老湯．花椒

石光華

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三十多年前，四川的綿陽還是一個古舊的小城。秋天的一個夜晚，窗外風雨飄搖，室內(nèi)燈光黯淡，重病已久的母親把已近中年的兒子叫到床前，雙手哆嗦著，從一個漆色斑駁的木盒子里拿出一藍布包，打開包裹得層層疊疊的布包，里邊有兩張發(fā)黃的紙片，母親神色緊張而莊重，把兩張紙片交到兒子手里，話語很低，斷斷續(xù)續(xù)地，說完之后，面容變得平靜，像心里終于放下了一塊沉重的大石頭。不久之后．母親就靜靜地離開了人世。

那兩張紙片上究竟是什么內(nèi)容?母親對兒子說了些什么?為什么要到了臨終之時，母親才在夜里如此嚴肅地交給兒子?這一切，過了很久都沒有人知道。那是一個寂靜得叫人窒息的秋夜，那是一個動蕩不安的年代，那時的人，不知道明天會是怎樣一種生活。

直到那一夜的15年后，我們才零零星星地聽說，兒子姓廖，叫廖開太，那兩張神秘的紙片，一張上面寫著廖家祖?zhèn)鞯柠u水配置秘方，另一張上面，是一幅筆法笨拙的圖畫，圖畫上，記著鄉(xiāng)下老屋埋東西的位置，那是一壇深埋于地下的百年老鹵水，是廖開太的曾祖父埋下的。廖家這位百年前的老人，曾經(jīng)在宮廷中做過御廚，鹵菜是他的絕藝，然而，他的兒子和孫子都沒有做廚師，上個世紀的大多數(shù)年代，世事潦倒，民不聊生，他只有把一生心血的精華埋于地下，靠著兩張薄薄的紙片，一代又一代，秘密地傳遞著他苦苦的心愿。

1981年，離開工廠的廖開太為了生計，就靠著先祖留下的一張秘方、一壇老鹵，在綿陽的一條小街上，開了一家小小的鹵菜店，招牌是“廖排骨”。如今，“廖排骨”鹵香飄于川內(nèi)，名聲傳于四方，連鎖店達幾十家之多，廖家因此而家道興旺。我想，若非天心順了民愿，世道重開百姓生路，廖家祖先的絕藝和一壇絕世老湯，至今還一定含恨于人世之外，而這百年之間，不知有多少這樣的秘技，已經(jīng)永訣于人寰。

這是祖先恩惠對后人的潤澤，這是老湯帶給子孫的幸福。

詩人柏樺有一首很有名的詩，詩名是《惟有舊日子帶給我們幸?！罚斎?，詩人感念的是人生和歲月中，那些永遠縈繞于心的美好感情，是一種生命本質(zhì)上最徹底的追憶。懷舊，是我們內(nèi)心普遍的情結(jié)，因為，只有那些在時光中磨洗已久、卻依然美麗的事物,才能給予我們最清晰的證明,才能讓我們?nèi)绱嗣鞔_地與生活相認。作為飲食中的一種味汁，再醇厚的老湯也沒有詩意所含的廣闊和深遠，但是，老湯中積淀的，也不僅僅是食物的鮮香美味，還有烹飪者日復一日的情思與心血。

飲食道上有句行話：“鹵菜要香，全靠老湯?！彼裕忻嫔洗蠖嚅_店賣鹵的，都要向客人炫耀，自己的鹵水前幾輩幾輩就起上了的，至少，也是多少多少年以前就熬煉出來了，經(jīng)常聽到的一句話是：“這鹵水比你歲數(shù)還大?！背啥际薪加幸粋€非常幽雅的小鎮(zhèn)。叫萬春鎮(zhèn)，很多人去都江堰玩了回來，都要繞道去一趟萬春，為的就是去買一大包鹵菜，那里的鹵菜風味香濃。聲名聞于川西。還有很多人專門從成都開車去那里。也是沖著鹵菜去的。萬春的小街上，鹵菜店和鹵菜館子一家接著一家，大多店門前，都有一個牌子。寫著“百年老缸”幾個大字，是否真有那么多百年老鹵，我們無從考究，但是，由此可見老湯對于鹵家和食客，有多么重要。古人說，衣不厭新，人不厭舊，我加上一句，湯惟其老。

2

鹵菜是中國烹飪獨有的風味，生活在地球東方的炎黃子民，很早很早以前，就掌握了鹵制菜肴的方法。北魏時期賈思勰的《齊民要術(shù)》中就引用了《食經(jīng)》里記載的“綠肉法”，這應該是見諸于文字的最早的鹵制技藝，也就是說，中國人以鹵為菜，至少可以追溯到先秦時期?！熬G肉法”具體說來，是將豬肉、雞、鴨切成方塊，用鹽、豆豉汁、醋、蔥、姜、橘皮、胡芹、小蒜作為調(diào)味料，加湯進行鹵制。這種以香料和各種味料調(diào)味起香、用鹵湯煨煮的方法，是中國鹵菜烹飪的原型，至今仍然沒有太多改變。三千年鹵香綿延，世界上可能很少有哪一個民族，連一種菜肴風味也有這么長的歷史，而漫長歲月中，融會沉淀其間的靈感和智慧，是否也是一種精神的、文化的老湯呢?也許，對于一些說起古時候就頭痛皺眉的人，我的話，自然是十分陳腐。不過，我始終覺得，作為一個中國人，我們今天的飲食起居，我們最基本的生活，很多很多方面，根本上還在受著祖宗的恩惠，只是已經(jīng)很少有人還對此懷著感激之心。

唐宋氣象永遠是中華歷史中的洋洋大觀，鹵菜之法也已經(jīng)遍于民間，特別是在物產(chǎn)富庶的江南，無論繁華之都，還是清幽小鎮(zhèn)，鹵坊四處可見。文人墨客走進店中，兩三盤香鹵，幾壺清酒，古往今來的風雅，盡在醇香滿齒的回味之間；豪俠之士揀了靠窗的座頭，大盤鹵肉，大壇好酒，酣暢之時，說起某俠士昨夜取了某狗官的頭顱、某好漢前天要了某惡霸的性命，痛快得直呼：好酒!好肉!

前者的典范自然是蘇東坡，他的“煮肉法”“食筍經(jīng)”都深得糟鹵的精髓。后者中最引人向往的。當然要數(shù)梁山泊上那幫快活自由的江湖兒女。我自幼喜歡《水滸傳》，除了好漢們豪氣干云的英雄事跡讓我激動不已之外，他們大塊吃肉、大碗喝酒的狂放人生，也常常叫我抱憾自己生之也晚。小說中經(jīng)常寫道，梁山好漢走進店子，落座之后，一聲吆喝：“小二，上好的牛肉切上十斤，再來一壇好酒?！蔽易x過一個四川文人寫的文章，說那牛肉，也就是白水煮熟，放了點鹽巴，當然，他不是要諷刺粱山英雄胃口粗放，而是要表揚他們吃得樸實，有勞動人民的本色。對此，我不以為然。我以為，阮家兄弟和武二哥們嚼得興起的，絕對是鹵牛肉。宋代吳氏的《中饋錄》中記載了當時許多飲食店鋪里的菜肴，其中糟鹵的肉食甚多，而且，價廉物美，尋常百姓也經(jīng)常買食。同是宋代的《夢粱錄》《清異錄》，也有當時飲食行道中鹵菜遍于市面的記載，可見，在梁山好漢走南闖北的年代，民間鹵菜已經(jīng)非常普遍，既有如此的美味風行，白水煮牛肉如何賣得出去?況且，自古以來，英雄愛美酒、愛美女，豈有不愛美食的道理，放著到處都有的鮮香的鹵牛肉不吃，一定要大嚼那種能讓嘴巴淡出鳥味來的白水牛肉，豪爽的哥們又不是傻逼。也許是受《水滸》的影響，直到現(xiàn)在的武俠小說里，只要寫到江湖中人進館子，總是要切上一盤鹵肉的。詩人馬松說過：“切上一盤上好的鹵耳朵，全部是耳絲的那種，拿來下酒，很是快活?！焙孟窈芫靡詠?，鹵菜就不是下飯之物，女人吃來香嘴，男人用來下酒，這許是中國飲食的一種古風。

到今天，川、粵、魯、蘇四大菜系，無一沒有鹵菜；飛禽走獸，無一不可進鹵。僅僅是川味鹵菜，就有上百個品種，而且，以鹵知名的店子，僅在成都就數(shù)不勝數(shù)，像耗子洞張鴨子、盤飧市，都是近百年的鹵菜老店，許多過去的窮家寒戶，現(xiàn)在都靠著賣鹵發(fā)家致富。我高中時有個女同學，姓何，資質(zhì)容貌都沒有多少出眾之處，家住老古巷，兄弟姊妹甚多，父母皆在街道小廠，家境十分貧寒。上個世紀80年代，為了生活，無奈之下，只有靠著賣一點自家鹵制的鹵鴨子貼補家用，誰知到現(xiàn)在，“何鴨子”竟然成了成都人無所不知的招牌，分店遍于城中，家資千萬，昔日的同學老師，誰能想到當初最不起眼的何女，如今竟是風光占盡的富婆。人們說，成都有三多，一是火鍋店，二是茶館，三就是鹵菜攤子，幾乎每一個菜市場，都有幾家鹵菜攤，而且，大多都還好吃。川味鹵菜與潮州鹵菜的香軟味濃、魯式鹵菜的成鮮紅亮、蘇式鹵菜的鮮香回甜相比，更重香料在鹵汁中的和味，強調(diào)用糖色調(diào)色，突出花椒香味在各種香料中的滲透浸潤，而且，許多人在品食的時候，還要在鹵品上淋入熱鹵，以求滋味更加純粹和徹底?，F(xiàn)在，川人嗜辣之風日盛，于是，便出現(xiàn)了許多辣味鹵菜，鹵水中加入了大量的干紅辣椒，甚至辣椒面，像很多火鍋店里的鹵鴨舌、鹵雞肚、鹵兔頭，直接就是香辣味型，這算是新派的川味鹵菜了。不過，我還是更喜歡純正的傳統(tǒng)鹵菜，太烈的辣勁，掩去了鹵菜的本色本味，偶爾食之，覺得新鮮和刺激，吃上三兩次，總沒有老老實實的鹵菜那種一波三折的綿長之香。

雖然，這是個什么都要講講與時俱進的時代，烹藝一道也需要?，F(xiàn)新意。但是，過分地追蹤時尚和追求極端，盡管可能因其新鮮刺激而紅火一陣，然而，違背了飲食之道“和味養(yǎng)生”的根本，終究不是道中人所為?；叵脒@幾年市面上鬧騰的熱門飲食，酸菜魚來了，一窩蜂全吃酸菜魚，不到半年，改吃魚頭火鍋了，一窩蜂也改過去；呼啦拉一撥燒雞公來，呼啦拉一撥炒龍蝦去。有人說，現(xiàn)在的人，不僅心性，就是連口味也是浮躁的。為什么會這樣，我沒有細想過，只是覺得，以正立身，以奇取勝，這是做人做事的基本，也是做菜的基本。所以，對于我始終鐘愛的川味鹵菜，我們還是要回到祖宗們那世代相傳的老湯，回到前輩們教給我們的傳統(tǒng)中。我想，這個世界上的許多事物，總是要回到自己的根子上，才能找到重新生長的方向，無根或者忘了根的東西，終不能成大器。

3

十余年前，因為忙于生計，我經(jīng)常在外面吃飯，那時，我奶奶還在世，每天早上出門，她總要叮囑我，晚飯回家吃。有一句話，我聽得耳朵里快起繭子：“金窩銀窩，不如自家的狗窩；千香萬香，不如自家的飯香?！蹦菚r，總覺得這不過是一句老話，從沒有往心里去，在外面吃了這么多年，從豪華的餐廳到簡陋的農(nóng)家小店，大大小小的館子也不知進了多少，慢慢才體會到，奶奶說的老話是對的，最好吃的，的確是家里自己做的飯菜。其實，并不是家里人的手藝比外面的廚師好，所謂“春江水暖鴨先知”，家里人吃東西喜歡咸一點還是淡一點、硬一點還是軟一點，只有家里做菜的知道，只有家里人才會細心地拿捏飯菜味道的分寸。外面館子的菜再好，也不可能專門照顧你一個人的口味。

所以，要想真正吃到自己的合口之鹵，還是動手在家里起一鍋鹵湯吧。我們需要隨時把雞鴨鵝、豬牛羊以及各種可鹵的什物丟進鹵湯，用來下酒，用來招待朋友，用來在我們看電視、聊天的時候，啃得滿手是油、一嘴噴香。千年之鹵只是神話，百年老湯也偶有所聞，我們也沒有爺爺奶奶傳下來的老鹵水，但是，天降美鹵于世間，我們無法對它說不。這世界上，再老的鹵湯也有起根發(fā)芽的時候，那么，我們自己的一罐好鹵從哪里開始?

首先，你備上一鍋鮮湯候著吧，若不嫌麻煩，紅湯更好。如何熬湯，我在《好湯是怎樣煉成的》一文中，已有詳述，此處無須多言，只是為煉制鹵水，鮮湯的分量一定要夠。當然，鹽、料酒、胡椒粉、大蔥、老姜、冰糖、醪糟汁你也要備好，這些東西是家里常用的調(diào)料，只是品相質(zhì)量一定要好，選料的一個小馬虎，做出來的菜肴，就會還給你一個大糊涂。另外，你還要準備一堆雞骨頭和豬棒子骨，兩三斤總是要的，洗干凈后，敲破備用。最后，就是起鹵這部好戲的主角——中國十三香。十三香是煉制鹵水所用香料的統(tǒng)稱，但是，到底是哪十三種，天南地北、趙錢孫李，說法各不相同，實際上，很多傳世鹵家所用，往往是二三十種，旁人問去，最多也就告訴你十來種香料的名稱，其他的，傳子不傳女，就是徒弟，不到臨終，也不會傾囊相授。那些口傳身授的世代秘技我們無須惦記了，除非他只有獨女，而你又有運氣做了上門女婿，否則，你打破沙鍋問到底，到底也只有十三香。但是，我們不是要鹵出驚世絕響的天下第一鹵來，也沒有創(chuàng)出一個品牌、靠一鍋鹵菜當上百萬富翁的奢望，對于家中起鹵，十三香足夠了。這些香料，大多伴隨了中國烹飪上千年，借此，我們重溫這綿綿不絕的世代之香，不僅僅是一種懷古，一種對傳統(tǒng)的追憶，也是和這些自然精靈的一次娓娓相敘。

4

我素來把花椒推為十三香的花魁，于我此許，很多川外人大抵是不以為然的：“就這種長得皮子皺、疙

瘩小、麻不溜秋的玩意，也就你們四川人愛這味，憑啥就認她是大姐大?”其實，世間百味，眾口難調(diào)，蘿卜青菜，各有所愛，誰想把誰奉為眾香之首，要誰坐上頭把交椅，都是各自的自由，這里面沒有口舌可爭。我把彩頭許與花椒。一是我要說的是川味鹵菜，川菜以麻辣為特色，而鹵菜尤重花椒在眾多滋味中的勾兌調(diào)和；二是民間久傳的《十三香歌》，開口所唱就是花椒，看來十三香首重此物，也是由來以久。中國菜現(xiàn)在所常用的很多調(diào)料，都是從國外傳入，像今天幾乎舉國皆喜的辣椒，華人不過三百來年的吃史?；ń穮s是中華古有之物，成書于漢代的《本草神農(nóng)經(jīng)》就有記載。秦、漢之時，后妃們愛在屋子里撒上花椒起味避蟲、墻上也是花椒調(diào)和的椒泥涂抹，取芬芳、溫暖、多子之義，因此，后宮群妃們所住之處，又稱椒房，所以，國人于花椒，這傳統(tǒng)實在是深去了?；ń肥且晃端?，也是一味香料，《本草綱目》說：“椒，純陽之物，其味辛而麻，其氣溫以熱，入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風寒濕痹，水腫瀉?。喝胗夷I補火，治陽衰波數(shù)、足弱、久痢諸癥?！蔽矣X得，如果說大多香料是一種氣息，辣椒是一種勁道，那么，花椒就是一種韻味，而有韻味的東西，是最美，最令人迷戀的，無論是女人還是香草。

最先讓我對花椒記憶猶深的，并不是它的外形、味道和氣味，而是它的名字。我少兒之時，聽見一個鄰居說一位容貌并不出色的女子是“如花似玉”，我大不解，等那女子走后，鄰居又說：“如花椒似芋頭，麻不死人噎死人?！边@話自是刻薄了，但花椒一詞，我就竟然由此深記。天下四方都有吃花椒的人，但以巴蜀為甚，四方天下也有花椒出產(chǎn)，但以四川為宗。所以，花椒又叫川椒、蜀椒。科屬蕓香，是為果實。明王象晉的《群芳譜》中說川椒：“肉厚皮皺，粒小子黑，外紅里白，入藥以此為良，他椒不及也?！蔽矣幸粋€朋友是個花椒迷，幾乎無菜不花椒，算是口味中的極端主義，他后來定居北京，居然做菜全不放花椒了，問其故，他說，京師雖大，卻無川椒，其他也算花椒嗎?與其敗興，不如不食。我想，這在飲食中應了：“曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。”其實，川椒也只是西路和南路所產(chǎn)為好，西路當數(shù)茂縣、金川、平武一線，粒大、肉厚、身紫紅、味麻香；南路稱雄于涼山、雅安一帶，其色黑紅，其油滋潤，氣息香濃，麻味濃烈而綿長。南路椒中，又是漢源清溪的花椒為群芳之冠，《漢源縣志》說“本境方物，歷為貢品”，可見，自古就只有皇帝老兒和他的親戚老表們，才有品味漢源花椒的特權(quán)和口福，尋常百姓只有看看樣子、嗅嗅氣味、聽聽名頭的份兒，就是辛辛苦苦栽種它們的漢源清溪人，誰敢偷吃，也得冒著殺頭滅家的罪。如今，世道改變，據(jù)說眾生平等，權(quán)利和口福都已經(jīng)還歸于民，只要你口袋里有足夠人民的幣，只要孔方兄是你的親哥哥，不要說漢源清溪盛產(chǎn)的花椒，只要你高興，就是其中的珍品“母子椒”，也可以當作胡豆豌豆一樣，大把大把地嚼著吃。不過，我總是在想，如果你沒有善用之能，那也只是魚翅如同粉絲，人參作了蘿卜，白白糟蹋了天地靈物而已。當然，有錢能使鬼推磨，自己不會做，大把鈔票還請不來烹飪大師!但是，美味佳肴也需得你有善品之才，沒有對美食色香味形的欣然會心，長得一副笨嘴笨胃，如牛飲甘露，如山豬嚼靈草，不僅暴殄天物，亦氣煞高廚也。即使現(xiàn)在或者不久的將來，科技發(fā)達得可以在你的基因上搗鼓一陣，搞得你的味覺、嗅覺如有神助，你恰好也有有義之財或者不義之財大搞一番，但是，一張“轉(zhuǎn)基因”的嘴巴如何得來契合自然的靈性?如何得來飲食中幾近審美的修為?至多是個饕餮之徒，止于口腹之欲而已。這個世界之所以還沒有壞完，就是還有一些最美好的感受是再多的銀子也買不來的，比如對于藝術(shù)、對于愛情、也對于美食。

幾顆花椒，說了那么多晃眼義正詞嚴的話，委實多余，借題發(fā)揮總是我這種酸腐之人的惡習。幸好這幾天正是新花椒上市的時節(jié)，即使身處都市，菜市場上，也時有新鮮花椒特別濃郁的香氣飄來。依舊歷算的所謂“六月椒”，六月青，七月紅，這段時間是廚道方家幸福的日子，當然，也是忙碌的日子。雖然到了國慶前后，也還有新花椒下樹，但色澤香味都次第而去了。剛?cè)腴T的廚師都知道，紅油辣子、花椒油、泡紅辣椒、泡姜、郫縣豆瓣五大調(diào)料，是川菜之為川菜的根基所在，是川菜滋味的靈魂。要煉得麻香濃厚、綿長，回口醇和的上好花椒油，非六七月的新鮮花椒不可。市上買得半斤南路的新花椒，揀去枝梗黑籽，沖洗后晾干水氣，置于能夠密封的容器中，同時放入一些八角，不要太多，八九個夠了，兩三斤菜油(色拉油也行)鐵鍋中煉熟，煉油時放入拍破的老姜、大蔥頭，等油溫近涼時，徐徐入器皿，加蓋密封，浸泡半月以后，椒味出透，椒香誘人，在不能時常買到好花椒的地方，一年的香麻都是它了。十天半月從中舀出一些，裝在小些的缸子里，隨用隨取，不要每次都從大容器中開蓋取油，經(jīng)常敞氣，香味也就散了。川人喜食火鍋，火鍋滋味的好壞，全在底料的炒制，而夏日八月，正是炒制火鍋底料的時候。因為這時才有青花椒，因為只有青花椒才有那種被天地日月渲染了一般的濃香，過了這時節(jié)，干透了的花椒再好，也難尋那份椒香入骨的風情。當然，這也是開鍋起鹵的良時，“有得三錢青花椒，可當十年老鹵水”。這話對川味鹵菜來說，絕不是夸張，只是如此說來，買不到青花椒的外省兄弟姐妹就只有干瞪眼的份了。其實，四川的青花椒畢竟是一年之中難得之物，俗話說，離了紅蘿卜難道我們就不辦席了，找不到絕世美女難道我們就不娶老婆了，無論青紅，只要花椒的質(zhì)量好，一樣可以讓我們自己動手的新鹵有味有色。或紅，或紫紅，色澤要正要深，隱隱中有一分亮意，手心一碾，油漬浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有如此花椒，好鹵何愁。