豬腦細(xì)烹成佳肴

豬腦花中含有豐富的蛋白質(zhì)，以及人體所需的多種微量元素。豬腦細(xì)烹成佳肴，可謂是名副其實的保健美饌。筆者在長期的烹飪工作中，創(chuàng)制了幾款具有特色的美味豬腦佳肴，現(xiàn)介紹如下，以饗烹飪愛好者。

魚香腦糕

原料：凈豬腦花250 g，豬肥膘肉150 g，雞蛋1個，色拉油1 000 g(約耗150 g)，精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、干細(xì)豆粉、泡辣椒、姜末、蒜米、蔥花、姜汁水、鮮湯各適量。

制作：①將豬腦花入籠蒸熟，取出晾涼搗成茸；豬肥膘肉剁成茸，泡辣椒剁成細(xì)末待用。

②將豬腦茸加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、干細(xì)豆粉、姜汁水、鮮湯攪打成腦泥待用。

③將腦泥放入盤中攤平，入籠蒸制約15分鐘至熟成腦糕，將其取出晾涼待用。

④將腦糕切成粗細(xì)均勻的二粗絲，撲上干細(xì)豆粉待用。

⑤將鍋置火上，倒入色拉油燒至七八成油溫時，將腦糕絲入鍋分兩次炸成金黃色撈起待用。

⑥將鍋洗凈重置火上，倒入適量色拉油燒熱，下姜末、蒜米、泡紅辣椒末炒香，加入適量鮮湯，放入適量精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋調(diào)成魚香味，勾適量水粉豆收汁成玻璃芡汁，然后將腦糕絲下鍋翻炒均勻，撒上蔥花，起鍋裝盤即成。

特點：酥軟嫩滑，魚香味濃郁。

酥皮腦糕

原料：凈豬腦花250 g，豬肥膘肉150 g，雞蛋3個，色拉油1 000 g，(約耗100 g)，精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、干細(xì)豆粉、面包糠、鮮湯、糖醋生菜各適量。

制作：①將豬腦花入籠蒸熟，取出晾涼后搗成茸；豬肥膘肉剁成茸，2個雞蛋取全蛋液打散待用。

②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、1個雞蛋液及精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、干細(xì)豆粉、鮮湯攪打成腦泥待用。

③將腦泥放入盤中攤平，入籠蒸約15分鐘至熟成腦糕，將其取出晾涼待用。

④將腦糕切長短均勻的條后，撲上干細(xì)豆粉，再掛上全蛋液，然后粘裹上面包糠待用。

⑤將鍋置火上，倒入色拉油燒至四五成熱時，將腦糕條入鍋炸成金黃色撈起裝盤，配糖醋生菜上桌即成。

特點：酥脆嫩滑；鮮香味美。

紅花水晶腦糕夾

原料：凈豬腦花250 g，豬肥膘肉150 g，凈冬瓜250 g，藏紅花25 g，雞蛋1個，精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉，、大姜、大蔥、鮮湯、混合油、豬網(wǎng)油各適量。

制作：① 將豬腦花入籠蒸熟，取出晾涼后搗成茸；豬肥膘肉剁成茸，冬瓜切成長約10 cm、寬約4 cm二刀一斷的貝夾片；藏紅花加鮮湯泡制待用。

②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鮮湯攪打成腦糝待用。

③將冬瓜夾片內(nèi)釀入腦糝入蒸盤，面上放上豬網(wǎng)油，入籠蒸制約15分鐘至熟取出，裝盤待用。

④將鍋置火上，倒入適量混合油，下大蔥、大姜炒香，加入適量鮮湯，將大蔥、大姜撈起不用，放入紅花及汁水，用適量精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，勾適量水豆粉收汁成玻璃芡，淋入盤中即成。

特點：軟嫩滑爽，咸鮮味美。

雞皮苦瓜腦糕卷

原料：凈豬腦花250 g，豬肥膘肉150 g，苦瓜250 g，雞皮100 g，枸杞25 g，雞蛋1個，精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鮮湯、混合物、豬網(wǎng)油各適量。

制作：①將豬腦花入籠蒸熟，取出晾涼后搗成茸；豬肥膘肉剁成茸；苦瓜切成長約4 cm的圓筒，除凈內(nèi)瓤；雞皮切成與枸杞大小的粒，枸杞加鮮湯泡制待用。

②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、鮮湯攪打成腦糝待用。

③將苦瓜圓筒內(nèi)逐個釀入腦糝放入盤內(nèi)，面上放上豬網(wǎng)油入籠蒸制15～20分鐘至熟，取出整齊裝盤待用。

④將鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下雞皮粒炒香，加入適量鮮湯，放入枸杞及適量精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，勾適量水豆粉成玻璃芡汁，淋入盤中即成。

特點：軟嫩滑爽，咸鮮味美。

熗鍋腦糕

原料：凈豬腦花250 g，豬肥膘肉150 g，油酥花仁100 g，雞蛋1個，干紅辣椒150 g，色拉油1 000 g(約耗150 g)，精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜汁水、干細(xì)豆粉、姜顆、蒜顆、蔥花、鮮湯各適量。

制作：①將豬腦花入籠蒸熟，取出晾涼后搗成茸；豬肥膘肉剁成茸，油酥花仁去皮，干紅辣椒切成馬耳朵節(jié)待用。

②將豬腦茸內(nèi)加入肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、干細(xì)豆粉、鮮湯攪打成腦泥；用適量精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉、鮮湯兌成荔枝味汁待用。

③將腦泥入盤中攤平，入籠蒸制約15分鐘至熟成腦糕，將其取出晾涼待用。

④將腦糕切成大小均勻的丁后，撲上干細(xì)豆粉待用。

⑤將鍋置火上，倒入色拉油燒至七八成油溫時，將腦糕丁入鍋分兩次炸成金黃色撈起待用。

⑥將鍋洗凈重置火上，倒入適量色拉油燒熱，下姜顆、蒜顆、干紅辣椒節(jié)炒香，再下腦糕丁同炒，烹入荔枝味汁收汁，放入花仁和勻，撒入蔥花，起鍋裝盤即成。

特點：酥脆嫩香，荔枝味濃郁。

說明：烹制以上此類菜肴，應(yīng)掌握好豬腦花與豬肥膘肉的比例；腦糕蒸制時間不宜太長。