烹制清淡菜須記七要領(lǐng)（待續(xù)）

張　印

清淡菜肴特點(diǎn)：色澤純正，藝術(shù)美觀，引人入勝，口味醇正，清淡不俗，增加食欲，質(zhì)感脆、嫩、清、爽，易于消化，營養(yǎng)豐富，益體健身，延年益壽，人人皆宜。要想烹制出理想的清淡菜肴，必須掌握好如下七個要領(lǐng)：

一、選料認(rèn)真

烹制清淡菜用料可葷可素，以素料為主，以葷料為輔，即使是葷料也要烹制得清淡可口。俗語說：“青菜豆腐湯，吃了保健康。”多吃素，不大肚。素料有大白菜、甘蘭、韭菜、生菜、莼菜、芹菜、落葵、豆苗、馬鈴薯、芋頭、荸薺、元蔥、大蔥、鮮姜、黃瓜、苦瓜、南瓜、絲瓜、佛手瓜、竹筍、茭白、茄子、辣椒、胡蘿卜、蘿卜、山藥、地瓜、榨菜、藕、黃花菜(金針菜)、菜花(花椰菜)、黃豆、豆腐、油皮、腐竹、綠豆芽、青豆芽以及菌類、海藻類等。恩格斯認(rèn)為：“肉類食物幾乎是現(xiàn)成地包涵著為身體新陳代謝所必須的最重要的材料?！彼麛嘌裕骸叭馐侨祟惏l(fā)展的前提”，“如果不吃肉，人是不會發(fā)展到現(xiàn)在這個地步的”?？梢姟凹扇澇运亍钡乃厥持髁x是不符合飲食的客觀規(guī)律的。中國傳統(tǒng)的“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)觀念，使人健康長壽。國務(wù)院1993年6月12日頒布實施的《九十年代中國食物改革與發(fā)展綱要》中指出：食物要多樣，粗細(xì)要搭配，三餐要合理，饑餓要適當(dāng)，甜食不宜多，油質(zhì)要適宜，飲酒要節(jié)制，食鹽要適量。1997年4月10日，中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過的《中國居民膳食指南》共有8條：1、食品多樣，谷類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、每天吃奶類、豆類或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量與體力活要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、飲酒應(yīng)限量；8、吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。這些飲食結(jié)構(gòu)都是講求平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。所以，日常膳食的配制，應(yīng)是葷素搭配。由于各種原料含有不同的營養(yǎng)成分，只有葷料素料合烹，營養(yǎng)互補(bǔ)，才能達(dá)到營養(yǎng)平衡，飲食平衡，提高食用價值，益體健康，延年益壽。烹制清淡菜肴的葷料有魚、蝦、禽、蛋、兔肉、雉雞、鐵雀、鵪鶉、鴿子等。烹料是烹制清淡菜肴至關(guān)重要的因素，而對油膩過重的葷料要采取有效的措施除去油膩，達(dá)到烹制清淡菜肴的要求標(biāo)準(zhǔn)。例如，肥肉用煮制的方法除去油脂再烹調(diào)，不僅可使肉肥而不膩，瘦而不柴，清淡爽口，而且還增加一種防癌物質(zhì)。日本一位教授發(fā)現(xiàn)，只要對肥肉經(jīng)較長時間的燉、煮，其飽和脂肪酸可減少30 ％～50 ％，肥肉雖每100 g含有膽固醇220 mg，但用肥肉煉成的豬油，每100 g僅含膽固醇102 mg。由此可見，只要烹調(diào)得科學(xué)合理，肥肉與豬油并不是不可食的。有關(guān)專家認(rèn)為最合理的豬油與植物油的比量為7：10。美國威斯康星大學(xué)食品研究人員在20世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)肥肉中含有一種共軛亞油酸的化學(xué)物質(zhì)，它可以防癌。一個人如果長期不食肥肉，機(jī)體處在低膽固醇血癥的情況下，則極易招致感染、貧血、營養(yǎng)不良甚至易患癌癥。優(yōu)質(zhì)的原料是烹制佳肴的基本物質(zhì)條件。烹制清淡菜肴用料廣、品種繁，各種原料質(zhì)地不一，有老嫩之分，有韌性、脆性及軟性之別，就是同一原料質(zhì)量也有差異，因此，必須按照不同的菜肴，對不同原料進(jìn)行認(rèn)真篩選。例如：“熗芹菜”，一棵芹菜，上部較嫩，下部較老，如果混在一起，烹制時又不注意下料步驟，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)感均會受到影響，若是將上部較嫩的用來“熗芹菜”，下部較老的用來做“肉炒芹菜”就會收到良好的效果?！俺淳虏恕敝械木虏艘卜嵌寄敲歹r美，《南齊書》載“春初旱韭，秋來晚菘?！庇绕涫抢畎椎摹耙褂昙舸壕隆痹娋浣o人以一種特殊的意境。陜西的民諺“三月里的韭菜芽，羨殺佛爺爺”，春韭惹得佛爺爺都高興死了。秋韭的魅力也不遜色。民有“八月韭佛開口”之喻。冬季以韭黃為貴。而從端午到中秋，韭菜則粗老不中食，有細(xì)纖維，不易消化，對眼不利。六月韭菜更不能吃，而有“六月韭菜臭九州”、“六月韭菜墊洋溝”的傳說。即使是同一季節(jié)的韭菜，也要選寬葉韭，葉寬而柔軟，葉色淡綠，纖維少，品質(zhì)優(yōu)的。清蒸整雞中，要想吃到滋味醇正的“清蒸雞”，必須選用鄉(xiāng)下在田間自由散養(yǎng)，三步一飲水，五步一啄蟲的那種土雞，籠養(yǎng)或圈養(yǎng)的按時喂食的雞不行，雞肉不好吃，湯也不好喝。選擇田間自由散養(yǎng)的雞，必須選當(dāng)年的不超1 000 g的母雞。(如人參燉雞，要選隔年的母雞，味香湯鮮)，選用肉食雞，只是質(zhì)嫩，爛得快，可“清蒸雞”的味道不香。“扒魚脯”，最好選活魚，要選食肉性及食貝類、甲殼類的魚，要選擇正處在生長時期的魚。食草魚的肉質(zhì)差，味不鮮。如果選死魚，首先要選擇腹部和肌肉組織彈性良好、氣味正常、色澤鮮艷的鮮魚，這樣的魚才能保證“扒魚脯”味醇、色正、軟嫩。例如，肉食性的偏口魚一般以2～3 kg為宜；黑魚一般以1.5～2.5 kg；鱸魚一般2.5～3 kg為宜，這樣的魚吃漿量多，成品鮮嫩。但也要根據(jù)菜肴不同的要求及廚師操作習(xí)慣進(jìn)行選擇，吃漿量也有多與少之別。“鹽水大蝦”，要選用海水蝦，因海水蝦生活于泥沙淺海，白日不甚活動，常潛伏泥中，夜間十分活潑，有時游至海水上層捕食小動物，肉鮮而嫩，營養(yǎng)豐富。要選用雌蝦，個大而肥，體長(自頭部頂端至尾扇)一般在18～23 cm之間，體重達(dá)150 g，體色呈微顯褐色和藍(lán)色，北方漁民也稱青蝦；雄蝦比較小，體長15～20 cm，體重30～40 g左右，體呈微褐而黃，漁民稱為黃蝦。不要選人工養(yǎng)殖蝦，因為喂的是植物食料，蝦肉味差。“煸白肉”，最好選黑毛、鄉(xiāng)下散養(yǎng)的土豬肉，制成菜肴的味道十分香美，回味無窮，不過，如今市場幾乎見不到了。洋豬肉不僅味不香，質(zhì)感像木渣子，有時還有一種怪味，做出的煸白肉技藝再高，也遠(yuǎn)不如土豬肉味佳。整豬去頭、尾、臟腑，可分前糟、腰排、后秋三大部。三大部又分為18個小部位，各部位各有千秋，有的是肥的，有的是瘦的，還有的是肥瘦相間的，同時質(zhì)地有老嫩之分，這就要根據(jù)不同菜肴的要求，進(jìn)行合理地選料。烹制煸白肉要選上五花肉，出骨時要做到骨不帶肉，肉與皮相連，肉質(zhì)不碎，要采取單根排骨剔出法，切不可大掀蓋，如果采取整扇排骨掀蓋的方法，每根排骨要帶走一層肉，那么煸白肉就少了一層，不稱五花三層了，也影響菜肴美觀。

二、刀工嫻熟

孔子曰“割不正不食”?？梢姴穗鹊男沃饕康豆?，菜肴造型大致有三種，一種是利用原料自然形造型，如整只雞、整尾魚、整個蕓豆等；二是原料的體割切造型，如片、絲、條、丁、段、塊等；三是藝術(shù)造型，如丸、元、球、金魚、蝴蝶、喜、壽、福、祿及各種花卉、鳥類等。

烹制清淡菜肴的形狀是多種多樣的，這就要根據(jù)原料的老嫩不一、烹調(diào)方法不同、菜肴質(zhì)感的差異要求而定刀工的長短、薄厚、大小等，但必須達(dá)到整齊劃一，清爽利落，無有毛邊，無缺口，嚴(yán)防藕斷絲連，似斷非斷現(xiàn)象。例如，嫩的原料比老韌的原料改的刀工要大一點(diǎn)，魚丁改14 cm方丁，肉丁改10 cm方丁。“炒瓜片”比“汆瓜片”的片改得要厚一點(diǎn)，“炒瓜片”厚為0.3 cm，“汆瓜片”可改0.2 cm；質(zhì)感滑嫩的肉絲，粗度為0.3 cm，質(zhì)感焦香的肉絲，粗度為0.5 cm。對扒整雞、整鴨由脊背開膛，然后皮面朝下，大骨每隔4 cm剞一刀(不要碰壞皮)，這樣，便于入味，便于造型，豐滿美觀。對整尾魚的刀工，要按照魚的形狀及不同菜肴要求而定，比如石首科、鯉魚科等長形魚，烹制“清蒸魚”、“火靠魚”、“家常燜魚”、“干蒸魚”、“大湯魚”等，一般改月牙深刀(大湯魚也可改柳葉刀)；對“五柳魚”、“干燒魚”、“煎轉(zhuǎn)魚”等，一般改蘭草刀(又叫斜密深刀)；“醬汁魚”、“油燜魚”、“紅燒魚”可改讓指刀(又叫斜寬深刀)；如寬形的偏口魚、钅井魚等改魚鱗刀或改多十字花刀。俗話講：“刀下生花、烹中開花”，對各式花刀塊、花刀卷等，改刀時要做到深度一致，密度相等，這樣，導(dǎo)熱速快，質(zhì)感準(zhǔn)確，成品花紋清晰，形態(tài)美觀，引人入勝。對藝術(shù)造型的菜肴，操作更要認(rèn)真，一絲不茍，烹制出的丸、脯、球、餅等，一定要達(dá)到規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，做出的金魚、鴿子、玉兔及各式花卉等，要達(dá)到形態(tài)逼真，栩栩如生，視之大飽眼福。只有刀工技藝運(yùn)用自如，出神入化，才能烹制形態(tài)美的清淡佳肴。

三、調(diào)味細(xì)膩

菜肴“以味取人”。味是菜肴的靈魂，是烹飪的太上皇。一道菜“寡而無味”，則前功盡棄，無人問津。世界稱中國菜是舌頭菜。中國菜為了表現(xiàn)味，不僅在調(diào)味上講究多層次的工藝程序，注意烹調(diào)方法與溫度的協(xié)調(diào)配合，還在刀工與漿、汁、糊、芡上以及原料組合上下功夫，追求出味、入味、矯味、賦味、補(bǔ)味、提味，力求眾多呈味物相互混合、交融，形成和諧卻又不可勝數(shù)的味型，特別突出味之鮮美構(gòu)成中國烹飪傾世之魅力。味型有單一味、復(fù)合味兩種。單一味是咸、甜、苦、辣、酸；復(fù)合味有咸辣、咸甜、甜酸辣、咸酸、魚香、香辣、咸中少甜……菜肴的味是經(jīng)廚師的妙手調(diào)制而成的，莎士比亞講：“不能舔自己手指的廚師就不是好廚師。”人們講“五味調(diào)百味香”，“一菜一格”。味必求其醇正、清鮮，油而不膩，濃厚而不糊重，清淡而不淡薄，要做到濃淡相宜，達(dá)到“味之無極”。烹制清淡菜肴有單一味，也有復(fù)合味。這樣，調(diào)味方法必須細(xì)膩，要突出主料的“本味”?！氨疚丁币辉~首見于《呂氏春秋》中的《本味篇》它的含義是烹飪原料的自然之味，還指經(jīng)烹調(diào)而出現(xiàn)“美味”?！峨S園食單》中曰：“調(diào)劑之法相物而施”。為了保持和突出原料的鮮味，去其異味，對不同性質(zhì)調(diào)味應(yīng)區(qū)別對待。新鮮原料應(yīng)突出本身的滋味，如鮮活水產(chǎn)品，海鮮原料不能被濃厚的調(diào)味品所掩蓋，過分的咸、甜、辣等都會影響原料本身鮮美滋味。調(diào)味方法一般分為三步，第一步是加熱前調(diào)味，也稱基本調(diào)味，其方法是將改刀的主料用鹽、味精等腌漬一定時間，目的是使主料在加熱前具有一定的味道，并除去主料的腥膻氣味。第二步是加熱中調(diào)味，又叫決定性調(diào)味，即在菜肴主料加熱過程中的適當(dāng)時間放入調(diào)味，這樣使菜肴主料在加熱中起著復(fù)雜的變化，使調(diào)味品和汁液能滲入主料之中，增加美味。第三步是加熱后的調(diào)味，也稱輔助調(diào)味，其方法是烹制成的菜肴裝盤后，外帶調(diào)味品，固體調(diào)味可放在盤邊或另上跟碟，液體調(diào)味必用跟碟或小碗上桌，這種輔助調(diào)味是彌補(bǔ)第一步和第二步調(diào)味中的不足，使菜肴的味型盡善盡美，但有的菜肴必須在這一步進(jìn)行調(diào)味，如“涮羊肉”及各類涮鍋等，在此調(diào)味也起到了決定性的調(diào)味效果。烹制清淡菜肴的調(diào)味方法，以第二步調(diào)味法頗多，如“肉炒苦瓜”、“扒白菜”、“煨冬筍”等，也有的用第一步、第二步兩法合一，如：“清燒魚片”、“普酥蕓豆”、“生火靠魚”等，也有的是第一步與第三步法配合運(yùn)用，如：“軟炸雞條”，“金皮落酥”，“雪衣通脊”等。廚師必須既要按規(guī)律調(diào)味，又要掌握靈活多變的調(diào)味方法，同時要做到五因(因人、因地、因時、因物、因量)地調(diào)制，這樣才能調(diào)制出味醇美肴的菜肴。(未完待續(xù))