上漿工藝綜述

尹寶星

一、上漿的概念和作用

1、上漿的概念：上漿是指將刀工處理和碼味腌漬后的質(zhì)嫩的動物性原料表面緊緊粘裹上一薄層淀粉液，以保護原料在加熱過程中水分不喪失的預加工方法。

2、上漿工藝的重要特征：(1)適用的原料：適合上漿的原料一般都是動物性原料，而且質(zhì)地要細嫩，比如豬肉、雞肉、龍蝦肉、蝦仁、鮮貝、牛蛙肉及豬腰、豬肝等原料；(2)原料加工的形狀多是丁、絲、片、條等小型形態(tài)或小型整型原料。因為上漿后的原料一般采用爆炒等旺火速成的熟制方法，如果原料過大，既不利于成熟，也不便于上漿的操作；(3)上漿使用的粉料只能是淀粉與水或蛋清調(diào)成的淀粉液；(4)上漿一定要粘裹緊，否則在加熱時會出現(xiàn)脫漿粘鍋現(xiàn)象，也達不到上漿保護水分的目的；(5)上漿不能過厚，否則會嚴重影響原料成菜后的口感和味感。(6)碼味腌漬與上漿同時進行，包括對原料進行加堿、松肉粉、水嫩化都是與上漿同步進行的。

3、上漿的作用：(1)保護原料中的水分在加熱時不喪失，使成菜后口感嫩滑。(2)同時進行腌漬和致嫩處理，使原料嫩化和具有一定的“底味”。

二、上漿用料

1、碼味用料：鹽、胡椒粉、料酒等，可以同時加入一定的蔥、姜，起一定去異味、增鮮味的作用，可以使用蔥姜片，也可以使用蔥姜水。關(guān)于料酒在碼味時是否加入，現(xiàn)今爭議頗大，傳統(tǒng)的腌漬碼味通常都要加入料酒。

2、調(diào)漿用料：(1)淀粉。淀粉是上漿工藝的主要原料，常用淀粉有兩種，一是玉米淀粉，北方多用，二是生粉(從生綠豆或木薯中提取的淀粉)(2)蛋清。在一些對成菜色澤潔白度方面有嚴格要求的原料，上漿時多要求使用蛋清來上漿。使用蛋清上漿確實有一些特殊的效果。a、能增加原料成菜后的色澤，使成菜顯得光潔。b、原料成熟后能增加一種軟嫩滑的口感。因而有時在調(diào)制水粉漿時也常加入一定的蛋清來增加成菜后的效果。

三、漿的種類

1、水粉漿：用淀粉與水直接調(diào)制而成。

2、蛋清漿：用淀粉與純雞蛋清調(diào)制而成。

3、全蛋漿：用淀粉與雞蛋液調(diào)制而成。

4、蛋水漿：用淀粉與雞蛋(全蛋或純蛋清都可以)和水按照適當?shù)谋壤{(diào)制而成。

四、原料上漿的程序和方法

(一)上漿程序1：原料腌漬前的處理鯖繾詐黽鈾或蛋液攪拌齙魅敫傻矸圩ピ醛(封油鼉倉)。

上漿程序2：原料腌漬前的處理鯖繾詐黿水或蛋液與干淀粉調(diào)好調(diào)勻鲇朐料一起拌勻(封油鼉倉)。

下面分別介紹兩種上漿程序的操作方法：

(二)程序1的操作方法：

1、原料腌漬前的處理：我們知道，成菜后原料的含水量決定了菜肴的鮮嫩度，而烹飪原料本身含水分的多少對上漿乃至于最后成菜效果都影響很大，因此烹飪原料在經(jīng)刀工處理后，在正式腌漬之前，還必須經(jīng)過含水量的處理，才能進行正式上漿。

(1)對于含水偏多的原料，我們必須去除一部分含水。比如蝦仁、鮮貝等原料，我們首先需要用干凈的毛巾或者是臺布吸干外部的水分，然后再加入少量食鹽，通過滲透壓的作用，使多余水分進一步排出，并再次用干凈的毛巾或者是臺布吸干排出的水分，然后才可以直接加入干淀粉上漿，干淀粉便會向原料索取水分，使原料最終含水量適量，并且保持原料成菜后的鮮嫩效果。否則采用直接上漿的方法而不把多余水分擠出去，漿料就不能很好地包裹住原料，而出現(xiàn)泄?jié){的現(xiàn)象，這就失去了上漿的作用與效果。

(2)對于一些含水偏少的原料，比如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚肉等，有些人在上漿之前采取用清水浸泡一定時間的方法，使其自然地吸收水分，然后瀝去余水，再進行下一步的工作。然而采用此法并不常見，因為原料自然吸收水分是一個很漫長的過程，而且效果不很明顯，同時還會使肉中的一些成分失去，最終使肉的滋味下降。

2、腌漬：所謂腌漬是指加入食鹽或者同時加入一定的致嫩劑，達到碼味和使老韌原料嫩化兩方面的目的。主要是加鹽攪拌：

在切割好的原料中加一定量的鹽并攪拌，直至原料稠黏有勁。

在對肌肉粗老的原料進行攪拌時，要加入一定量的小蘇打或其他致嫩劑。

這里注意兩個問題，一是用鹽量要掌握好，一般是菜肴正常用鹽量的五至七成之間較好。二是要充分拌勻，使肌肉在鹽中增大溶解度，為加水攪拌作好準備。

3、加水或蛋液充分攪拌上勁：這里有幾個要領(lǐng)需要注意：(1)掌握好用水量(或用鮮湯)。水的用量要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，不同性質(zhì)、不同形狀、不同大小的原料他們的吸水量是不一樣的。比如說里脊片和里脊丁由于形狀不同，吃水量多少也不相同，每500 g里脊片能吃水200 g，而里脊丁只能吃水140 g；魚肉等水產(chǎn)品含水量較大，那么吃水就比較少，比如500 g鮮魚丁只能吃水80 g；而雞肉則由于肉質(zhì)比較細嫩，含水量比較少，所以吃水量比較大，500 g雞肉能吃水300 g左右，如果用它做成茸泥，則吃水量就更大；而蝦仁、鮮貝等原料含水量就很大，則必須去除些多余的水分。(2)充分攪拌上勁。這是因為：a、只有充分地攪拌上勁才能使原料充分地吸收水分。攪拌可以使原料中的蛋白質(zhì)分子相互碰撞引起機械作用，使原料蛋白質(zhì)分子顆粒更加細膩，而強烈的震蕩會使蛋白質(zhì)分子輕度變性，引起輕微的凝固，形成有一定黏度的膠體，這樣原料就出現(xiàn)了勁力。同時，攪拌也會使水分與蛋白質(zhì)分子充分結(jié)合，從而增加了原料的吸水量。b、只有充分地攪拌才能夠使?jié){料緊緊包裹住原料，避免加熱時脫漿和粘鍋現(xiàn)象。(3)應朝一個方向攪拌。如果原料來回攪拌會使已經(jīng)形成的蛋白質(zhì)水分層再次遭到破壞，使原料出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，不能夠快速形成有彈性的膠體。

4、調(diào)入干淀粉：原料加入適量的水充分地攪拌均勻上漿后，即可放入適量的干淀粉并攪拌均勻。

5、靜置：原料上好漿后，如果有足夠的時間，一般需要靜置一段時間再進行烹調(diào)，主要目的是：(1)使沒有充分吸收水分的淀粉有一個充足的吸水時間，避免加熱糊化后產(chǎn)生夾生的小顆粒。(2)使食鹽、水充分滲透到原料中。因為鹽、水滲入到原料中也需要一定的時間。(3)使原料緊張部分的勁力松馳。(4)可使多余的水分充分滲入原料內(nèi)部。(5)如果加入致嫩劑，則必須靜置一定的時間，因為致嫩劑對原料的嫩化更需要比較長的時間。

靜置的條件：一般把原料放于5 ℃的冰箱中1～2小時即可。放置時間不宜過長，防止?jié)B出水分。

6、封油：原料在靜置過程中，有的時候需要在原料的表面放入一層植物油，它的主要目的是防止原料在靜置過程中水分的揮發(fā)，同時有利于原料在加熱時迅速分散，受熱均勻，另外對提高原料的光澤度也能起到良好的作用。需要注意的是油脂加入后不可與原料攪拌，否則用油量會大大增加，這樣就會改變原料成菜后的味感，也有可能起不到保護水分的作用，另外還有一個不利的影響，如果把油脂和原料攪拌在一起，則會影響原料上漿的勁力，使成菜缺乏咬勁。

(三)程序2的操作方法：

第二種程序的操作方法與第一種程序的不同之處在于，先把水分和干淀粉調(diào)拌均勻，然后再把它和原料放在一起充分地拌勻，此法也稱為掛漿。這種方法一般適用于原料本身含水量比較充足、不需要再加入水的原料，如魚絲(或丁)、蝦仁、鮮貝、雞絲等，而且大多數(shù)情況下都是上蛋清漿或者是全蛋漿的情況。它的優(yōu)點在于，可以很好地掌握漿的用量；缺陷是不能給原料再重新加入適量水分，以提高原料成菜后的鮮嫩度。

掛漿也有兩種類型：一是水粉漿，它是將調(diào)好的濕淀粉直接與原料攪拌均勻即可，主要適用于含水量較多的一些動物內(nèi)臟，如豬腰、豬肝等，在上漿前也不需加鹽攪拌上勁，但掛漿時間不能過長，一般在下鍋前用濕淀粉直接拌勻即可。二是蛋清漿，它可以先用淀粉與原料拌勻，再用蛋清調(diào)勻后包在原料外面，也可以將濕淀粉與蛋清一起調(diào)勻后再與原料拌勻上漿，蛋清漿上漿前原料一般要先加鹽上勁或致嫩。上漿后的原料遇熱后，漿層中的蛋白質(zhì)凝固，淀粉遇熱吸水糊化，形成致密性保護層，能最大限度地保持了原料的持水能力。