從鄉(xiāng)間小炒到京城宴席

張　柏

1994年，站在重慶市郊外一個(gè)小鎮(zhèn)的小餐館里，面對(duì)僅有的5張桌子以及不溫不火的生意，27歲的嚴(yán)琦躊躇滿志。怎么讓生意火起來(lái)，怎么讓5張桌子天天座滿，是她每天思索最多，最煞費(fèi)心思琢磨的事情。

2004年11月22日，站在北京人民大會(huì)堂的領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，接受共青團(tuán)中央、勞動(dòng)和社會(huì)保障部授予的“首屆中國(guó)青年創(chuàng)業(yè)獎(jiǎng)”，作為全國(guó)千千萬(wàn)萬(wàn)白手創(chuàng)業(yè)但只有11位獲此殊榮的企業(yè)家中的一員，37歲的嚴(yán)琦成了全國(guó)餐飲界同行羨慕、無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者敬佩的女強(qiáng)人。她創(chuàng)造的數(shù)字讓人驚訝——全國(guó)53家連鎖店、總營(yíng)業(yè)面積逾14萬(wàn)平米、解決了10000余人的社會(huì)就業(yè)問題、年?duì)I業(yè)額逾4.8億、每年向國(guó)家納稅3000多萬(wàn)元、每年為重慶市下崗女工提供1000個(gè)就業(yè)崗位，每年資助20萬(wàn)元興辦一所陶然居春蕾小學(xué)……

十年間，人生的境遇發(fā)生如此的變化，本就已讓人感慨。而采訪后，讓記者更為感慨的是，嚴(yán)琦的成功有偶然的機(jī)遇因素，但更多的是做人、對(duì)事業(yè)的執(zhí)著、不辭辛勞以及勤于思考并善于總結(jié)的必然。

善抓機(jī)遇：小小田螺成就陶然居

1994年的一天，報(bào)紙上的一則短消息讓嚴(yán)琦如獲至寶：西南農(nóng)學(xué)院的一位教授培育出了人工養(yǎng)殖的“福壽田螺”，這種田螺不同于普通田螺，它以新鮮蔬菜和野生草類為食，個(gè)頭碩大、肉質(zhì)飽滿，鮮嫩卻沒有泥腥味，屬于綠色生態(tài)食品，因而起名“福壽田螺”。

當(dāng)時(shí)的嚴(yán)琦剛剛在重慶郊外一個(gè)叫白市驛的小鎮(zhèn)開了家路邊小飯館。飯館只能擺下５張桌子，雖然小，卻有個(gè)很雅致的名字——陶然居。起步時(shí)的陶然居主要做水煮魚、啤酒鴨、芋兒雞等大眾川菜，生意一直不溫不火?！霸趺茨茏屔饣鹌饋?lái)？”當(dāng)苦思冥想的嚴(yán)琦看到這則消息時(shí)，眼前為之一亮。

重慶是國(guó)內(nèi)公認(rèn)的較多飲食文化創(chuàng)新的發(fā)源地，身處其間的嚴(yán)琦知道，川菜的經(jīng)營(yíng)之道就在于求新、求異、求變，要想讓自家的餐館少有甚至沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，就必須在菜品和味道上下深工夫，做到獨(dú)此一家。眾里尋她千百度，“福壽田螺”正好給了她這個(gè)機(jī)遇，這種可能。

很快，嚴(yán)琦找到了貨源，并和廚師一起嘗試著把福壽螺做成各種味道：過(guò)橋的、泡椒的、蘸水的，拿去給客人品嘗，但客人都覺得一般。經(jīng)過(guò)反反夏復(fù)多次的試驗(yàn)后，起碼用了幾百、上千斤的田螺，嚴(yán)琦找到了福壽螺最佳的獨(dú)特品味：結(jié)合重慶人喜好麻辣的飲食習(xí)慣，通過(guò)重慶辣子雞的炒法，讓營(yíng)養(yǎng)成分保留的同時(shí)，炒出香辣的味道。而后又經(jīng)過(guò)了反復(fù)試驗(yàn)，嚴(yán)琦敲定了調(diào)料比例和火候，辣子田螺最終定型。

“這螺吃下去，嗓子眼兒都舒服?！薄袄倍辉铮r嫩?！鳖櫩偷暮迷u(píng)如潮。一傳十，十傳百，嚴(yán)琦的小店迅速地由５張桌子擴(kuò)展到30張、60張桌子……一名陶然居的老員工回憶說(shuō)：“那時(shí)道路兩邊全是從城里趕來(lái)吃螺的車，最多時(shí)停了200多輛?！甭?、辣、鮮、香，令人垂涎欲滴，辣子田螺成了一道改變陶然居命運(yùn)的菜，不僅給嚴(yán)琦帶來(lái)了滾滾財(cái)源，也為陶然居贏得了“田螺第一家”的美譽(yù)?；厥桩?dāng)年的盛況，有人開玩笑地說(shuō)，如果沒有陶然居的“辣子田螺”，大概很多人一輩子也不會(huì)往白市驛跑。事后回憶起來(lái)，嚴(yán)琦說(shuō)自己當(dāng)初也根本沒有想到，就是抓住了這個(gè)小小的田螺，陶然居竟然邁出了成功的第一步。

首戰(zhàn)告捷，讓嚴(yán)琦興奮不已。嘗到了創(chuàng)新的甜頭，求新求變的她隨即又獨(dú)創(chuàng)了“芋兒雞”、“泡椒童子魚”等招牌菜，與“辣子田螺”一道，開創(chuàng)了重慶江湖菜的新潮流，為陶然居日后的騰飛打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

自信擴(kuò)張：田螺旋風(fēng)刮向全國(guó)

場(chǎng)場(chǎng)爆滿給陶然居帶來(lái)了滾滾財(cái)源。在掘得了第一桶金以后，力求突破的嚴(yán)琦開始思考另一個(gè)問題：發(fā)展。重慶是不是太小了？她開始規(guī)劃陶然居更加長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)，陶然居走出重慶向外發(fā)展的觸須也開始伸展了。

一天，一位帶著成都口音的人在白市驛汗流浹背吃夠了辣子田螺后玩笑的說(shuō)：把店開到成都嘛，弄得我們吃個(gè)飯都要千里迢迢趕車坐船的。這個(gè)人，就是當(dāng)時(shí)紅遍巴蜀大地的藝人李伯清。

李伯清的一句玩笑話，卻堅(jiān)定了嚴(yán)琦邁出擴(kuò)張步伐的決心，也成了陶然居的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

不久，蓉城大凡有特色、有名氣的餐廳都出現(xiàn)了嚴(yán)琦和她助手的身影。轉(zhuǎn)了3天，吃了3天，他們懂了什么叫“味在重慶、食在成都”。成都人的細(xì)膩，成都飲食文化的繁榮以及成都餐飲業(yè)的飽和與競(jìng)爭(zhēng)程度，讓外地同行既羨慕又望而卻步。

只要有特色，就不怕沒有市場(chǎng)。1997年，胸有成竹的嚴(yán)琦相中了成都一處3000平米的冷僻場(chǎng)地，房東一邊收錢一邊搖頭說(shuō)“做不長(zhǎng)，做不長(zhǎng)”。

但事實(shí)驗(yàn)證了嚴(yán)琦判斷的準(zhǔn)確。不到3個(gè)月，成都便刮起了“田螺旋風(fēng)”。不到一年的時(shí)間里，陶然居就在成都連開3家分店，且一家比一家大，一家比一家好。隨即，她又向自貢、綿陽(yáng)、宜賓進(jìn)發(fā)，幾乎以每月開一家分店的速度，“辣子田螺旋風(fēng)”將整個(gè)四川餐飲界刮得天翻地覆。

就在以“辣子田螺”為代表的江湖菜登上大雅之堂的同時(shí)，陶然居也順利地完成了資金的積累。勤于思考的嚴(yán)琦又開始琢磨：倘若將成都餐飲文化與陶然居的菜品、裝修、管理進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，那自己的企業(yè)豈不是如虎添翼？用嚴(yán)琦自己的話說(shuō)，創(chuàng)新也需要積累、需要打磨。陶然居在成都，不僅掘到了金，更重要的是取到了“經(jīng)”。但嚴(yán)琦也明白，企業(yè)的個(gè)性與文化要用心建設(shè)，但并非朝夕間就能形成的，她開始不急不躁在南來(lái)北往的食客中細(xì)細(xì)咀嚼餐飲和文化的關(guān)系……

2000年，有了更充實(shí)的“家底”也更加自信了的嚴(yán)琦，為響應(yīng)重慶市政府的號(hào)召，也為了還“回報(bào)家鄉(xiāng)父老”的夙愿，毅然回師重慶。她在當(dāng)時(shí)最冷僻的高新區(qū)科園三街，一次性購(gòu)置了4000平方米的面積，投資400萬(wàn)，這樣的大手筆在那條街上是絕無(wú)僅有的，也因此遭到了外界“玩火”的嘲諷。對(duì)此，嚴(yán)琦卻相當(dāng)自信：陶然居搞經(jīng)營(yíng)，靠的是一流的環(huán)境、一流的菜品和一流的服務(wù)。我們只要有停車場(chǎng)就一定能火！果然，陶然居一開業(yè)就再創(chuàng)歷史新高，而那條原本冷清的街區(qū)也被帶動(dòng)成了而今重慶有名的美食一條街。取得回馬重慶的開門紅之后，陶然居旋即入駐重慶黃金商圈——解放碑。在這塊商賈云集的地盤上，陶然居再次迎來(lái)了第二個(gè)春天：2800平方米的大廳里淡季不淡，食客川流不息，每天流量多達(dá)幾千人。在短短的四年時(shí)間里，陶然居先后在重慶的南方花園、解放碑、南濱路、沙坪壩、北濱路開起五家精品店，加上原來(lái)的白市驛店，僅重慶地區(qū)分店的營(yíng)業(yè)面積就逾20000平方米，使重慶躍升為陶然居全國(guó)連鎖最大的片區(qū)。

為了完善全國(guó)連鎖體系，尋求更大的發(fā)展，嚴(yán)琦投下巨資，先后在重慶、貴州、廣西、四川等地建立了8萬(wàn)多畝的田螺、海鮮生態(tài)養(yǎng)殖以及板鴨、臘肉加工生產(chǎn)基地和物流配送中心，并創(chuàng)辦了占地20多畝、配套設(shè)施齊全的陶然居餐飲職業(yè)培訓(xùn)技工學(xué)校，為陶然居的全國(guó)連鎖體系提供了強(qiáng)大的后勤保障。

在經(jīng)過(guò)慎密思考、前后20次進(jìn)京調(diào)研、花費(fèi)50萬(wàn)元考察之后，2003年10月，嚴(yán)琦在北京朝陽(yáng)區(qū)黃金地段的第一家店順利開業(yè)。這對(duì)于陶然居而言，不僅意味著品牌的進(jìn)一步提升，也標(biāo)志著在完成了原始積累并取得階段性成果之后，陶然居進(jìn)入了“二次創(chuàng)業(yè)”時(shí)期。嚴(yán)琦說(shuō)：“進(jìn)北京是一個(gè)標(biāo)志，只能成功不能失敗。一旦失手會(huì)對(duì)整個(gè)陶然居的士氣造成打擊?！痹谶@里，她既保留了陶然居的古色古香，又融入了北京人喜歡的金碧輝煌的氛圍，188臺(tái)桌時(shí)常座無(wú)虛席。2004年6月，嚴(yán)琦又在北京海淀區(qū)開設(shè)了第二家分店。重慶的田螺又開始風(fēng)靡北京。

迄今為止，陶然居已經(jīng)順利完成在重慶、成都、武漢、北京、湖南、河南、貴州、新疆、黑龍江、廣東、福建、海南等全國(guó)十多個(gè)省市連鎖50多家的拓展計(jì)劃。其中，北京店朝陽(yáng)店最引人注目，它創(chuàng)下了陶然居的多項(xiàng)全國(guó)之最：?jiǎn)误w營(yíng)業(yè)面積最大6000平方米；單日營(yíng)業(yè)收入最高；日接待量最大，曾在高峰期創(chuàng)下4000人日的輝煌。如今，陶然居又將發(fā)展的目光投向上海、香港、澳門等地。陶然居的全國(guó)連鎖體系，已經(jīng)頗具規(guī)模，營(yíng)業(yè)總面積超過(guò)14萬(wàn)平方米。在嚴(yán)琦心里，未來(lái)的發(fā)展藍(lán)圖明確而清晰：打造全國(guó)中餐業(yè)第一品牌，建設(shè)以北京重慶為軸心的南北中央片區(qū)，實(shí)現(xiàn)輻射全國(guó)、走向世界的目標(biāo)，用自己的行動(dòng)把“產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)”這句話做到實(shí)處。

快人一步：笑傲業(yè)界自有奧秘

日漸成熟的陶然居，逐步完善了自己的經(jīng)營(yíng)理念和文化特色。無(wú)論從菜品的色、香、味、形、意，還是店堂的古樸典雅的裝修風(fēng)格，無(wú)一不彰顯陶然居“陶冶情操，回歸自然”的追求和內(nèi)涵。一條文化與美食相融的發(fā)展之路在陶然居定格。

顯然，嚴(yán)琦所取得的成就讓女人們自豪，也讓眾多成功男性不得不敬慕。

重慶市政協(xié)副主席、市工商聯(lián)合會(huì)長(zhǎng)、著名企業(yè)家尹明善先生就曾給嚴(yán)琦下過(guò)這樣的評(píng)語(yǔ)：嚴(yán)琦獲得首屆“中國(guó)青年創(chuàng)業(yè)獎(jiǎng)”，既是重慶青年的光榮，也是非公有制企業(yè)建設(shè)者的光榮。嚴(yán)琦能取得如此輝煌的成績(jī)，是對(duì)她的經(jīng)營(yíng)特色風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)有道的肯定，也是對(duì)重慶女性吃苦耐勞、堅(jiān)忍不拔、敢于進(jìn)取精神的肯定。

而記者觀察到的嚴(yán)琦，在具備大多數(shù)企業(yè)家必須具備的精明、干練外，并沒有因此或缺女性溫善、平和的美德。陶然居的每一位員工都很敬重他們的這位“領(lǐng)導(dǎo)”，也都很自然隨意的叫她“嚴(yán)姐”。“您說(shuō)，這么大的企業(yè)，很多企業(yè)員工平?？隙ㄟB老板的影子都看不到，可嚴(yán)姐只要有時(shí)間，就一定會(huì)跟員工在一起吃工作餐。” 陶然居的一位員工對(duì)記者說(shuō)?！拔移鋵?shí)特別感謝所有的員工。一個(gè)人本事再大也干不成大事，是他們每一個(gè)人的盡心盡力才使企業(yè)走到了今天。在我的眼里，他們就像我的小弟弟小妹妹。” 嚴(yán)琦說(shuō)。

餐飲一向是人員流動(dòng)比較大的行業(yè)，但陶然居的員工卻流動(dòng)很少。這與陶然居雖然是私營(yíng)企業(yè)，但卻實(shí)施了很多國(guó)營(yíng)企業(yè)才會(huì)實(shí)行的政策，如帶薪休假、工齡工資、困難補(bǔ)助等等不無(wú)關(guān)系?！捌髽I(yè)給員工提供的不僅僅是工作，更要給每個(gè)人提供成長(zhǎng)、發(fā)展的平臺(tái)。我們從來(lái)不迷信所謂的‘空降精英，我們的中層幾乎都是自己培養(yǎng)、從一線上提拔起來(lái)的。他們更珍惜成長(zhǎng)的機(jī)遇，也更融于企業(yè)的文化?！?嚴(yán)琦說(shuō)。

事實(shí)上，盡管“事物性的工作”占去了嚴(yán)琦越來(lái)越多的時(shí)間，但只要有可能，她總是親自下到一線做服務(wù)員，為顧客點(diǎn)菜甚至上菜。“在一線上你得到的顧客的信息是最直觀、準(zhǔn)確的，顧客對(duì)菜品的評(píng)價(jià)、對(duì)服務(wù)的滿意程度、對(duì)經(jīng)營(yíng)的建議等等，這些對(duì)企業(yè)的發(fā)展和改進(jìn)意義重大?！?嚴(yán)琦說(shuō)。

仔細(xì)品位嚴(yán)琦的成功，不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)其它店主還將目光盯在價(jià)格上的時(shí)候，嚴(yán)琦看到了菜品的口味和特色；當(dāng)別人致力于口味時(shí)，她開始考慮到店堂的環(huán)境；當(dāng)注重環(huán)境成為潮流時(shí)，她已經(jīng)在倡導(dǎo)綠色健康；同時(shí)，她很早就注重將文化元素注入到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)之中。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，始終比別人快走一步，這就是嚴(yán)琦帶領(lǐng)的陶然居笑傲業(yè)界的奧秘。