閩臺(tái)名吃“紅龜米果”

林博專(zhuān)

世上有金龜、烏龜、綠毛龜、赤米龜……您可聽(tīng)說(shuō)過(guò)紅龜嗎?在我故鄉(xiāng)閩南以及對(duì)岸臺(tái)灣，紅龜是節(jié)慶喜事最常見(jiàn)的一種包餡米果品，也是獨(dú)特的小吃。如碗面大小的紅龜米果，顧名思義，它呈紅色，狀如龜背，故名。

閩南、臺(tái)灣人很會(huì)做紅龜米果，從米果皮的制作到餡料選用都很考究。米果皮用糯米、秈米粉漿混合成干濕適度、又軟又韌的團(tuán)塊，待蒸到六七成熟時(shí)，加進(jìn)少許食用染料揉勻?yàn)槠?。然后，像做包子一樣，包進(jìn)預(yù)先備好的咸餡或甜餡。咸餡料通常是八寶飯、蔥油豆沙等。甜餡多為麻酥、花生酥、綠豆沙、芝麻、番薯茸、蜜餞碎塊等。餡料包好后，用手搓成大圓團(tuán)，在木刻的凹狀模壓出圖紋。圖紋大都為“壽”字或花草等?？瓷先オq如一件精美可愛(ài)的藝術(shù)品。在印好的紅龜?shù)撞磕ㄉ弦粚颖”〉幕ㄉ?，墊上竹葉、香蕉葉，入蒸籠蒸上10多分鐘即可食用。那一個(gè)個(gè)紅龜米果，紅艷艷、香噴噴、甜滋滋，真是令人過(guò)口難忘。有的農(nóng)婦還習(xí)慣到百草茂盛的郊野采摘艾葉、鼠曲草(保健草藥)的嫩葉，經(jīng)過(guò)洗凈，煮數(shù)分鐘去澀味，再搗爛加入米漿粉揉勻，制成獨(dú)具特色的“綠色食品”，這不但口味殊香，而且還有保健作用呢!但在溫飽問(wèn)題未能解決的年代，沿海人逢年過(guò)節(jié)常到海邊采集虎棲(食用海藻)充當(dāng)紅龜米果的餡料。至今還流傳著一句充滿辛酸的俗語(yǔ)：“紅龜皮虎棲餡”，其意與“金玉其外，敗絮其中”有異曲同工之妙。

在閩南僑鄉(xiāng)永春縣，有一種名為“榜舍龜”的紅龜米果自古出名，成為人們普遍愛(ài)好的美食?！鞍裆猃敗钡膩?lái)歷有一段軼聞：清朝乾隆年間，有個(gè)叫葉紹本的常到孫榜經(jīng)營(yíng)的紅龜攤買(mǎi)紅龜米果吃。他后來(lái)考中進(jìn)士，選進(jìn)翰林院，幾年后，葉紹本到福建任職。有一次，到永春主考鄉(xiāng)試后，特意來(lái)到孫榜店作客。一時(shí)，孫榜小店門(mén)庭若市，人們羨慕說(shuō)：“有這位朝官光臨做靠山，孫榜當(dāng)尊為舍人了，不用再賣(mài)紅龜了?！比欢?，孫榜并沒(méi)有依附權(quán)貴，他不但像往常一樣，起早摸黑制售紅龜，而且更注重食品質(zhì)量。于是，贏得更多人對(duì)他的敬重，人們尊稱(chēng)他“榜舍”。久而久之，把他制作的紅龜米果叫“榜舍龜”。這種紅龜，米果皮鮮嫩，龜餡甜美，酥松清香，入口甘中略帶冰涼，十分可口，在東南亞華僑中一向享有盛譽(yù)。1982年11月上旬，蒞臨永春視察小水電的胡耀邦、李鵬等一行，品嘗到榜舍龜，很感興趣地詢(xún)問(wèn)了這種食品的名稱(chēng)、制作方法，并贊美它香甜可口，富有地方特色!

我從采訪中得知，紅龜米果是閩南、臺(tái)灣人節(jié)慶、婚喜、賀壽等民俗中必不可少的吉祥物。每年元宵節(jié)，臺(tái)灣的寺廟大多供奉有米面蒸的壽龜，上面綴紅，頗像一只只活生生的大紅龜。讓善男信女們抱著某種愿望卜杯求取，翌年元宵節(jié)再加倍奉還寺廟。大紅龜帶回家中分食，俗信能夠分享到喜氣吉祥，能夠?qū)崿F(xiàn)許下的愿望。我查閱了一些臺(tái)灣史籍，字里行間也有紅龜米果的影子，澎湖志書(shū)中載：“喜慶相贈(zèng)曰紅龜。”《臺(tái)灣風(fēng)物志》中載：“(生子)贈(zèng)紅龜以祝長(zhǎng)壽?！敝氖分緦W(xué)家連橫的《雅言》中則記敘得更具體：“上節(jié)祭祀之時(shí)，每制紅龜，以饋戚友。臺(tái)語(yǔ)呼‘龜如‘居，謂之居財(cái)也。紅龜有二：曰‘米龜以麥粉作之，其餡同……”至今，閩南、臺(tái)灣一些地區(qū)民間，每有嬰兒滿周歲，要特制龜狀的紅龜饋送親友。說(shuō)是龜者善爬，象征嬰兒很快能開(kāi)步走路。龜者長(zhǎng)壽，不也帶有希冀嬰兒健康長(zhǎng)壽的內(nèi)涵么?當(dāng)然，閩南、臺(tái)灣人對(duì)紅龜米果的情有獨(dú)鐘與當(dāng)?shù)氐某琮斄?xí)俗不無(wú)關(guān)系，在當(dāng)?shù)厝说男哪恐校敒榧槲?，是福、祿、壽、喜、?cái)?shù)南笳鳎蚨?，居家養(yǎng)龜賞玩者甚多，崇龜之風(fēng)甚烈，這在其他地區(qū)恐怕是不多見(jiàn)的。