食賞兼?zhèn)涞囊晕r圍菜法

陳金標(biāo)

近年來，餐飲業(yè)非常注重菜肴的裝飾美化，許多介紹點(diǎn)綴、圍邊之類的彩版圖書層出不窮，烹飪專業(yè)雜志的彩頁也經(jīng)?？蔷赖难b飾圖例。然而，這類裝飾往往以生鮮蔬果原料為主(亦少量的瓊脂、面塑等加工而成的裝飾物)，以美化欣賞為目的，只要符合衛(wèi)生條件即可，但是，用于何種菜肴的裝飾與什么菜肴相配常常忽略不談，就會導(dǎo)致有些裝飾成為中看不中用的花架子。

如果用食用性為主的裝飾物對菜肴色澤、形態(tài)等方面進(jìn)行恰如其分的美化處理，就能使菜肴達(dá)到色、香、味、形的和諧統(tǒng)一，從而誘發(fā)人的食欲，使品味與欣賞真正合為一體。以菜圍菜就是一種傳統(tǒng)的美化方法，把兩種不同的有主次之分的烹飪原料制作成兩種不同的菜肴，在同一盤中一菜圍于另一菜。如江蘇菜“蛋梅鴨子”用蒸熟的蛋燒賣圍在鴨子周圍作裝飾；色澤紅亮的“櫻桃肉”，用生煸豆苗作圍邊，紅綠相間；還有以土司、如意蛋卷、粉點(diǎn)制品、鵪鶉蛋、鴿蛋、成熟西蘭花、玉米筍等原料作為裝飾物，都是可食的。這類食用性的裝飾方法應(yīng)為我們所倡導(dǎo)，也需要我們深入探討，將其發(fā)揚(yáng)光大。本文以“蝦”為例，說明如何將蝦加工成不同的裝飾物用于菜肴的圍邊，即“以蝦圍菜法”。

一、以帶尾殼的蝦做飾物

1.蝦排圍邊

制法一：大蝦去皮留尾抽去沙線，用刀從背部片開(腹部接連)，皮面朝下鋪在砧板上，再用刀輕輕剞上刀紋，腌漬入味后在兩面都粘上一層面粉，在蛋液內(nèi)拖過，再沾上面包糠，用手壓實(shí)，即蝦排生坯，入油鍋炸至金黃色撈出，擺入盤邊，色澤金黃，造型簡潔，味香適口。

制法二：將大蝦去殼(留尾殼)，用刀剖開背拍平，蝦仁用刀剁成糜，加入蛋清、鹽、味精、黃酒拌勻，分別釀在大蝦上，再撒上香菜葉作點(diǎn)綴，香菜葉四周再撒上火腿末，上籠用旺火蒸4分鐘，熟后出籠依次排列于盤內(nèi)的外圈，淋入芡汁即可。

2.鳳尾蝦卷

制法：蝦去殼留尾梢，用刀由背部片開成為連接的一大片，在蝦肉上剞十字花刀，放碗中加調(diào)料腌制，然后平放砧板上，放上三絲(筍絲、蔥絲、火腿絲)由頭向尾卷成蝦卷，用牙簽扎上，籠蒸5分鐘取出，拔去牙簽，擺放在大盤四周，澆上汁即可。

3.鳳尾明蝦

制法：明蝦去皮留尾，從背部剖開，去沙線，將前部斬?cái)?，留尾? cm長，從里面剞十字花刀，用調(diào)味品腌一下。腌好的明蝦粘上一層面粉，再拖上蛋泡糊，入油鍋中炸熟撈起，碼在盤的周圍即可。

4.小鳥圍邊

制法：將去皮帶尾大蝦從背部片一刀，剞上十字花刀，腌漬后，從蝦前端向尾部卷起，凈蝦肉、豬肥膘肉制成肉糜，調(diào)味后擠成小蝦圓安放在蝦卷上部做成鳥身，冬菇做眼，冬筍做嘴，上屜蒸熟，與鴿蛋(鴿蛋打入抹好豬油的匙內(nèi)蒸熟，按上半個(gè)紅櫻桃后放在菜葉上)依次圍好即成。

5.琵琶圍邊

制法：取10只大蝦，切下尾梢，將蝦肉剁成肉糜；油菜、海帶切細(xì)絲；火腿切成小條；冬菇切成月牙狀小片。取湯匙10把，匙內(nèi)抹勻豬油，把蝦肉糜抹在湯匙上，蝦尾放在匙的上端與蝦肉糜成一體，做成琵琶形，上屜蒸熟取出，擺放在盤的周圍，淋上芡汁即可。

6.金魚圍邊

制法：將大蝦整理洗凈，切下尾梢，將蝦肉剁成肉糜，調(diào)味，攪上勁后抹在湯匙上，蝦尾放在匙的上端與蝦肉糜成一體，做金魚尾，上籠蒸熟取出，擺放在盤的四周；黃瓜切成月牙形薄片，分3片一組，拼擺在金魚兩旁作魚鰭；紅櫻桃修制成魚眼大小，裝置在魚眼位置，再將火腿絲切成魚紋狀拼擺在魚身上即成。

二、以去殼蝦做飾物

1.橘子圍邊

制法：將凈魚肉或雞脯肉或蝦仁制成肉糜，加肥膘攪上勁，再擠成大小一致的圓球形丸子。大蝦仁腌漬后用少許淀粉沾在丸子上，做成橘瓣形，上籠蒸熟取出圍在圓盤周圍，淋上用鮮湯、精鹽、紹酒、味精制作的芡汁，最后將蛋黃糕斬成末放在橘子中心。

2.燈籠圍邊

制法：調(diào)味上勁的魚肉糜擠成直徑2 cm大小的丸子，把蝦仁汆熟，圍擺在魚丸子上，蛋皮切成穗形，放在魚丸下，再圍上香菜梗成燈籠形，上籠蒸熟，擺在盤內(nèi)外圈，澆上調(diào)好的白汁；菜心下鍋加調(diào)料燒熟后，圍在燈籠內(nèi)圈。

3.蝦球圍邊

制法：將鮮蝦肉剞花刀，調(diào)味上漿后下四成熱油中滑透撈出；炒勺內(nèi)留底油加入番茄醬等調(diào)料，把蝦球下勺翻炒均勻出勺，碼放盤的周圍即成。蝦球金紅似桃，質(zhì)感滑潤酥軟，味鮮肉嫩。

三、以蝦糜做飾物

1.蘭花圍邊

制法：油菜幫用小刀修理整齊，里面撒一層干淀粉，抹上調(diào)好味的蝦肉糜，用黃瓜皮、紅椒、紫菜絲點(diǎn)綴成型，上籠蒸熟取出，擺在大盤周圍。勺內(nèi)加清湯、精鹽、料酒、味精，開鍋后撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在蘭花上。

2.楊梅圍邊

制法：取調(diào)味上勁的蝦肉糜擠成小圓球，在外部粘火腿末成楊梅球形狀，入低溫油鍋中浸熟撈出，再各鑲上一支香菜葉圍在盤子的周圍即成。

3.蝦肉土司

制法：取咸面包鋸切成0.5 cm厚的片，再修成菱形，抹上調(diào)味上勁的蝦肉糜，再將青椒切成蘭花葉形和火腿一起點(diǎn)綴在蝦肉糜上面，下鍋煎熟，擺入盤中，最后淋上芡汁即成。

4.金魚圍邊

制法：將調(diào)味上勁的蝦肉糜制成10只紡錘形的金魚身子，尾部插入一只蝦尾做尾巴，兩側(cè)各插入一半蝦尾做劃水，頭部用紅辣椒做嘴，冬菇做眼，下籽、冬菇末、香菜末、黃蛋糕末點(diǎn)綴背部，上籠蒸2分鐘取出，頭上涂一小團(tuán)雪麗糊，再輕輕按上一粒櫻桃做點(diǎn)綴，上籠蒸1～2分鐘取出，澆流芡即成。

5.鴛鴦圍邊

制法：小湯匙涂上少許豬油，上面放蝦肉糜，然后用火腿絲置肉糜上點(diǎn)綴，以小于豆作鴛鴦眼，上籠蒸3分鐘取出，頭尾依次相連，排列于盤的周圍。

6.葵花圍邊

制法：將調(diào)味上勁的蝦肉糜抹在半圓形的葵花盤狀的模具里，上屜蒸熟取出，圍擺盤內(nèi)四周；青椒1個(gè)，切成細(xì)絲，成網(wǎng)狀拼擺葵花盤面上；另一個(gè)青椒修成數(shù)個(gè)尖葉狀，點(diǎn)綴葵花旁即可。

7.繡球圍邊

制法：將冬筍、火腿、蛋皮、紫菜分別切成3 cm長的細(xì)絲，并在盤內(nèi)抖散；將蝦肉糜調(diào)味上勁，擠成12個(gè)丸子放在五彩絲上面左右滾動，使丸子粘滿各絲成繡球狀，放入籠內(nèi)蒸5分鐘至熟，排放在盤邊，淋上芡汁即可。

四、以蝦圍菜法的應(yīng)用

裝飾物的成本一般不能大于菜肴主料的成本，否則就會影響整個(gè)菜肴的成本。因此以蝦為原料做成的飾物一般用于高檔原料、整形大件或特色菜肴的裝飾。如楊梅蝦球可用于“芙蓉雞片”、“芙蓉魚片”的裝飾，色彩對比鮮艷，一紅一白，相得益彰；燈籠圍邊可用于“紅燒海參”的美化，白里映紅，形似燈籠，形狀美觀，此菜是第二屆全國烹飪技術(shù)比賽中榮獲金牌獎的菜肴；小鳥圍邊可用于整形的“清蒸雞”的裝飾，取菜名為“百鳥朝鳳”，造型美觀，色澤對比鮮明，母雞酥爛入味，香醇濃鮮，小鳥圍邊，形態(tài)生動逼真，活潑自然，給人一種趣味濃厚、輕松愉快的美感；鴛鴦圍邊可用于燕窩菜肴的裝飾，蝦肉糜制成的鴛鴦形，活潑可愛，令人食欲大增。此外，蘭花圍邊可用于“紅燒甲魚”的裝飾；橘子圍邊可用于“清蒸八寶鴨”、“葡萄魚”的裝飾；五彩斑斕的繡球圍邊可用于魚菜的裝飾等等。最后不要忘喲，帶殼整蝦也可以做裝飾物，如取兩只新鮮的活蝦煮熟，與香菜一起用作“百粒蝦球”的裝飾，暗示這是用蝦肉烹制而非其他肉。這種結(jié)合菜肴的內(nèi)容進(jìn)行裝飾，對于烹飪原料經(jīng)過加工失去原來面目的菜肴尤為重要。