營養(yǎng)是維護(hù)人體健康的關(guān)鍵,是人體生長發(fā)育的最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體從食物中攝取的營養(yǎng)成分,經(jīng)過消化吸收,轉(zhuǎn)化為自身的組成部分和人體活動所必需的能量,以滿足各種生命活動之需要,維護(hù)人體的健康,增強(qiáng)人體對疾病的抵抗力。而營養(yǎng)大部分來自平時烹飪的美食。因此,要求廚師根據(jù)不同就餐對象的特點(diǎn),綜合運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)、原料學(xué)、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)養(yǎng)生理論等知識,通過合理的營養(yǎng)計算、食譜設(shè)計、烹飪原料搭配及烹調(diào)方法的改進(jìn),向人們提供美味可口、營養(yǎng)平衡的餐食,使人們吃得更健康。
古今中外的人都知道通過合理的營養(yǎng)來維護(hù)和促進(jìn)健康。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”;又說:“谷肉果菜,食養(yǎng)盡之,無使過之,保其正色。”大量的科學(xué)研究和烹飪實(shí)踐證實(shí),合理的營養(yǎng)可以增進(jìn)健康,反之則引起疾病。由營養(yǎng)不合理引起的疾病可以分為兩大類:一類是由營養(yǎng)缺乏引起的營養(yǎng)缺乏病,如維生素A缺乏可引起干眼病,維生素B1缺乏可引起腳氣病,維生素C缺乏可引起壞血病,鈣缺乏可引起軟骨病,鐵缺乏可引起貧血等;另一類是由營養(yǎng)過剩引起的疾病,人們叫做“富貴病”,如肥胖病、高血壓、高脂血癥、冠心病、糖尿病等,已對居民的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。世界上的食物并沒有好壞之分,只有飲食結(jié)構(gòu)合理與不合理的區(qū)別。因?yàn)闋I養(yǎng)不是越多越好,也不是單一的脂肪、蛋白質(zhì)或者蔬菜的營養(yǎng)就是好,而是要根據(jù)各種原料所含的營養(yǎng)成分,組合成利于人體吸收的食物才行。合理的飲食結(jié)構(gòu)也就是我們平時講的要合理營養(yǎng)和平衡膳食。
合理營養(yǎng)應(yīng)符合以下基本要求:一是膳食多樣化,感官性狀要好。提倡葷素搭配,糧、豆、菜混食等調(diào)配方法,以求從食物中獲取糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水分等6大營養(yǎng)素。良好的色、香、味、形則能夠刺激食欲。二是烹制要講科學(xué),要減少營養(yǎng)素?fù)p失。除必須注意菜肴的色、香、味外,還要注意不要讓太多的營養(yǎng)成分破壞和流失。三是膳食制度要合理,進(jìn)餐環(huán)境要好。就是說要有規(guī)律的進(jìn)食時間、數(shù)量和比例。根據(jù)消化系統(tǒng)的功能及規(guī)律,一般食物在胃里停留3~5小時,再結(jié)合工作的時間,以一日三餐較為適宜。早餐、中餐和晚餐的熱量比為3:4:3。同時還要注意不要偏食、不要挑食和不暴飲暴食等,養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。而舒適的進(jìn)餐環(huán)境和愉快的情緒也是必要的。四是要充分供給熱能和營養(yǎng)素。食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例都要符合人體需要的模式。如:恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)能構(gòu)成和修補(bǔ)組織,調(diào)節(jié)生理功能,提高免疫力;豐富的維生素可保證身體健康,維持身體的正常生長發(fā)育;適量的膳食纖維有助于腸道蠕動和正常排泄,減少有害物質(zhì)的留存,從而預(yù)防腸癌和其他疾病。五是食物要符合衛(wèi)生要求,應(yīng)對人體無毒無害。除動植物含有天然毒素以外,農(nóng)藥、化肥、添加劑、霉菌毒素的污染與殘留引起的致癌、致突變、致畸形作用,受到了人們的關(guān)注。因此,越來越多的人選擇有機(jī)食品、生態(tài)食品、綠色食品、健康食品、自然農(nóng)法食品等。
平衡膳食指的是營養(yǎng)上搭配比較合理的膳食,要求各種營養(yǎng)成分之間比例較適當(dāng),以防止?fàn)I養(yǎng)成分供給過多或過少;食物種類盡可能多些、雜些、廣些,并力求食物的選配組合得當(dāng)。平衡的膳食結(jié)構(gòu):(1)糧食類300~500 g;(2)蔬菜類400~500 g,水果類100~200 g;(3)蛋白質(zhì)類:瘦肉50~100 g,水產(chǎn)品50 g,蛋25~50 g,豆類及豆制品50 g,奶及奶制品100 g;(4)烹調(diào)油類25 g。這4大類食物每人每天都應(yīng)該適當(dāng)兼顧,最好是每餐各類食物全有。另外,要做到主食(米、面、雜糧)和副食(肉、魚、蛋、豆制品等)搭配,干食(米飯、饅頭、面包等)和稀食(粥、湯、奶等)搭配,粗糧(雜糧)和細(xì)糧(米、面等)搭配,葷菜與素菜搭配,以利于我們消化、容易吸收、符合營養(yǎng)的要求。
盡管人類對營養(yǎng)的需求是一致的,但由于不同國家和地區(qū)的飲食文化是不同的(因?yàn)轱嬍澄幕呛腿藗兙幼〉牡乩憝h(huán)境、氣候條件以及傳統(tǒng)飲食習(xí)慣等因素密切相關(guān)的),這就只能按照各自的飲食條件和生活飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)、改變,以滿足各自的營養(yǎng)需要,不能一味地照搬或全盤接受其他民族、國家的飲食習(xí)慣,這對身體是沒有好處的。基于此,中國營養(yǎng)學(xué)會先后于1989年和1997年制定了兩個《中國居民膳食指南》(內(nèi)容包括:食物多樣,谷物為主;多吃蔬菜、水果和薯類;每天吃奶類、豆類及其制品;經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油;食量與體力活動平衡,保持適宜體重;吃清淡少鹽的膳食;飲酒應(yīng)限量;吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物),用于推薦合理的膳食結(jié)構(gòu),糾正“營養(yǎng)誤區(qū)”。最近,首部專管吃飯的法——“國民營養(yǎng)條例”,已由全國各地的10組專家完成起草工作,5月遞交衛(wèi)生部,年底待國務(wù)院最終裁決。我們期待它的順利頒布實(shí)施,但僅靠法律、靠醫(yī)生和營養(yǎng)師是不夠的,這就要求我們廣大廚師學(xué)營養(yǎng),老百姓懂營養(yǎng),從而改變、指導(dǎo)我們的烹飪與飲食行為。愿大家攜起手來,為有幸福的家庭、輝煌的事業(yè)、健康的體魄而努力奮斗!