對(duì)飯店創(chuàng)新菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的思考

邵萬寬

進(jìn)店吃飯，按譜點(diǎn)菜，是顧客消費(fèi)的基本思路。生冷素淡，熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。隨著人們生活水平的不斷提高，顧客的消費(fèi)觀念也發(fā)生了一些變化，健康、實(shí)用、時(shí)尚的觀念已成為餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)。因此，當(dāng)今的廚師們不得不面對(duì)現(xiàn)實(shí)，根據(jù)市場(chǎng)需求和人們的消費(fèi)意識(shí)，對(duì)菜品流行熱點(diǎn)作進(jìn)一步的分析。

目前在我國飯店的餐飲經(jīng)營中，不少企業(yè)的廚房員工在菜點(diǎn)制作與創(chuàng)新中也出現(xiàn)了一些誤區(qū)，如重視美觀、輕視食用的唯美主義和費(fèi)工費(fèi)時(shí)、精雕細(xì)刻的痕跡較普遍，這應(yīng)引起我們行業(yè)同人廣泛的注意。我以為有幾點(diǎn)應(yīng)值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

一、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)者需求變化

創(chuàng)新菜點(diǎn)的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西，即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標(biāo)顧客的需求。

在開發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，也要從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上做文章。我們要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來飲食潮流，做好相應(yīng)的開發(fā)工作， 這要求我們烹調(diào)工作人員時(shí)刻研究消費(fèi)者價(jià)值觀念、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，去設(shè)計(jì)、創(chuàng)造引導(dǎo)消費(fèi)。

未來餐飲消費(fèi)需求更加講究清淡、科學(xué)和保健。因此，飯店應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品，在菜品開發(fā)中忌精雕細(xì)刻、大紅大綠，且不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。

二、現(xiàn)代創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把可食性和營養(yǎng)衛(wèi)生放在開發(fā)的首位

可食性是菜品的主要特點(diǎn)。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只要消費(fèi)者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個(gè)過程，都要考慮做后的可食性程度，以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無法分食；有些菜看起來很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價(jià)格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，如豬嘴、雞尾等?？腿瞬幌矚g的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價(jià)值，說白了就是費(fèi)工費(fèi)時(shí)，得不償失。

營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對(duì)于創(chuàng)新菜是要首先考慮的。它必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。一個(gè)菜品僅是好吃而對(duì)健康無益，也是沒有生命力的。如今，飲食平衡、營養(yǎng)的觀點(diǎn)已經(jīng)深入人心。當(dāng)我們?cè)谠O(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，應(yīng)充分利用營養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計(jì)創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段，同時(shí)，這一手段也將是菜品創(chuàng)新的趨勢(shì)。從某種意義上說，烹飪工作者的任務(wù)，應(yīng)該引導(dǎo)人們用科學(xué)的飲食觀來規(guī)范自己的作品創(chuàng)新，而不是隨波逐流。

三、創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)提倡在普通原料中開發(fā)，盡量減少工時(shí)耗費(fèi)

一個(gè)創(chuàng)新菜的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的。經(jīng)統(tǒng)計(jì)調(diào)查，有86 ％的顧客是堅(jiān)持大眾化的，所以為大多數(shù)消費(fèi)者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向。創(chuàng)新菜的推出，要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)。過于高檔的菜肴，由于價(jià)格過高，所以食用者較少。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一般易取原料，價(jià)廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力才能深遠(yuǎn)。如近幾年家常菜的風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家常風(fēng)味、大眾菜肴上開辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如三鮮鍋?zhàn)?、黃豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚頭、蘆蒿炒臭干等等，都受到了各地客人的喜愛，這些飯店、餐廳也由此門庭若市，生意興隆。我國的國畫大師徐悲鴻就曾說過：“一個(gè)廚師能把山珍海味做好并不難，要是能把青菜、蘿卜做得好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師。”

另外，從經(jīng)營的角度來看，過于繁復(fù)的工序也不適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營的需要，費(fèi)工費(fèi)時(shí)做不出活來，也滿足不了顧客時(shí)效性的要求?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒有耐心等很長時(shí)間；菜品制作速度快，餐廳翻臺(tái)率高，座次率自然上升。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡易省時(shí)，甚至可以大批量地生產(chǎn)，這樣生產(chǎn)的效益就高，如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無錫的“醬汁排骨”等等都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的創(chuàng)新菜品。

四、創(chuàng)新菜點(diǎn)的研發(fā)應(yīng)突出地域文化風(fēng)格特色

中國是具有悠久歷史與文明的國家，在中華大地上產(chǎn)生了各式各樣的文化和風(fēng)俗，表現(xiàn)在菜品中則體現(xiàn)為多地域、多民族、多歷史的鮮明特點(diǎn)。在中國流傳著許多優(yōu)美的故事以及由此衍生出的名菜、名點(diǎn)。而今，全國各地餐飲企業(yè)，利用中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，經(jīng)過當(dāng)代烹調(diào)師的研究，產(chǎn)生了許多名宴、名菜點(diǎn)。如西安的“曲江宴”、“仿唐宴”、“餃子宴”，無錫的“西施宴”、“乾隆宴”、“太湖宴”，南京的“隋園宴”、“仿明宴”、“秦淮小吃宴”，以及全國各地的“紅樓宴”、“明金宴”、“東坡宴”、“孔府宴”等等，這些菜品的開發(fā)與創(chuàng)制，都離不開地方文化和風(fēng)俗的特點(diǎn)。

具有中華民族特色的餐飲活動(dòng)，離不開中國的文化風(fēng)俗，春節(jié)、元宵節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)食俗以及生日宴、祝壽宴，其菜品的設(shè)計(jì)，都吃的是文化飯、風(fēng)俗飯，創(chuàng)新菜若脫離了本地域的文化，也就失去了它的民族個(gè)性特色。

“只有民族的才是世界的”，這早已為人所熟知。在合家歡笑的氛圍中，“花好月圓”、“團(tuán)圓餅”、“月圓餅”的創(chuàng)新，它反映了我國人民傳統(tǒng)的團(tuán)圓習(xí)俗，反映著我們民族傳統(tǒng)的文化心理。創(chuàng)新菜、時(shí)令菜的制作，在與傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗相吻合時(shí)，它產(chǎn)生的效果將是深遠(yuǎn)的。

五、新菜點(diǎn)應(yīng)力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時(shí)，更要考慮顧客的消費(fèi)

一個(gè)創(chuàng)新菜的問世，有時(shí)是要投入很多精力，從構(gòu)思到試做，再改進(jìn)，直到成品，有時(shí)要試驗(yàn)許多次，所以，我們不主張一味地用高檔原料。菜品的創(chuàng)新是經(jīng)營的需要，創(chuàng)新菜也應(yīng)該與企業(yè)經(jīng)營結(jié)合起來，所以，我們衡量一個(gè)創(chuàng)新菜主要看其點(diǎn)菜率情況，顧客食用后的滿意程度。如果我們注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費(fèi)，就可以提高經(jīng)濟(jì)效益。相反，如果一道創(chuàng)新菜成本很高，賣價(jià)很貴，而絕大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)此沒有需求，它的價(jià)值就不能實(shí)現(xiàn)；若是降價(jià)，則企業(yè)會(huì)虧本，那么，這個(gè)菜就肯定沒有生命力。

我們提倡的是利用較平常的原料，通過獨(dú)特的構(gòu)思，創(chuàng)制出人們樂于享用的菜品。創(chuàng)新菜的精，不在于原料多么高檔，而在于構(gòu)思的奇巧。如“魚肉獅子頭”，利用鱖魚或青魚肉代替豬肉，食之口感鮮嫩，不肥不膩，清爽味醇?！熬魇智梦r”，大明蝦用澄粉敲制使其晶明蝦亮，焯水后炒制而成，其原料普通，特色鮮明。所以，創(chuàng)新菜既要考慮生產(chǎn)，又要考慮消費(fèi)，對(duì)企業(yè)、對(duì)顧客都要有益。

六、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須遵循烹飪規(guī)律，堅(jiān)決反對(duì)浮躁之風(fēng)

筆者曾多次擔(dān)任省、市級(jí)以及集團(tuán)、系統(tǒng)和飯店的各種不同層次的創(chuàng)新菜比賽評(píng)委。從近幾年來廣大烹調(diào)師所制作的創(chuàng)新菜肴來看，每次活動(dòng)都或多或少產(chǎn)生一些構(gòu)思獨(dú)特、味美形好的佳肴，但也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些菜品，浮躁現(xiàn)象嚴(yán)重，不遵循烹飪規(guī)律，違背烹調(diào)原理。如把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上；把油炸的魚塊再放入水中煮等類似的制作。

歷史上任何留下的不衰聲譽(yù)的創(chuàng)新菜，都是拒絕浮躁的，是遵循烹飪規(guī)律的。有些年輕廚師不從基本功入手，舍本求末，在制作菜肴時(shí)，不講究刀工、火候，而去亂變亂擺，有的創(chuàng)新菜就像一堆垃圾，根本談不上美感，有些人盲目追求菜肴和口味的變化，卻像涂鴉一樣不知所云，讓人費(fèi)解。

浮躁之風(fēng)的另一種現(xiàn)象，即是把功夫和精力放在菜品的裝潢和包裝上，而不對(duì)菜品下苦功鉆研，如創(chuàng)一款“五彩魚米”，他投入的精力在“小貓釣魚”的雕刻上，而魚米的光澤、切粒的大小卻是技術(shù)平平。裝飾固然需要，但主次必須明確。由此，急功近利的浮躁之風(fēng)不可長，而應(yīng)腳踏實(shí)地把每一個(gè)菜做好。