一、中國(guó)菜的核心是什么
大家都知道世界有三大菜系:中國(guó)菜、法國(guó)菜、土耳其菜,中國(guó)菜當(dāng)為首,在世界上影響也最大,其影響所以大,不只是吃的人多,更重要的是它的多變性、文化性、藝術(shù)性、神秘性。
但是中國(guó)菜不論有什么特性,它的核心還是它的味道。中國(guó)菜以味為核心這是一個(gè)共識(shí)。中國(guó)菜所以受歡迎,所以成為世界第一大菜系,首先是因?yàn)樗贸?、味道好,盡管中國(guó)菜在造型、色澤、營(yíng)養(yǎng)等方面都有獨(dú)到之處,但它的最本質(zhì)的東西還是味。
而中國(guó)菜的味和西餐的味、土耳其菜的味又有所不同,它的味是多變的,是不固定的。同樣一個(gè)菜,比如一道糖醋魚,10個(gè)師傅做出來(lái)的可能是10種味道,用料也不盡相同,但可能都好吃。比如做糖醋魚的基本用料糖和醋,每個(gè)師傅的用料多少可能不一樣,有的師傅可能在糖醋之外還要多加一些其他調(diào)料,炸魚時(shí)的油溫、魚炸的時(shí)間長(zhǎng)短可能都不盡相同,但可能都好吃,而味可能都不同,有的糖醋魚更甜一些,有的稍有甜味。再比如辣味是中國(guó)菜味道中用的比較多的一種味道,但四川的辣與湖南的辣、陜西的辣又不一樣,四川是麻辣,湖南是香辣,陜西是酸辣,在做法上更是大有不同,辣味更是不同。
香是味的中心、味的核心,但香在中國(guó)可能有幾十種,四川人是越麻辣越香,山西人是越酸越香,羊肉泡則是咸香,廣東菜則是鮮香,杭州菜是清香。關(guān)于香的說(shuō)法就更多,魚香、麻香、醬香、鮮香。同樣一個(gè)酸,山西醋則是純酸,鎮(zhèn)江則是香酸,陜西則是酸辣等等。
二、中餐的藝術(shù)性
中國(guó)菜首先是一種美食,第二是一種文化,甚至是一種藝術(shù)。在中國(guó)的所有文化中,飲食文化是最博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的。說(shuō)它是文化,因?yàn)樗旧砭褪侨珖?guó)各地各種風(fēng)俗、民俗、風(fēng)情的結(jié)晶,甚至是當(dāng)?shù)厝诵愿裥郧榈谋憩F(xiàn)。如四川成都人的麻辣火鍋、陜西人的羊肉泡、廣東人的生猛海鮮和上海人的溫文爾雅等。飲食是一種文化,還表現(xiàn)在它吃的過(guò)程、吃的形式,更在于它的形態(tài)。陜西的面條有上百種,做法吃法都不一樣,四川的火鍋有幾百種,用料也不一樣。說(shuō)飲食是一種文化,同時(shí)它又是一種藝術(shù)。藝術(shù)具有欣賞性,更具有個(gè)性。一張畫、一個(gè)題材都具有個(gè)性,比如驢,黃胄的驢畫出來(lái)就是與眾不同;同樣是松、竹、梅,歲寒三友,幾十個(gè)人幾百人同時(shí)畫,畫出來(lái)的形態(tài)都不相同,但可能都是藝術(shù),都是精品。而中國(guó)菜也正是這樣,每一位烹飪大師,同樣都是一位藝術(shù)家、一位畫家、一位書法家,他的菜就是他的書法、繪畫,他烹飪出來(lái)的菜是藝術(shù),他創(chuàng)作菜、烹調(diào)菜的過(guò)程也是藝術(shù)。我看過(guò)不少烹飪大師烹飪的過(guò)程,那簡(jiǎn)直就是在做詩(shī)、作畫、寫字,有很大很高的欣賞性。其中一位烹飪大師,炒勺在他手里龍飛鳳舞,菜炒好后倒在盤中自然成型,美妙無(wú)比,不能不使人佩服。我們可以想象,如果把全國(guó)的幾十位烹飪大師叫在一起烹飪同樣一個(gè)菜,他們會(huì)做出幾十種不同的造型和口味,但可能都讓人稱奇、稱絕。但是假如把這幾十個(gè)、幾百個(gè)廚師的技藝匯集到一個(gè)人身上,讓一個(gè)人去做,他只能做出一種菜,一個(gè)口味;如果讓一個(gè)機(jī)器人去做,一個(gè)機(jī)械去做,那絕對(duì)不是藝術(shù),不是文化,而只能是一個(gè)產(chǎn)品。
三、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化是烹飪界議論最多的一個(gè)話題,也是爭(zhēng)論最大的話題。標(biāo)準(zhǔn)化討論是肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐進(jìn)入中國(guó)后引發(fā)的一個(gè)話題。可以說(shuō)沒有洋快餐就沒有關(guān)于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的說(shuō)法,人們對(duì)肯德基的推崇,對(duì)麥當(dāng)勞的推崇,引發(fā)了人們對(duì)中國(guó)快餐的探討,同時(shí)也引發(fā)了中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的討論。
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化在某種意義上說(shuō)沒錯(cuò),但它是有前提的。那就是對(duì)一個(gè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō),尤其對(duì)一些中式小吃、快餐來(lái)說(shuō),確實(shí)必要,中國(guó)的快餐要想做大做強(qiáng),要想走出國(guó)門,形成產(chǎn)業(yè),標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化是必不可少的。人們也在這方面進(jìn)行積極的努力和探索,也取得了一些成果,如馬蘭拉面等。
但是,標(biāo)準(zhǔn)化絕不適用于中國(guó)烹飪的全部,尤其不適用于中餐。中餐是無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的,更不能要求其標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上是工業(yè)化的代名詞,如果標(biāo)準(zhǔn)化了,就不稱其為中國(guó)菜,也就沒有文化了,而沒有文化的中國(guó)飲食和中國(guó)烹飪是不可思議的。
我們說(shuō)中國(guó)飲食多么發(fā)達(dá)、科學(xué)、藝術(shù),首先就在于他的個(gè)性化、多變化、隨意性、藝術(shù)性。我認(rèn)為中國(guó)菜不論是在中國(guó)還是在國(guó)外,不論是今天還是將來(lái),都要由個(gè)性化的廚師來(lái)烹飪,而不能用機(jī)器人去烹飪。我們可以設(shè)想,如果在北京、在上海、在西安,只設(shè)一個(gè)粵菜館、一家川菜館、一家陜菜館,幾十萬(wàn)、上百萬(wàn)m2的餐館里邊只有幾個(gè)機(jī)器人在做菜、做飯,做出來(lái)的菜全北京人吃的都是一個(gè)口味,全上海人都吃同一個(gè)菜,那是何等的乏味!或者上海、北京、西安有幾百家、幾千家不同的菜館,但菜的味道造型都一樣,那又是何等的沒意思!所以,我主張小吃標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化,到哪里都是一個(gè)味道;但是如果把中餐也做成一個(gè)樣,糖醋魚、魚香肉絲都做成一個(gè)形狀、一個(gè)味道,用一樣的調(diào)料,那你能吃上幾天?
四、關(guān)于麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化和文化
20世紀(jì)80年代初,洋快餐進(jìn)入中國(guó),隨后像洪水一樣泛濫,傳遍全國(guó),肯德基、麥當(dāng)勞開一家火一家,人們爭(zhēng)先去吃、排隊(duì)去吃。人們爭(zhēng)先恐后,去吃麥當(dāng)勞、肯德基的同時(shí),一些人就研究肯德基、麥當(dāng)勞,思考為什么他們會(huì)火起來(lái),吃的人那么多,而中式快餐卻火不起來(lái)。其實(shí)這里有兩個(gè)問題值得我們思考,一是中國(guó)人當(dāng)中去吃肯德基、麥當(dāng)勞的人有多少,100個(gè)人中有幾個(gè)人每天去吃肯德基、麥當(dāng)勞,是什么人去吃麥當(dāng)勞;二是麥當(dāng)勞、肯德基經(jīng)營(yíng)成功的秘訣是不是就是簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化?我以為這是一個(gè)十分復(fù)雜的問題,絕不是一個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化就能說(shuō)明問題的。
肯德基、麥當(dāng)勞標(biāo)準(zhǔn)化是事實(shí),但是我以為他們的成功尤其是在中國(guó)的成功有很大的偶然性,封閉了幾千年的中國(guó)人難道只對(duì)洋快餐感興趣嗎?不是,情人節(jié)勝過(guò)中國(guó)的中秋節(jié),圣誕節(jié)勝過(guò)中國(guó)的春節(jié),百事可樂、可口可樂勝過(guò)中國(guó)的汽水。人們對(duì)外來(lái)商品的盲目崇拜,對(duì)這些新產(chǎn)品的獵奇心理,還有中國(guó)人追風(fēng)、趕時(shí)髦的心理,都是這些洋快餐成功的因素。中國(guó)人有幾個(gè)人說(shuō)肯德基、麥當(dāng)勞比中國(guó)的米飯、面條好吃?另外麥當(dāng)勞在中國(guó)的成功也不是它的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的成功,而是它的經(jīng)營(yíng)理念、傳播能抓住中國(guó)人的心理,特別是抓住兒童、年輕人的心理。與其說(shuō)他們的產(chǎn)品好,不如說(shuō)他們的營(yíng)銷手段高明,而中國(guó)人又偏偏容易相信廣告,相信外國(guó)的促銷、營(yíng)銷手段,愛上他們的當(dāng)。
肯德基、麥當(dāng)勞的成功還在于“美國(guó)”文化在中國(guó)的勝利,中國(guó)的餐廳有高低、貴賤之分,人也有身份高低之分;進(jìn)入到肯德基、麥當(dāng)勞的餐廳就不一樣了,一律平等。進(jìn)入中國(guó)餐館你不吃飯很快會(huì)把你趕出來(lái);而進(jìn)入麥當(dāng)勞、肯德基買上一杯可樂可以喝上一天,不吃任何東西也無(wú)人趕你。人們?cè)谀抢锵硎艿氖且环N文化,是一種平等,是一種無(wú)人打擾和不被歧視,而不是漢堡包、炸薯?xiàng)l的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。相信中國(guó)的政治、文化、法治、文明達(dá)到一定程度時(shí),中國(guó)人也會(huì)把肯德基、麥當(dāng)勞稱為垃圾食品,甚至?xí)阉麄償f回美國(guó)去。