成都的抗戰(zhàn)快餐

快餐，指省時(shí)省工省錢的飲食，顧客可當(dāng)場(chǎng)食用，也可攜帶離店。中國(guó)快餐，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在公元前１６世紀(jì)的商代，就有為出門在外人員提供飲食的燕趙狗屠、齊魯肉脯、朝歌屠牛、孟津市粥。周秦時(shí)有燔炙滿案、熟食遍列、漿湯火沸、肉糜果腹等餐飲景象的記載。漢唐時(shí)有湯汁米粥、麻團(tuán)蒸糕、灌腸豆腐、醬菜蜜餞的記載。宋代流行“嗟咄膾”，嗟 咄，指招呼。行走馬轎，過(guò)往行人，停步招呼，就有面食送來(lái)。明清以后，膳食烹飪風(fēng)格、菜型、口味、制作程序不斷創(chuàng)新，快餐品種更加豐富。

抗戰(zhàn)時(shí)期，為躲避日本侵略者的飛機(jī)轟炸，每聽到緊急空襲警報(bào)聲響，成都市民便手提、背負(fù)內(nèi)裝重要財(cái)產(chǎn)的背簍、皮箱，攜家?guī)Э?，疏散到郊外的竹林、樹叢、河畔、農(nóng)院，隱蔽躲藏，等待解除警報(bào)拉響，再陸續(xù)返城。當(dāng)時(shí)，日寇掌握制空權(quán)，曾多次慘無(wú)人道轟炸東大街、鹽市口、東較場(chǎng)、少城公園等居民區(qū)，投擲燃燒彈，市區(qū)一片火海，人員傷亡慘重，因此警報(bào)一響，市民紛紛向郊外疏散。有時(shí)誤將日本偵察機(jī)也當(dāng)成轟炸機(jī)，發(fā)出警報(bào)后久久不予解除。甚至早上發(fā)出警報(bào)，直到下午才解除警報(bào)，事前有備的人可能帶有干糧，而許多人卻未帶飲水和食物。在疏散人群較集中地方，抗戰(zhàn)快餐應(yīng)運(yùn)而生。一些鄉(xiāng)村幺店子、碾房、游船逐漸變成了快餐店，以滿足逃難人們飲食需要。

以成都南郊為例，武侯祠到紅牌樓一線，房屋還沒(méi)有連成大街，主要是農(nóng)田，水渠縱橫，水渠土塍種滿桑樹、榿木。有的墳山土丘，長(zhǎng)滿柏樹；錦江、摸底河、浣花溪等河流蜿蜒曲折，兩岸是望不到邊的兩米高蘆葦；各條小溪環(huán)繞的林盤、竹篁掩住茅草房農(nóng)院。這些地形都是當(dāng)時(shí)躲警報(bào)人群的最佳選擇。

一些曾經(jīng)是挑食擔(dān)的商販發(fā)現(xiàn)碾房、河邊、墳崗、林盤是設(shè)點(diǎn)的好地方，便花少量租金在林中搭簡(jiǎn)易席棚，擺上一兩張方桌就辦起了價(jià)廉便捷的飲食店。平時(shí)不營(yíng)業(yè)，遇上“跑警報(bào)”時(shí)，立即往棚上丟些新砍的樹枝、藤草遮蓋，生旺桴炭爐，便著手準(zhǔn)備食品。這些食棚和錦江萬(wàn)里橋沿河的漁舟、船（劃到上游蘆葦叢中隱蔽）出售的快餐有涼粉鍋魁、甜水面、鹵鴨、鹵鵝、鹵排骨、茶葉蛋等，后又增加了“鍋魁系列”：夾鹵肉、夾涼面、夾大頭菜絲、夾肺片。這些食品原系小販在各個(gè)學(xué)校周圍銷售，對(duì)象為中小學(xué)生，后在疏散人群中卻成為搶手貨。南大街口鍋魁鋪章鍋魁，過(guò)去以混糖鍋魁、旋子鍋魁、蔥油鍋魁為招牌食品，疏散時(shí)他事先做了白面鍋魁，拌了在三橋清真館購(gòu)回的牛肉肺片、大頭菜絲，在武侯祠背后靠河的柏木林一帶，全家四口出動(dòng)，賣葷素鍋魁給逃難的人充饑。章鍋魁為人厚道，拌料舍得用窩油、保寧醋和龍?zhí)端露饤l辣椒，價(jià)格公道，填料旺實(shí)，小孩吃一個(gè)管飽，大人吃一個(gè)也可對(duì)付幾個(gè)時(shí)辰。這些席棚內(nèi)，常見的還有醪糟蛋、掛面、湯圓、荷包蛋等食品，經(jīng)營(yíng)者大多為城里挑擔(dān)小商，一根扁擔(dān)走四方，兩只大手開店堂。

1940年夏，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民逐漸進(jìn)入經(jīng)營(yíng)快餐行列，他們?cè)缤碓谙骱訙系咎锊稉坪游r、黃鱔、泥鰍，在錦江河、摸底河、洗面河抓的鯉、鯽、鳙、鯰魚，小魚小蝦炕干，灑上椒鹽讓疏散的人在樹下、墳包邊吃香香。大的蝦剝殼取肉，做成明蝦包子、明蝦燒麥。大魚則對(duì)剖抹鹽曬干后做菜。有的將烤玉米餅、紅苕餅、野菜饃饃作主食。荷葉包些炸蛋蛹、炸泥鰍、炸黃鱔、炸秧雞、五香鮮蠶豆等當(dāng)香香嘴食品。有的把大米、豌豆、黃豆等磨成粉，做粑粑、饃饃或河水豆花、黃白涼粉，供應(yīng)食客。這類食品，價(jià)格便宜，方便群眾，也體現(xiàn)了互相幫助的精神。

武侯祠周圍，當(dāng)時(shí)農(nóng)家院落較多，疏散的人常出城到這里躲避。原因是崇尚迷信，認(rèn)為武侯祠有孔明庇佑，日本飛機(jī)看不到這里，所以武侯祠附近的農(nóng)戶，聽到空襲警報(bào)，連忙蒸煮米飯炒菜，到時(shí)為疏散的人們供應(yīng)牙牙飯（飯煮熟后用刀切成條狀，每條約半斤）、帽結(jié)子（肥腸）米粉、冷春卷、油炸春卷、煎蛋面等快餐，頗受人們歡迎。

抗戰(zhàn)中，一些不愿當(dāng)亡國(guó)奴的下江人（泛指三峽以外的外省人）逃到四川，開設(shè)了山東大餅店、機(jī)器面鋪等。在武侯祠南甫澄中學(xué)旁郭家林子，有一位曾在浙江當(dāng)過(guò)縣府科員的下江人，搭了個(gè)席棚，棚頂栽了些蓑草作掩護(hù)，棚后安放一排砂缸，用以澄清河水煮面。他抻面手藝高超，揉面時(shí)摻有鹽巴和花椒水，揉的面潔白，搟薄后一斤面切三百多刀，細(xì)若火柴，下沸水鍋一燙即熟，煮好后分碗裝盤，面上澆蓋一勺頭天晚熬制的三鮮、肉絲、炸醬、蝦羹臊子，后來(lái)，他向四川人學(xué)習(xí)，兼售白面鍋魁，讓人吃一碗面一個(gè)鍋魁，更能耐饑。

甫澄中學(xué)外，有一片墳山，松柏成林，隱蔽性好。幾家素面館和皇城清真餐館在此搭起涼篷出售快餐，制作的鍋魁夾小籠牛肉、夾甜水面、夾雞絲涼面、夾鹵肉三絲，在南門外名噪一時(shí)。當(dāng)時(shí)報(bào)紙還稱其為“抗戰(zhàn)鍋魁”。清真館伙計(jì)或挑或背運(yùn)來(lái)各式回民煎炸面食，如三角酥、薄脆等十幾個(gè)品種，每個(gè)紙包有七八個(gè)品種，一包可供人吃一頓，而且不需生火，無(wú)煙霧上升，也很受歡迎。1982年，著名作家蕭軍重游成都，下機(jī)后請(qǐng)接待人員先把他帶到甜水面館，一口氣吃了四碗甜水面，邊吃邊回憶。說(shuō)在抗戰(zhàn)中不少文藝界進(jìn)步人士，中午有碗甜水面就算美食，吃了甜水面增強(qiáng)抗戰(zhàn)信心。

抗戰(zhàn)結(jié)束后，錦江、府河畔陸續(xù)依河傍水開設(shè)了一些豆花莊、素面鋪、小餐館、游船船宴，許多店主就是抗戰(zhàn)時(shí)為疏散人群提供快餐的農(nóng)民，他們依時(shí)改行，就地取材，練出了蒸、煮、炸、烤、炒、拌、熗、熏等烹飪技藝，成為快餐小食業(yè)的生力軍。