劍閣縣劍門豆腐發(fā)展與原料供給關(guān)系研究

王紅，冉清紅

（成都師范學(xué)院史地與旅游學(xué)院 四川，成都611130）

據(jù)史料記錄，劍門關(guān)地區(qū)制作豆腐的手藝自三國時(shí)期便開始，有著長達(dá)上千年的歷史，劍門豆腐的制作工藝也基本保持了傳統(tǒng)手工工藝并由劍門山區(qū)自產(chǎn)的大豆以及通過獨(dú)特原料手工制作而成的酸漿等原料構(gòu)成。截止2019 年12 月，大約8 位國內(nèi)學(xué)者以“劍閣縣劍門關(guān)豆腐”為研究對象發(fā)表了研究結(jié)果，大部分研究針對的均為劍閣縣劍門關(guān)豆腐的歷史文化及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如唐海清[1]在其文章中主要對劍門豆腐的產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了SWOT分析并提出了相應(yīng)的劍門豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的四大戰(zhàn)略，而江樹[2]、高倩等[3]則對劍門豆腐的歷史文化價(jià)值進(jìn)行了分析，均并未涉及劍門豆腐與大豆、酸漿等原料供給關(guān)系的相關(guān)研究。劍門豆腐的發(fā)展過程中，大豆作為重要原材料，在豆腐發(fā)展中有舉足輕重的作用。但是近些年由于我國大豆產(chǎn)量有限，而國內(nèi)對大豆的需求量呈現(xiàn)逐年上升趨勢，導(dǎo)致我國大豆自給率低下，嚴(yán)重依賴進(jìn)口，如吳燕紅[4]提出自1995年7月WTO總理事會(huì)會(huì)議決定接納中國為該組織的觀察員以來，1996年我國開發(fā)大豆市場后，我國大豆產(chǎn)業(yè)就開始進(jìn)入不安全狀態(tài)，且不安全度逐年上升；孫君[5]、蒲俊銘[6]等分析得出，就全球大豆消費(fèi)和進(jìn)口情況來看，我國位居前列，排名第一，大豆的對外依存度高達(dá)85%。針對這種情況，我國學(xué)者也進(jìn)行了一系列的研究，提出相關(guān)方案，促進(jìn)我國大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，崔寧波等[7]認(rèn)為我國應(yīng)加強(qiáng)與“一帶一路”沿線國家間的交流與合作，推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，其次，充分發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢，提高我國國產(chǎn)大豆的自給率，最后，通過提高利用率等方式，降低我國對大豆進(jìn)口的依賴。上述對劍門豆腐及大豆的研究成果中，首先，研究劍門豆腐的學(xué)者主要針對的是劍門豆腐的歷史文化價(jià)值及劍門豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展；其次，當(dāng)今我國國內(nèi)大豆自給率嚴(yán)重低下，不能滿足我國發(fā)展，而劍門豆腐與劍門關(guān)風(fēng)景名勝區(qū)作為劍閣縣一大發(fā)展點(diǎn)，推動(dòng)著劍閣縣經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，因此，劍閣縣自產(chǎn)大豆能否滿足劍門豆腐的發(fā)展就成了一個(gè)問題，因此，研究劍門豆腐的發(fā)展與原料供給關(guān)系是有必要的。

1 區(qū)域概況

1.1 研究區(qū)概況

劍閣縣隸屬于四川省廣元市，位于四川盆地的北部邊沿，與四川、陜西、甘肅三省相交，地理坐標(biāo)范圍，31°31′N-32°17′N，105°09′E-105°49′E，總面積3204平方公里，而“劍閣”這一名稱則是因蜀漢丞相諸葛亮而來的，距今已有上千年的歷史。境內(nèi)屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，四季分明，大陸性季風(fēng)氣候顯著，且山地面積廣大，森林、動(dòng)物資源豐富。區(qū)域內(nèi)，2018 年三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)比重為：24.5：38.1：37.4，劍門關(guān)風(fēng)景名勝區(qū)及劍門關(guān)豆腐產(chǎn)業(yè)對第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著舉足輕重的作用。

1.2 劍門豆腐概況

劍門豆腐又被稱之為“劍門關(guān)豆腐”，其采用石磨推，拐磨拐等傳統(tǒng)手工工藝，并經(jīng)過浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等一系列傳統(tǒng)手工工序制作而成，使其具有四大主要特點(diǎn)：白嫩、細(xì)膩、韌性好及獨(dú)特的酸漿點(diǎn)鹵綠色生態(tài)[8]。經(jīng)過上千年的不斷演化，劍門豆腐的菜式基本固定下來，形成炒、炸、焰、燒、蒸、煎、燉和涼拌等8種主要烹飪方法，一共可以制作約180 多個(gè)豆腐菜品，并且隨著劍門關(guān)三國文化的不斷開發(fā)，又制作了一系列如桃園三仁豆腐、周瑜水師、草船偷箭、姜維豆腐、火燒赤壁等充滿著濃厚三國特色的豆腐，共200 余種不同的菜肴，形成了劍門關(guān)地區(qū)獨(dú)具特色的豆腐宴，在劍閣縣新縣城下寺鎮(zhèn)至劍門關(guān)鎮(zhèn)的G108國道上，大大小小的豆腐宴餐館形成了一道靚麗的風(fēng)景線。截至目前，劍閣縣共有豆腐加工企業(yè)9 家，大中型鮮豆腐作坊6 家，而劍門豆腐的餐館則主要集中在劍閣縣縣城下寺鎮(zhèn)和劍門關(guān)鎮(zhèn)，約80家左右，見圖1，而劍門關(guān)鎮(zhèn)的具體情況則見圖2。

圖1 劍閣縣豆類相關(guān)食品分布圖

圖2 劍門關(guān)鎮(zhèn)豆類相關(guān)食品分布

2 研究方法與數(shù)據(jù)來源

2.1 研究方法

2.1.1 文獻(xiàn)研究法 前期在中國知網(wǎng)和維普網(wǎng)站中，以“劍門豆腐”、“大豆產(chǎn)量，大豆進(jìn)口”“大豆自給率”等為主題和關(guān)鍵詞，查閱了相關(guān)文獻(xiàn)，從中了解劍閣縣劍門豆腐的歷史、發(fā)展現(xiàn)狀以及國內(nèi)外貿(mào)易中大豆的供給需求及大豆自給率的計(jì)算等；

2.1.2 實(shí)地調(diào)查法 在劍閣縣內(nèi)，以劍門關(guān)鎮(zhèn)、下寺鎮(zhèn)、普安鎮(zhèn)為三個(gè)主要地點(diǎn)，通過實(shí)地踏勘或訪談等方式，深入了解劍門豆腐在原料、市場、政策、科技、交通、歷史這六方面中各自的影響，并根據(jù)可控性分析，引出下面原料供給關(guān)系與劍門豆腐發(fā)展之間的關(guān)系；同時(shí)，詢問豆腐作坊主以及豆腐賣家了解劍閣縣大豆的主要用途及大豆和豆腐的制作比例，為劍門豆腐的發(fā)展提供相對精確的系數(shù)。

2.1.3 定量分析法 通過“國家數(shù)據(jù)”、“四川統(tǒng)計(jì)局”、“廣元市統(tǒng)計(jì)局”等網(wǎng)站查找劍閣縣、廣元市以及四川省近八年大豆的種植面積、產(chǎn)量，計(jì)算劍閣縣、四川省、我國及世界的大豆自給率，根據(jù)該數(shù)據(jù)，對劍閣縣大豆的年產(chǎn)量、年需求量及自給率做一定的發(fā)展趨勢預(yù)測，為劍閣縣大豆產(chǎn)業(yè)以及劍門豆腐的發(fā)展提供相應(yīng)的建議。

2.1.4 定額統(tǒng)計(jì)法 定額統(tǒng)計(jì)法是最常見的消費(fèi)需求量預(yù)算方法,計(jì)算操作簡單,某地人均年消費(fèi)量乘以人口總數(shù)即可得到[9]，對于糧食自給率的計(jì)算,人均年消費(fèi)量按照參照《國家糧食安全中長期規(guī)劃綱要》(2008-2020年)中提供的數(shù)據(jù)400kg/(人·a);而針對谷物和口糧自給率的計(jì)算,則按照谷物和口糧所占糧食產(chǎn)量比例,d 分別取360kg/(人·a)和 220kg/(人·a)。

2.2 數(shù)據(jù)來源

采用數(shù)據(jù)包括2011-2018年劍閣縣、四川省及中國的大豆產(chǎn)量、劍閣縣大豆人均年消費(fèi)量及中國的大豆年需求量數(shù)據(jù)，劍閣縣大豆產(chǎn)量及人均年需求量均來源于《廣元市統(tǒng)計(jì)年鑒》（2011-2018 年），四川省大豆產(chǎn)量均來源于《四川統(tǒng)計(jì)年鑒》（2011-2018年），而中國的大豆年產(chǎn)量和年需求量數(shù)據(jù)則來源于《國家數(shù)據(jù)》（2011-2018年）。

3 劍門豆腐發(fā)展與原料影響因素

3.1 劍門豆腐的發(fā)展

對于劍門豆腐的發(fā)展，通過計(jì)算劍閣縣大豆的人均年消費(fèi)量及總?cè)丝诘贸鰟﹂w縣大豆年消費(fèi)量。因統(tǒng)計(jì)年鑒等數(shù)據(jù)中并沒有大豆中用于制作豆腐的數(shù)量，基于以下原因：首先，劍閣縣每年生產(chǎn)的大豆主要用于豆腐制作、其他食用（如炒黃豆、豆?jié){等）以及飼料等用途；其次，劍門豆腐及豆腐宴的發(fā)展需要大量大豆；第三，榨油方面，絕大部分都選擇通過菜籽榨油，幾乎沒有利用大豆榨油的；第四，飼料用途則利用豆腐制作過程中的豆渣，基于以上各方面因素，將劍閣縣大豆中用于制作豆腐的比例確定為65%，得到劍閣縣2011-2018年大豆年消費(fèi)量和用于制作豆腐的大豆年消費(fèi)量見表1。最后，通過對豆腐作坊制作者的訪談得知，1kg大豆可做2.5-3kg的豆腐，得到劍閣縣每年豆腐消費(fèi)量的低限和高限見圖3。

表1 22001111-22001188年劍閣縣大豆和制作豆腐的大豆年消費(fèi)量

圖3 22001111-22001188年劍閣縣用于制作豆腐的大豆消費(fèi)量及豆腐消費(fèi)量

分析可知，劍閣縣這八年間用于制作豆腐的大豆年消費(fèi)量及豆腐年消費(fèi)量呈直線上升趨勢，且隨著用于制作大豆的大豆消費(fèi)量的上升，豆腐消費(fèi)量也隨之上升，成正相關(guān)關(guān)系。

3.2 原料影響因素

手工特制的酸漿、劍門山區(qū)生產(chǎn)的大豆以及劍門山泉水是劍門豆腐在上千年的歷史發(fā)展中亙古不變的配方，其中，劍門山區(qū)屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，年均降水量1039.04mm，水量充足。因此，出于對原料的可變性分析，將酸漿和大豆列為主要原料，下面就分別介紹酸漿和大豆在劍門豆腐發(fā)展過程中的影響。

3.2.1 酸漿 劍門豆腐采用酸水點(diǎn)鹵，因此也被稱為“酸水豆腐”。點(diǎn)鹵用的酸水是腌制酸菜經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵之后所形成的酸水制作而成，出鍋之前在擠壓過程中將水分?jǐn)D壓出來，既保持了豆腐的成型效果，也有利于豆腐的彈性與柔韌性，使豆腐中的大豆香味更加濃厚、鮮香[10]。為研究酸漿的產(chǎn)量，通過查閱《中國植物志》等相關(guān)文獻(xiàn)，得到了劍閣縣常用的制作酸菜的青菜種類的分布及其特性，見表2。由上表可知，劍閣縣的酸菜在一年四季均可用不同的青菜制作而成，且?guī)追N青菜分布廣泛，易于采集，故制作劍門豆腐的原料—酸漿能夠充分滿足劍門豆腐常年的制作。

3.2.2 大豆 劍閣縣劍門豆腐的發(fā)展過程中，必不可少的便是劍門山區(qū)種植的大豆，亦稱之為“黃豆”。在劍閣縣，黃豆的種植較為廣泛，幾乎家家都種植有黃豆，但多數(shù)都很零散，少有大面積產(chǎn)業(yè)化的種植。截至目前，僅有四個(gè)大豆種植基地，分別位于劍門關(guān)鎮(zhèn)、普安鎮(zhèn)、漢陽鎮(zhèn)以及姚家鄉(xiāng)，見圖4。其中，在姚家鄉(xiāng)于2015年由劍閣縣開林糧油專業(yè)合作社成立的以“二龍村、中心村”為主的大豆種植基地是劍閣縣第一個(gè)大豆種植基地，努力確保農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)效益最大化[11]，但是，分布在劍門關(guān)鎮(zhèn)、普安鎮(zhèn)及漢陽鎮(zhèn)這三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大豆基地并未得到具體而又良好的管理?；趪H大豆貿(mào)易中的中國大豆現(xiàn)狀[12]及劍門豆腐的發(fā)展需要，劍閣縣自己生產(chǎn)的大豆能否滿足劍閣縣人民及劍門豆腐發(fā)展的需要便需要通過計(jì)算劍閣縣的大豆自給率來得出。

表2 劍閣縣制作酸菜的主要青菜

圖4 劍閣縣大豆種植基地分布圖

4 大豆自給率

4.1 大豆自給率

大豆自給率是一項(xiàng)評估大豆自給程度的指標(biāo)，通過當(dāng)年大豆產(chǎn)量（G）與大豆消費(fèi)需求量的百分比表示[13]。

公式中：w表示大豆自給率；G表述大豆總產(chǎn)量；D表示大豆需求量。一般而言，自給率在100%以上，表示該地大豆能夠?qū)崿F(xiàn)完全自給，滿足當(dāng)?shù)匦枰?；?5%～100%之間，屬于基本自給；在90%～95%之間，屬于可以接受的安全水平；而自給率小于90%，則表明存在大豆安全風(fēng)險(xiǎn)，需要引起極大的重視。

首先，根據(jù)劍閣縣大豆年產(chǎn)量及年需求量，計(jì)算了2011-2018年劍閣縣大豆自給率見表3，分析可知，劍閣縣2011-2018 年大豆自給率保持在155%左右，屬于完全自給，且大豆自給率呈現(xiàn)波動(dòng)上升趨勢，能夠充分滿足劍閣縣人民的食用以及劍門豆腐的發(fā)展。劍閣縣大豆年產(chǎn)量及年需求量占四川省比重見表4，可以看出不論是劍閣縣的大豆年產(chǎn)量還是年需求量所占比重均不算高，且大豆年產(chǎn)量和年需求量在小幅度下降。

表3 22001111-22001188年劍閣縣大豆自給率

表4 22001111-22001188年劍閣縣大豆年產(chǎn)量及年需求量占四川省比重

根據(jù)2011-2018 年劍閣縣、四川省、中國的大豆年產(chǎn)量、年需求量及供給率見圖5，可以看出，劍閣縣及四川省均能夠?qū)崿F(xiàn)完全自給，而中國則存在大豆安全風(fēng)險(xiǎn)，且劍閣縣的大豆自給率遠(yuǎn)高于四川省、中國及世界，且能夠充分滿足劍閣縣豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.2 劍閣縣大豆自給率預(yù)測——指數(shù)平滑法

指數(shù)平滑法[14]是預(yù)測模型中較為常用的一種方法。根據(jù)平滑次數(shù)的不同，指數(shù)平滑法可以分為一次指數(shù)平滑法、二次指數(shù)平滑法和三次指數(shù)平滑法，三次指數(shù)平滑是在二次平滑值得基礎(chǔ)上又進(jìn)行了一次平滑。建立的模型為yt+m=at+btm+ctm2，改模型是非線性的，它類似于二次多項(xiàng)式，能夠較好的顯示時(shí)序的變化趨勢，經(jīng)常用于預(yù)測非線性變化時(shí)序的發(fā)展?fàn)顩r。三次指數(shù)平滑法的預(yù)測參數(shù)為：

平滑值分別為：

圖5 22001111-22001188年大豆自給率變化情況

三次指數(shù)平滑法與一次、二次指數(shù)平滑法相比要復(fù)雜很多，但他們修正預(yù)測值的目的是相同的，使其能夠跟蹤時(shí)序的發(fā)展，三次指數(shù)平滑能夠跟蹤時(shí)序的非線性變化趨勢。平滑常數(shù)a 的值可以代表對時(shí)序變化的反應(yīng)速度，又能決定預(yù)測過程中修勻隨機(jī)誤差的能力，如果選a=0，St=St-1,意味著完全相信初始值，與極端情況相比，實(shí)際情況中，a值一般在0-1之間選擇。指數(shù)平滑法可通過公式計(jì)算得到最終的模型，進(jìn)而得到預(yù)測值，同時(shí)，也可以在Excel 中通過加載項(xiàng)中的指數(shù)平滑直接得到一二三次平滑，這里采取通過Excel 得到一次、二次、三次平滑值，然后通過公式計(jì)算得到at、bt及ct值，最后得到預(yù)測模型。

因劍閣縣2011-2018年大豆自給率為非線性趨勢，故采取三次平滑法，同時(shí)，基于時(shí)間序列有波動(dòng)，但長期變化不大，建議平滑系數(shù)a應(yīng)選取較小的值，一般在0.05-0.2之間取值，因此將平滑系數(shù)a定為0.1。通過三次指數(shù)平滑得到的結(jié)果，得到 yt+m=157.6+(-0.25148)m+(-0.00366)m2，并帶入m 值得到劍閣縣之后五年的大豆自給率預(yù)測見表5。可知，后5 年劍閣縣的大豆自給率仍保持在155%左右，能夠滿足劍閣縣人民食用及豆腐宴的發(fā)展，但是基于中國大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，這樣是還不夠的。

就其未來五年大豆供給的主要來源而言，首先，劍閣縣未來五年的大豆產(chǎn)量能夠完全滿足自身發(fā)展，其次，劍閣縣現(xiàn)有四大大豆生產(chǎn)基地，通過劍閣縣政府工作會(huì)議，近期主要是就大豆進(jìn)行優(yōu)質(zhì)大豆品種篩選并加大現(xiàn)有生產(chǎn)基地的建設(shè)力度，因此，未來五年劍閣縣的大豆供給應(yīng)主要來自劍閣縣的劍門關(guān)鎮(zhèn)、漢陽鎮(zhèn)、普安鎮(zhèn)及姚家鄉(xiāng)四大生產(chǎn)基地。

5 結(jié)論與建議

5.1 主要結(jié)論

通過定額統(tǒng)計(jì)法測算并分析了劍閣縣、四川省及中國2011-2018 年的大豆自給率情況以及劍閣縣大豆年產(chǎn)量和年消費(fèi)量占四川的比重，通過分析，得到結(jié)論如下：

表5 三次指數(shù)平滑結(jié)果及劍閣縣大豆自給率預(yù)測

第一，劍閣縣的大豆自給率基本保持在155%左右，能夠充分滿足劍閣縣劍門豆腐的發(fā)展。但是其大豆種植較為零散，并未形成專業(yè)化產(chǎn)業(yè)化的種植基地；二是劍閣縣劍門關(guān)地區(qū)并未設(shè)置專業(yè)的大豆收購、儲(chǔ)藏基地以保證特殊時(shí)期劍門豆腐的正常發(fā)展；三是劍門豆腐雖說獨(dú)具特色且對劍閣縣旅游及經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響巨大，但是它卻在商品的宣傳營銷、店鋪的服務(wù)水平及豆腐本身的創(chuàng)新發(fā)展方面有著巨大的問題，其出名度遠(yuǎn)沒有達(dá)到淮南八公山豆腐及擁有“好巴食”品牌的南溪豆腐干等。

第二，劍閣縣和四川省的大豆供給率都能滿足自身需要，而中國的大豆供給率卻呈現(xiàn)如此低的現(xiàn)狀，究其原因，四川省的大豆并未大規(guī)模的運(yùn)用于壓榨消費(fèi)和飼用消費(fèi)，而主要用于食用消費(fèi)，故劍閣縣和四川省的大豆能滿足自身需要。

第三，中國的大豆自給率遠(yuǎn)低于劍閣縣及四川省，大量依賴進(jìn)口，而大豆進(jìn)口國家又較為單一，對美國依賴較大，近年來，我國也積極從其他國家進(jìn)口大豆，同時(shí)，國家又提出大力發(fā)展我國的大豆種植，針對這種情況，劍閣縣也能做出一定的貢獻(xiàn)。

5.2 發(fā)展建議

第一，促進(jìn)劍閣縣大豆的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。劍閣縣大豆種植主要為農(nóng)戶零散經(jīng)營為主，目前僅有四個(gè)大豆種植生產(chǎn)基地，可以由劍閣縣人民政府為主體，在劍門關(guān)鎮(zhèn)、漢陽鎮(zhèn)、普安鎮(zhèn)及姚家鄉(xiāng)四個(gè)生產(chǎn)基地的基礎(chǔ)之上，與企業(yè)等相合作，建立更加專門化的集中生產(chǎn)區(qū)，并更新大豆種類，促進(jìn)劍閣縣大豆生產(chǎn)的區(qū)域化布局，提高劍閣縣大豆產(chǎn)量，使劍閣縣未來的大豆主要來自這四個(gè)大豆專門化生產(chǎn)基地；同時(shí)，可以大力引進(jìn)大豆加工企業(yè)，使劍閣縣大豆在當(dāng)?shù)赝瓿僧a(chǎn)品加工，形成生產(chǎn)、加工一條線。

第二，繼續(xù)舉辦并完善以“劍門豆腐”為主題的相關(guān)活動(dòng)，打造知名度促進(jìn)劍門豆腐的發(fā)展。從2003年，便于每年“五一黃金周”時(shí)期舉辦的“中國劍門關(guān)豆腐文化節(jié)”吸引了大量游客，為部分因劍門關(guān)風(fēng)景名勝區(qū)而不是劍門豆腐來到劍門關(guān)的游客詳細(xì)介紹并展覽了劍門豆腐的歷史文化價(jià)值及其制作特色，對于該類活動(dòng)可以繼續(xù)創(chuàng)新活動(dòng)方式，在端午節(jié)、國慶節(jié)、春節(jié)等游客量大的期間也可以舉辦豆腐研討會(huì)、豆腐烹巧大賽等相關(guān)活動(dòng)，不僅可以弘揚(yáng)劍門豆腐文化，宣傳劍門豆腐及其副產(chǎn)品，還可以通過游客口耳相傳、新聞等形式提高劍門豆腐的知名度，在推動(dòng)劍閣縣旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝嗣袢罕娫鍪罩赂弧?/p>

第三，利用劍門關(guān)特色地域文化，打造劍門豆腐特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展。利用劍門關(guān)風(fēng)景名勝區(qū)獨(dú)有而又別具特色的三國、蜀道、關(guān)隘及紅色文化的優(yōu)勢，就劍門豆腐宴及豆腐副產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展，首先，劍門豆腐宴在家常菜以及以三國文化為主題的菜式外還可以增加以蜀道文化、紅色文化為主題的菜式；其次，劍門豆腐副產(chǎn)品的開發(fā)，可以就產(chǎn)品名字、包裝等方面進(jìn)行發(fā)展，讓劍門豆腐在一眾豆腐產(chǎn)品中脫穎而出。