前廳與后廚的協(xié)調(diào)

現(xiàn)代餐飲除應具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務、美味的飯菜外，還應具有相應的促銷、推銷、公關等手段，使客人對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使我們能夠在最短的時間內(nèi)進行調(diào)整改進服務水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強客人對酒店的滿意程度，使酒店財源廣進，賓朋八方，這就需要前臺與后廚的默契配合與協(xié)調(diào)。

一、后廚配菜沽清單沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以使服務員對當日菜式進行了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難堪、受指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜，使酒店聲譽受到影響。

二、點菜與菜單 點菜實際就是推銷菜，服務員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務。服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋；在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務員可提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如清蒸蟹、清蒸桂魚、清燉甲魚等；在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁瑣的造型菜與加工時間較長的菜，否則會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙，可能會影響上菜速度，造成客人的投訴；對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說“對不起，剛好賣完”，并建議客人用相近的其他菜式。接下來便是向后廚遞單，服務員在寫完菜單后，應立即把單子遞到后廚，入廚單應寫清楚；寫好后與原單迅速核對以免遺漏，落單時，味部、廚部、面點部要分單寫；若非馬上出菜要在單上寫“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。

三、上菜與傳菜 后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應在2分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在3~5分鐘內(nèi)出一道成品菜；上菜前應注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味，有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴禁用手翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消過毒的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能上變質(zhì)、變味、發(fā)黏等不符合衛(wèi)生要求的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意，如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等。所以說這就要求傳菜人員應與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人需演講祝酒詞或要求停上菜，服務員應及時通知后廚暫停上菜。之后如通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快，造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等。如確實如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意；二是說沒有時間等了，這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點的菜式要求退，這種情況如確實不是質(zhì)量問題，不應同意退菜，但應盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應向客人說明道理?？傊?，如果要想讓客人滿意，就應該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。

五、貴賓意見卡這是客人對酒店整體印象的評價，它包括環(huán)境、服務、飯菜質(zhì)量等方面?？腿说脑u價能促使飯菜改進，服務質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就可使酒店的名聲遠揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。常言道“旁觀者清”，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這就需要從客人那里反饋回來，客人提意見不是在找我們的茬，給我們難看，而是給我們開的良丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。

六、整體協(xié)調(diào)：餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難。因此要加強雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應與前臺在一起最少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學學菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動、比賽，增加一份感情，為更好地為酒店服務配合注入生機。