雞湯加工工藝研究進展

◎ 孫新生，楊凌寒

（國家知識產(chǎn)權局專利局專利審查協(xié)作江蘇中心，江蘇 蘇州 215163）

雞湯是中國的傳統(tǒng)美食，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，具有溫中益氣、健脾和胃、補精髓、強筋骨的功效，適宜體虛、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血人群食用。傳統(tǒng)的雞湯工藝是將老母雞焯水、添加輔料，小火慢燉一小時至數(shù)小時，如今耗費幾小時熬制雞湯的方式已經(jīng)不適應人們快節(jié)奏的生活。因此，將傳統(tǒng)雞湯工藝與現(xiàn)代食品加工技術、生物技術結合，制作出方便、營養(yǎng)、美味的雞湯產(chǎn)品是我國雞湯產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展趨勢。本文總結了影響雞湯風味的因素，梳理了近十年雞湯加工工藝的研究進展。

1 雞湯風味的形成

雞湯的風味分為滋味和香氣兩部分，主要在雞肉燉制過程中形成。雞湯熬制過程中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類會發(fā)生降解，加熱反應過程交錯復雜，雞肉脂肪通過脂肪氧化生成脂類來源的風味物質(zhì)，通過美拉德反應生成香味，脂肪氧化和美拉德反應的相互作用產(chǎn)生香味活性物質(zhì)，硫胺素降解形成含硫的風味物質(zhì)，氨基酸和肽類發(fā)生熱解反應[1]。上述反應過程中產(chǎn)生了烯醛、硫醇、噻吩等雞湯特征香味物質(zhì)，而雞湯的滋味物質(zhì)主要包括呈味氨基酸、肽、呈味核苷酸等。雞湯中的鮮味多肽主要來源于雞肉蛋白，其次是膠原蛋白、酶、抗體等活性成分[2]。游離氨基酸的種類和含量是影響雞湯滋味的重要因素，谷氨酰胺、丙氨酸、絲氨酸等鮮甜氨基酸可能是對雞湯滋味具有較大貢獻的組分[3]。

2 影響雞湯風味的因素

2.1 雞肉原料

不同品種、性別、日齡肉雞的肉中游離氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)以及核苷酸等物質(zhì)含量不同，熬制的雞湯中風味物質(zhì)含量也有所差異[4-5]。由此可見，原料差異是影響雞湯風味的重要因素。陳宇丹等[6]研究了清遠麻雞、三黃老母雞及三黃優(yōu)質(zhì)雞對雞湯營養(yǎng)品質(zhì)和感官評分的影響，結果表明家庭熬湯優(yōu)先選擇三黃老母雞、清遠麻雞。對于工業(yè)熬湯，三黃優(yōu)質(zhì)雞雖然滋味欠佳，但是雞肉成本低，且雞湯中蛋白豐富；而三黃老母雞雞湯滋味好、成本高，因此可以考慮將這兩種原料混用，以降低雞湯成本，同時保證雞湯的良好滋味。王煒等[7]、肖麗翠[8]也分別研究了不同品種的雞肉對雞湯品質(zhì)的影響，以篩選出適合熬制雞湯的雞肉品種，研究中發(fā)現(xiàn)同一品種雞宰后成熟時間對雞湯的風味沒有顯著影響。即使同一品種的雞，生長速率不同，雞肉中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸等含量也有所差異。黃明遠等[9]研究了3 種不同生長速度（快速型三黃雞、中速型三黃雞和慢速型三黃雞）的黃羽肉雞品種對雞湯風味的影響，發(fā)現(xiàn)慢速型三黃雞蛋白含量高，熬制的雞湯中游離氨基酸含量以及感官評分均優(yōu)于另兩組雞湯。

傳統(tǒng)雞湯的原料往往選擇活禽，但隨著人們對雞肉原料需求的不斷增大以及禽流感的影響，往往會改為選擇成本低、運輸方便的冷鮮或者冷凍黃羽雞作為原料熬制雞湯。雞肉凍藏伴隨著蛋白質(zhì)變性、降解以及脂質(zhì)氧化等一系列不良變化，會影響加熱過程游離氨基酸、核苷酸的溶出以及脂肪氧化過程，會對雞湯的風味產(chǎn)生影響。張文文[10]的研究表明，原料凍藏會顯著影響雞湯的滋味成分，不同凍藏時間的原料制作出的雞湯滋味強度存在顯著差異，原料凍藏2 ～6 周，雞湯的滋味強度低于新鮮雞湯的滋味強度，原料凍藏8 周，增加了雞湯的鮮味，但是雞湯的咸度顯著降低。

2.2 原料預處理

雞湯的風味主要來自肌肉蛋白的降解，因此對肌肉蛋白進行預處理能夠提高雞肉中氨基酸、肽等風味物質(zhì)的溶出，有助于改善雞湯風味。于亞輝等[11]研究發(fā)現(xiàn)，選擇合適的蛋白酶對雞肉進行酶解，能夠得到與雞湯中游離氨基酸組成最接近、呈味特性類似的酶解液。劉玉凌[12]的研究表明，使用木瓜蛋白酶對雞肉進行酶解，能夠提高雞湯中的氨基酸總量，縮短熬制時間，但是苦味氨基酸的含量也會隨之增加。韓輝等[13]研究了4 種雞肉預處理方式（腌制、木瓜蛋白酶酶解、預炒、腌制→酶解→預炒復合處理）對高壓雞湯的影響，發(fā)現(xiàn)預炒可以使雞肉蛋白變性分解，促進游離氨基酸溶出，提高鮮味和滋味；預炒和復合處理均能夠顯著提升雞湯品質(zhì)，且二者差異不顯著，該結論與張亮子等[14]的實驗結果類似。

雞肉中含有一定的異味物質(zhì)，通常預炒或者醋浸減輕原料中的異味[14]。王西汐等[15]將雞肉置于含有氯化鈣和脂肪酶的溶液中浸泡、酶解，兩次焯水、燉湯，氯化鈣能夠促進脂質(zhì)和蛋白溶出，提高脂肪酶的酶解效率，且雞肉經(jīng)過二次焯水后腥味降低，提升了雞湯的感官品質(zhì)。

2.3 燉制方式

除了制湯原料外，燉制方式也是影響雞湯風味的重要因素。不同的燉制方式會影響雞肉降解速度以及滋味成分的分解速度，對揮發(fā)性以及非揮發(fā)性化合物的形成及穩(wěn)定性有顯著影響，進而影響雞湯的風味。燉制方式主要受到燉制炊具、加熱方式以及燉制時間影響。

傳統(tǒng)雞湯使用砂鍋或是瓦罐熬制雞湯，砂鍋煲雞湯總氮含量、氨基酸態(tài)氮、次黃嘌呤核苷酸含量高，雞湯感官品質(zhì)最佳[16]；瓦罐雞湯中能檢測出101 種揮發(fā)性成分，而高壓雞湯只能檢測出48 種揮發(fā)性物質(zhì)[17]。使用砂鍋、陶罐燉湯風味更佳，主要因為砂鍋、陶罐由陶土制成，具有良好的透氣性，在加熱過程中能夠緩慢而均勻的升溫，有利于加熱過程中肌纖維破裂，溶出和降解更多的小肽，增加核苷酸的濃度。瓦罐、砂鍋是傳統(tǒng)的熬制雞湯的炊具，但是瓦罐、砂鍋易碎、較重，因此一些生產(chǎn)者往往會使用其他炊具替代。賀習耀等[18]研究了瓦罐、鐵鍋和鋁鍋對雞湯滋味物質(zhì)含量及其感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)瓦罐雞湯中游離氨基酸、核苷酸高于其他雞湯，能獲得更多的風味物質(zhì)，小火慢燉3 h 后雞湯中鮮味物質(zhì)的含量達到最高。

隨著食品機械的革新，電燉鍋、電壓力鍋也成為人們熬湯炊具的主要選擇。電燉鍋、電壓力鍋具有設備小巧、操作簡單的優(yōu)點。不同炊具的加熱方式、加熱速率有所不同，也會對雞湯風味產(chǎn)生影響。張慢[19]的研究表明，使用商用電燉鍋長時間加熱燉湯，升溫速率和加熱時間控制不當會導致豬筒骨湯風味發(fā)生劣變；改用優(yōu)化后的商用電燉鍋熬制雞湯工藝，能改善雞湯風味品質(zhì)。MINARI 等[20]研究了氣體加熱和感應加熱對雞湯的影響，當使用氣體加熱時，雞湯中的游離天冬酰胺成分高于感應加熱，但兩者中雞湯的總氨基酸成分幾乎相同；氣體加熱的雞湯澄清度明顯高于感應加熱雞湯，這主要是由于氣體加熱過程中水的對流速度高于感應加熱過程。黃佳露等[21]研究了智能燃氣灶不同燉制模式對烏雞湯感官品質(zhì)的影響，結果表明中檔燒開后燉10 min，轉低檔燉30 min 得到的烏雞湯的游離氨基酸、鮮味氨基酸以及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量高，滋味和香氣最佳。

雞湯風味的形成與煮制溫度和時間有關，煮制溫度和時間對雞湯中呈味核苷酸、游離氨基酸、呈味肽、有機酸會產(chǎn)生不同影響，王琳涵等[22]的研究表明，在100 ℃煮制4 h 的雞湯，其鮮味和整體評價最高，且對雞湯鮮味有貢獻的呈味物質(zhì)含量達到較高水平。煮制時間過長是制約雞湯工業(yè)化發(fā)展的因素，因此生產(chǎn)者往往會選擇高壓燉制方式縮短煮制時間。YAMAMOTO 等[23]研究了常壓烹飪（100 ℃，30 min、60 min 或180 min）或高壓烹飪（115 ℃或120 ℃，10 min 或30 min）對雞湯的影響，發(fā)現(xiàn)120 ℃烹飪30 min 的高壓雞湯中的雞骨味比常壓高湯更強，但是高壓烹飪并沒有改善雞湯的適口性。鐘興[24]優(yōu)化了壓力鍋燉制雞湯的烹飪參數(shù)，提出中溫變性（75 ℃，30 min）、中壓水解（60 kPa，40 min）工藝具有減咸增鮮的效果，且提升了雞湯的滋味和香氣。張龍等[25]優(yōu)化了壓力鍋烹飪工藝，選擇最佳壓力鍋壓力、時間、開閥時間等參數(shù)，提升了雞湯的鮮味、滋味。

2.4 配料

雞湯中加入不同配料會得到不同風味的雞湯，從而滿足人們不同的口味、營養(yǎng)需求。雞湯中添加的配料主要有食鹽、香辛料、保健藥材以及鮮味劑等。楊肖等[26]研究發(fā)現(xiàn)，加鹽能夠提高雞湯的鮮味，煮制前加鹽能提高雞湯中5’-胞苷酸、5’-鳥苷酸、谷氨酸以及游離氨基酸總量，雞湯整體風味最佳。張雅敬[27]的實驗結果表明，加入中藥、菌菇以及香辛料能夠改善雞湯的風味，加入雙孢菇能賦予雞湯明顯的菌菇香味，鮮味和整體風味評分最高。DUAN 等[28]研究發(fā)現(xiàn)，在雞湯中添加生姜，雞湯中總糖、呈味氨基酸和甜味氨基酸的含量會顯著增加，雞湯味道也會更加濃郁。

目前，家禽養(yǎng)殖周期短、生長速度快，雞肉中的風味前體物質(zhì)含量較低，熬出的雞湯風味欠佳，因此常常加入鮮味劑以改善雞湯滋味。馮珍泉等[29]研究了多種增鮮劑對雞湯的增鮮效果，結果表明，味精、肌苷酸和香菇酶解物等比例搭配使用具有良好的雞湯增鮮效果。MIYAKI 等[30]在雞湯中加入γ-Glu-Val-Gly混合物，結果顯示該混合物能顯著提升雞湯的鮮味。

2.5 貯藏方式

濃縮湯料是雞湯食品加工方式之一，能夠延長雞湯的貨架期，降低成本。張穎[31]對藥膳雞湯進行常壓蒸發(fā)和真空濃縮處理，發(fā)現(xiàn)真空濃縮能夠保留雞湯風味化合物。余力[32]研究了4 ℃冷藏、-18 ℃凍藏以及-2.5 ℃微凍3 種方式貯藏的雞湯，發(fā)現(xiàn)雞湯的感官品質(zhì)會隨貯藏時間的延長而下降。GADEKAR 等[33]也得出了同樣的結論。張艷[34]研究了不同凍結速率對雞湯品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)凍結會造成部分氨基酸和脂肪酸損失，游離氨基酸以及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量也會有所降低；凍結速率越大，越有利于保持雞湯品質(zhì)。凍結雞湯的解凍方式同樣會影響雞湯的風味，侯佰慧[35]的研究結果表明，微波解凍、70 ℃水浴解凍和25 ℃空氣解凍對雞湯品質(zhì)的影響各不相同；70 ℃水浴解凍雞湯能夠促進游離氨基酸釋放，甜鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量會升高，25 ℃空氣解凍能夠減少部分營養(yǎng)物質(zhì)的損失和減輕蛋白質(zhì)氧化程度。

3 結語

雞湯風味在復雜的烹飪過程中形成，影響因素眾多。本文總結了雞湯風味和滋味的影響因素，梳理了近十年雞湯工藝的研究成果，為日后雞湯產(chǎn)業(yè)的研究奠定了基礎。滿足消費者對雞湯更加方便、營養(yǎng)、美味的需求是今后雞湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。