椒粉1茶匙，酒1湯匙，鹽1茶匙)，雞蛋6個(gè)，生粉1杯，炸油1鍋。

制作：①雞蛋打散加入其他原料、調(diào)味料混勻，煮至滾開成為糊狀并起泡時(shí)，期間必須不斷攪動(dòng)以防燒焦。

②煮好的糊狀倒入深盤或托盤，使其冷卻凝固，再切成塊狀，沾生粉入油鍋以大火炸，炸至外皮酥脆即可。

說(shuō)明：①此道菜吃起來(lái)外酥內(nèi)軟，必須現(xiàn)炸現(xiàn)吃，吃時(shí)蘸胡椒鹽可口無(wú)比，尤其在寒冷的冬天。

②蒜尾榨汁可改以肉末、蝦仁泥，或牛奶、果汁、巧克力等替代即有不同口味，傳統(tǒng)口味加的料是肉末或蝦仁泥。

脆炸鮮奶

原料：鮮奶500 g，澄粉200 g，白糖150 g，黃油100 g，脆漿500 g，食油750 g。

制作：①將澄粉和少量鮮牛奶拌勻。

②炒鍋洗凈，用油搪鍋，下黃油融化后注入牛奶，放入白糖熬至微沸時(shí)，加入用澄粉調(diào)好的牛奶，邊加邊攪拌(以不結(jié)團(tuán)塊、勻滑為標(biāo)準(zhǔn))，至稠糊狀，倒入抹過(guò)熟油的方盤中，待其冷卻凝結(jié)后切成條狀或塊狀。

③鍋?zhàn)鹬袩裏幔⑷胧秤蜔亮蔁?，放入掛過(guò)脆漿的牛奶炸至發(fā)泡、松脆時(shí)撈出即可。

關(guān)鍵：1.炒制鮮奶時(shí)要用中火，鍋一定要涮干凈。

2.鮮奶炒好后，可入冰柜加速冷卻，以增強(qiáng)其凝固性。

3.炸制時(shí)要掌握好油溫。油溫過(guò)低，脆漿不發(fā)；油溫過(guò)高，易致焦煳。以下鍋后立即上浮于油面為好。

說(shuō)明：如果沒(méi)有澄粉，可用馬蹄粉或150 g面粉加50 g生粉代替。

糖醋溜鍋渣

原料：鍋渣10塊，(配料：蔥花5 g，水粉芡10 g；調(diào)味料：白糖150 g，醋50 g，醬油5 g，鹽水5 g，姜汁15 g)花生油500 g(約耗150 g)。

制作：①將做成涼粉狀的鍋渣切成1 cm寬、3 cm長(zhǎng)的棒，放在五六成熱的油鍋中，用武火炸成柿黃色，撈出潷油。

②鍋放火上，燒熱放入調(diào)味料、配料和水150 g，燒至待汁烘起，再下入鍋渣，翻幾個(gè)身，盛入盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：外焦里軟，透酸甜味，豫北名菜。

鍋渣制法：綠豆泡軟后磨成糊狀，過(guò)羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7 cm長(zhǎng)、5 cm寬的餅。

魚香鍋渣

原料：鍋渣300 g，蔥15 g，姜5 g，蒜7.5 g，泡紅辣椒15 g，醋5 g，精鹽1.5 g，醬油10 g，白糖7.5 g，濕淀粉10 g，鮮湯50 g，油750 g(實(shí)耗100 g)。

制作：①將鍋渣切成6 cm長(zhǎng)的段，蔥切片，姜、蒜切末，白糖、醋、蔥片、鮮湯、濕淀粉等同入碗，調(diào)勻成芡汁。

②炒鍋?zhàn)鹕?，注入食油燒至六成熱，下入鍋渣，急火炸至呈金黃色時(shí)倒入漏勺，瀝盡余油待用。

③鍋留底油燒熱，投入蔥、姜、蒜和泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，烹入調(diào)好的芡汁，待倒入炸好的鍋渣段，顛翻炒勻即成。

特點(diǎn)：香甜焦脆，香辣酸甜。此菜為河北風(fēng)味。

鍋渣制法：先將1份干淀粉加2份清水放容器內(nèi)解開，倒入凈鍋中用火熬成糊狀，然后倒在抹過(guò)油案板上，攤平晾涼，改刀切塊，再撒上適量干淀粉，即成鍋渣毛坯。

素炒嘎渣兒

原料：嘎渣兒250 g，水發(fā)黃花菜50 g，水發(fā)木耳50 g，菠菜25 g，花生油500 g(約耗50 g)，醬油、姜末、紹酒、水淀粉各少許。

制法：①嘎渣兒切成5 cm、3 cm的條；木耳洗凈，改刀成小片；黃花菜切成3.3 cm 段；菠菜擇洗干凈，切成3.3 cm段。

②取一個(gè)碗，放入姜末、醬油、黃花菜、木耳、菠菜、水淀粉、紹酒調(diào)勻成芡汁。

③炒勺置旺火上，倒入花生油，待油燒至七成熱時(shí)，放入嘎渣兒條，炸焦炸透，然后倒入漏勺內(nèi)控凈油。

④炒勺放回旺火上，放入炸好的嘎渣兒條，右手將炒勺不斷翻動(dòng)，左手取芡汁緩緩倒入勺內(nèi)，邊炒邊倒，使芡汁均勻地掛在嘎渣兒和配料上，點(diǎn)明油，出勺裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外焦里嫩，滋味香美。

炸卷果

原料：瘦牛肉600 g，格炸160 g，油皮2張，(調(diào)料：濕淀粉160 g，花椒粉1 g，鹽28 g，蔥花15 g，姜末6 g)植物油800 g(實(shí)耗130 g)。

制作：①把牛肉的筋膜剝除以后，剁成末，加入蔥花和姜末；把格炸捏碎后連同濕淀粉(120 g)、花椒粉、鹽一起加入，攪拌均勻，分次加入清水180 g左右，不斷攪拌成均勻的肉餡。

②將油皮攤平，均勻地撒上濕淀粉(最好攪成汁)，把肉餡做成兩個(gè)圓條(約20 cm長(zhǎng))，分別放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。

③把做好的卷果，放在干凈布上，卷起來(lái)捏實(shí)后，去掉布，晾涼后再切成5～6 mm厚的片。

④把炒勺倒入植物油，放在旺火上燒到剛冒煙時(shí)(約七成熱)，放入卷果片，炸2～3分鐘，見餡已呈紅色即可撈出盛入盤里。

特點(diǎn)：皮黃餡紅，光彩奪目，外焦內(nèi)嫩，味美香醇。蘸著花椒鹽吃則別有風(fēng)味，獨(dú)具一格。