肴之新，善于變（二）

精于烹制，舉一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法極其繁多，且風(fēng)格各異，每一種方法均有其獨(dú)特之處。而且隨著社會(huì)的進(jìn)步、中西方飲食文化交流的日趨增多，許多西餐中的烹調(diào)方法和技藝被廣泛地應(yīng)用到中餐中，如日本的壽司、刺身系列、東南亞的串燒等，各式鐵扒系列、酥皮系列無(wú)不是西烹中用，在借用之同時(shí)，結(jié)合國(guó)人的飲食習(xí)性和口味愛(ài)好，加以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整和變化，即引進(jìn)新方法，烹制新菜肴。另一方面，在傳統(tǒng)菜肴的制作基礎(chǔ)上，將各種烹調(diào)方法進(jìn)行重新調(diào)整，優(yōu)化組合，要敢于打破常規(guī)，突破傳統(tǒng)束縛。相同的烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)不同的烹制加工其風(fēng)味也不盡相同，每種烹飪?cè)隙加羞m合其烹制的數(shù)種方法，要盡最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆與牛肉的組合，在烹制方法上除了傳統(tǒng)中經(jīng)常采用的燒、燉、炒之外，還可以用炸、烤、燴、溜、烹、燜等諸多方法烹制出風(fēng)格各異的各式菜肴。如將上漿調(diào)味的牛柳加上胡蘿卜絲，用蒸熟調(diào)味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油鍋炸；也可將牛柳用威化紙包裹后粘上土豆絲入油鍋炸，制品外酥里嫩；還可以將土豆切片入油鍋中炸脆后與滑炒的牛柳配上生菜相組合，使之香脆、滑嫩兼?zhèn)?，同時(shí)還具有生菜之清香爽脆；將炸酥的土豆條與干煸的魚(yú)肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或?qū)⒄麄€(gè)烤熟的帶皮土豆與切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古樸與現(xiàn)代結(jié)合。通過(guò)這種烹制方法的不斷變化以及各種方法的不同組合，同時(shí)結(jié)合不同的刀工處理、不同的味型，可派生出同一原料的許多系列菜肴。另外，一些鄉(xiāng)土菜的烹制方法，也是我們?cè)谶M(jìn)行菜肴創(chuàng)新時(shí)值得借鑒和學(xué)習(xí)的，它純樸、自然、原汁原味。

以味為先，變化無(wú)窮。調(diào)味方面，味是菜肴之靈魂、核心。中國(guó)菜肴味型之豐富，是世界上任何一個(gè)國(guó)家所不可比擬的。品種繁多的調(diào)味品、風(fēng)格各異的調(diào)味方式、方法眾多的調(diào)味手段，造就了豐富多彩、風(fēng)味眾多的各式菜肴。中國(guó)烹飪幾千年的發(fā)展史，從最初調(diào)味的起源——鹽的利用，到形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期，直至到現(xiàn)在，期間對(duì)菜肴的調(diào)味無(wú)不是在創(chuàng)新中求發(fā)展。餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，調(diào)味品市場(chǎng)琳瑯滿目，百花齊放，川式的、粵式的、杭式的、港式的，還有東南亞的、歐美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黃油、椰糕、XO辣醬、極品醬、蘇梅醬、OK醬等不計(jì)其數(shù)，為豐富菜肴味型提供了優(yōu)越的條件。司廚者還可以在傳統(tǒng)調(diào)料和新派調(diào)料的基礎(chǔ)上，利用各種單一調(diào)料和復(fù)合調(diào)料，通過(guò)合理科學(xué)的組配，進(jìn)行多重復(fù)制，從而派生出更多的新型調(diào)料，成為許多酒店、廚師特有的秘制味型，成為酒店、賓館占領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的制勝法寶。調(diào)味方法方面，在傳統(tǒng)菜肴的調(diào)味基礎(chǔ)上大膽嘗試、創(chuàng)新，往往會(huì)取得意想不到的效果。前些年紅遍大江南北的川菜香辣蟹，一改傳統(tǒng)的調(diào)味方法，取重香重辣，集咸鮮于一體的調(diào)味方法，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，姑且不去評(píng)論此菜流行周期之長(zhǎng)短，單就其在某一時(shí)間段內(nèi)能引起如此轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)說(shuō)，確有其成功之一面，也確有借鑒之作用，所以一些平時(shí)在廣大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通過(guò)大膽的變味法，確是一種以味取勝，吸引顧客的菜肴創(chuàng)新方法。

擅變器具，盆飾多樣。裝盤(pán)方面，包括器具的選擇，裝盤(pán)的手法和盤(pán)飾。同樣，在這三方面創(chuàng)新也會(huì)給人帶來(lái)新奇感。中國(guó)菜肴歷來(lái)講究美食美器，以達(dá)到一個(gè)完整和諧的統(tǒng)一體。從古至今，盛器的品種花色隨著時(shí)代的變遷發(fā)生了翻天覆地的變化，尤其是現(xiàn)代，器具的品種幾乎到了令人眼花瞭亂、無(wú)所不有之地步。根據(jù)不同菜肴的形、色、質(zhì)及文化品位選擇合適的盛器。每道菜肴適合其盛裝的器具品種繁多，如裝湯羹類(lèi)的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不銹鋼、木頭、竹制、金銀質(zhì)為材料制成的各種造型的碗、缽、盅、筒、缸均可以利用。同樣是一份五彩內(nèi)脂豆腐，如用現(xiàn)在較流行的紙鍋盛裝，并點(diǎn)上一支小紅燭，既溫馨、浪漫，又美觀大方，而且還具有保溫作用；如改用翠綠的竹筒盛裝，則又給人以綠色、清新、純樸、自然之感。不同的盛器有不同的效果，關(guān)鍵是司廚者要有良好的審美觀，要敢于突破傳統(tǒng)，善于變化，敢于大膽地嘗試，就會(huì)有一些意外之驚喜。選擇不同的適合菜肴盛裝的器皿，并采用不同的盛裝手法，如一份香菇菜心，運(yùn)用不同形狀的盛器，采用不同的裝盤(pán)手法，可以形成蝴蝶、花籃、萬(wàn)年青、拱橋、梅花、各種幾何形體等等。傳統(tǒng)的菜肴、新穎的造型、新式的器皿，再配上獨(dú)具匠心、構(gòu)思巧妙、精致美觀的盤(pán)飾，也會(huì)給人留下一種新的印象。

菜肴創(chuàng)新離不開(kāi)一個(gè)“變”字，但在變化無(wú)窮的過(guò)程中，更要尊重科學(xué)，要遵循烹飪規(guī)律，講究實(shí)用，以實(shí)用為主，反對(duì)搞一些花架子。同時(shí)要適應(yīng)大眾需求，制作力求簡(jiǎn)易省時(shí)，提供用普通原料創(chuàng)制出受大眾歡迎的菜肴。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)健康的意識(shí)日漸重視，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生也日趨講究。因此，現(xiàn)代菜肴創(chuàng)新應(yīng)提倡將營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生放在首位，這就是對(duì)廣大司廚者在菜肴創(chuàng)新時(shí)在原料的正確選擇、合理的搭配、科學(xué)的加工烹制等方面提出了更高更嚴(yán)的要求。

（連載完）