劍門(mén)豆腐柔滑水嫩

翟　峰

四川省廣元市劍閣縣劍門(mén)關(guān)鎮(zhèn)，有一硬一軟“雙絕”。硬的一絕自然是天下聞名的劍門(mén)關(guān)；軟的一絕卻是豆腐。

千百年來(lái)，劍門(mén)人民創(chuàng)造了很多制作烹調(diào)豆腐的方法，使之形成了別具一格的地方特產(chǎn)。劍門(mén)做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點(diǎn)出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來(lái)上口。劍門(mén)鎮(zhèn)附近農(nóng)家大都置有一盤(pán)厚重的青石磨或靈巧的小拐磨。大家大口的，大豆泡得多，自然要用石磨三兩個(gè)人一齊推；小家小戶的，豆腐做得少，一個(gè)人用小拐磨吱扭扭拐就成。磨出泛著潔白泡沫的豆?jié){，用吊包吊出白生生的豆渣，濾下白亮之中透出微黃的汁漿，這時(shí)候就可上鍋了。煮豆汁、點(diǎn)豆腐這兩樣活路，要由眼疾手快的巧媳婦或經(jīng)驗(yàn)老到的婆婆來(lái)做，做出的豆腐不老也不嫩。

劍門(mén)關(guān)鎮(zhèn)古樸的小街上，至少有100多家豆腐店。隨便走進(jìn)一家，菜單上一二百個(gè)菜名看得人眼花繚亂，沒(méi)飽口福先飽眼福。豆腐菜大致分二類：一是傳統(tǒng)家常菜，如麻辣豆腐、鴉八豆腐、熊掌豆腐等；二是做法與三國(guó)典故有關(guān)的，如桃園三仁豆腐(花生仁、核桃仁、杏仁)、周瑜水師(豆腐燒魚(yú))、火燒赤壁(鍋巴豆腐)等。

而當(dāng)您現(xiàn)在到劍門(mén)關(guān)吃豆腐，還能吃到它的創(chuàng)新菜哩!分為創(chuàng)形和創(chuàng)味兩種。前者如水井豆腐，白盤(pán)中間倒扣一玻璃杯，杯中三分之二是清水，水面上飄著一朵蘿卜雕成的小荷花。店家端上桌后囑咐：杯子是看的，不要碰。杯子周?chē)氖插\豆腐才是吃的。食客們便一邊吃、一邊看、一邊猜這道菜是怎么弄出來(lái)的，一頓飯平白增添了許多熱鬧。而創(chuàng)味菜的典型是杯胎豆腐，這是一道象形菜，盤(pán)中有十幾個(gè)金黃色橢圓形的豆腐球。整盤(pán)杯胎豆腐像懷胎的母兔，兔肚子是雞蛋包豆腐、豆腐包肉餡，層次分明，各層味道迥異。