藏餐的源流及發(fā)展

旺　堆

餐是人們對西藏及廣大藏區(qū)菜點的統(tǒng)稱,具體一點說，應(yīng)該是以拉薩藏餐為代表的藏族餐飲的總稱。

藏式烹調(diào)的起源

在很早很早以前,藏民族的祖先就生活在這片土地上。當時人們的生活是十分簡陋的,寒則息于洞里,熱則巢于樹上,過著茹毛飲血,掛樹葉、衣毛皮的生活。人們在漫長的開發(fā)青藏高原的艱難過程中，偶爾發(fā)現(xiàn)了自然火的作用,便開始保留火種,繼而又發(fā)明鉆木取火,從此,人們由生食向熟食轉(zhuǎn)化、完成了烹調(diào)的第一個階段。

隨著火的運用、陶器的發(fā)明、青銅的生產(chǎn)以及調(diào)味品的出現(xiàn),經(jīng)歷火烹,石烹、陶烹、銅烹、鐵烹各歷史階段,技藝日精,水平日進,藏族人的祖先告別了野蠻的飲食生活，進入了文明的烹調(diào)時代。當我們巡視藏民族飲食文化的發(fā)展歷程時,發(fā)現(xiàn)西藏歷史上的每一次社會變革，都會帶來藏式烹調(diào)的發(fā)展。

據(jù)考證，公元6世紀是西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化的年代。其原因有:一是當時的吐蕃通過商貿(mào)交易與中原內(nèi)地和亞洲各國開展了廣泛的經(jīng)濟文化交流,絲綢之路的開通、大大地豐富了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容。使烹調(diào)技術(shù)得到了發(fā)展,尤其是文成公主入藏,開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時人們開始注重博食和養(yǎng)食。博食，即烹調(diào)用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養(yǎng)食,“醫(yī)食同源”,“藥膳同功”。這充分說明當時的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補方面也有了長足的發(fā)展,《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源,并從醫(yī)學理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動物、礦物細化藥理功效。通俗地說，就是告訴人們什么東西可以吃,什么東西不能吃,以及怎樣吃；二是中西雅食文化的進入,使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調(diào)理論奠定了基礎(chǔ)。

西藏第二次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是18世紀,這一時期是清朝光緒皇帝統(tǒng)治時期,清代筵席發(fā)展到了登峰造極的地步,其種類之多，規(guī)模之大,菜肴之豐盛,烹調(diào)之精美難以表述,當時出現(xiàn)了筵席之最——“滿漢全席”。后來隨著經(jīng)濟文化交流,藏漢人員的往來,內(nèi)地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”，意思是漢食十八道。當時在拉薩、江孜、日喀則等藏區(qū)重鎮(zhèn)街面上的各種蔬菜、瓜果,廚具、器具開始多了起來,一些比較簡單的烹飪技術(shù)也流傳到民間，有力地促進了西藏烹飪技術(shù)的發(fā)展。

在這個時期，西藏的融食、娛、游、樂于一體的飲食文化開始進入上層貴族家庭。但是由于特定的政治、經(jīng)濟、宗教、文化、地理、交通以及信息等諸多原因，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞、北亞、西亞的西方飲食文化的影響范圍極其有限，只為少數(shù)西藏貴族及商人家庭所了解,而西藏廣大農(nóng)牧區(qū)的人們?nèi)钥吭级唵蔚呐胝{(diào)方式打發(fā)漫長的歲月,這種狀況一直延續(xù)到上世紀50年代。

西藏第三次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是上世紀80年代。在改革開放政策的推動下,西藏的旅游熱,使西藏飲食、烹調(diào)業(yè)得到了空前的發(fā)展。在吃什么,怎么做,怎么吃的最基本的問題上,開始朝著由簡至繁,由粗至精,由低級到高級的方向發(fā)展。新原料不斷補充,廚師地位得到提高,烹調(diào)技術(shù)不斷交流,甚至還出現(xiàn)了專門的烹調(diào)專著。次仁群培所著的《藏餐菜譜》、青海人民出版社出版的《藏族常用飲食辭典》、西藏拉薩飯店廚師次仁群培所著的《拉薩地區(qū)藏餐菜譜》慢慢揭開了西藏烹調(diào)的新篇章,使西藏這一“綠色飲食王國”名揚全國，聞名天下，并逐漸形成一個全新的飲食文化、飲食科學、飲食藝術(shù)、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

四大藏餐風味

藏餐菜品不多,不分菜系、菜派，但不同地方的菜點風格各異。細細研究藏餐，大致可分為四大風味：以阿里、那曲為代表的羌菜；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)藏菜,也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有200多種。

羌菜，指高寒牧區(qū)的飲食，為高原牧區(qū)風味,其菜系風味特色是注重原汁原味,取料單一,重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調(diào)理適應(yīng)高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料。

衛(wèi)藏菜，指拉薩、山南、日喀則等地區(qū)使用的飲食。主要是農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)風味,其特色是:取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農(nóng)作物,因此葷素配合得當,工于火候,調(diào)味以鮮咸,淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如:蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞（奶豆腐）、生牛肉醬而著稱。

榮菜，指低海拔的藏東南地區(qū)飲食。取材于高山森林,以菌類野生藥材為主,制作原始、風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄,尤以烤制香豬見長。

宮廷菜:指在原有的各種藏餐的基礎(chǔ)上,精工細做，博采各家之長而形成的綜合菜肴,材料都取之本土,選料嚴謹、制作精細、技法全面、色澤美觀、滋味清鮮,是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。

藏餐中比較有特色的食品有:那曲的退(酥酪糕)、普蘭的尼霧汁(醪糟煮油汁)、山南的雞蛋、亞東的魚、拉薩的糌粑、林芝的藏雞燒香菇、昌都的蜂乳醬菜等。

藏式面點有:巴差瑪爾庫(酥油澆面疙瘩)、秋爾退(奶酪糕)、卓退（人參果糕）、瑪爾森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄餅)、米聶菠蘿(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加熱(酒餅)、夏饃（肉包子）、夏八列(肉餅)、比西（湯心面）、饃東(藏式窩頭)、聽吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩湯)、敗塔(帶面)、塔爾細(四角面)、卓吐(打鹵面)、耐吐（青稞打鹵面）、仲吐(青稞粥)、莎吐（蕁麻糊）、崗木吐(青豆糊)、糌吐（糌粑糊）、秋瑞（奶酪糊）、觀膽(青稞酒奶酪紅糖湯)等。

藏餐主要原料的藥性功能

藏餐有著悠久的歷史，其主要食品具有食療的功能，比如青稞，藏醫(yī)典籍《晶珠本草》將其作為一種重要的藥物，可以治療多種疾病。據(jù)權(quán)威機構(gòu)統(tǒng)計,在西藏廣大農(nóng)牧區(qū)痛風病和糖尿病的發(fā)病率為0.01%。這與長期食用糌粑有關(guān)。而藏族人把青稞稱之為養(yǎng)育眾生之母后,經(jīng)加工后的糌粑被視為她的無價長子。把青稞酒稱之為滋補身心的甘露妹子。目前隨著糌粑保健功效的深入挖掘,糌粑正走向全國、走向世界。

再如牦牛，為青藏高原特有，是一種典型的高寒動物,性極耐寒，終年棲息于人跡罕至的高山大嶺,山間盆地、高寒荒漠草原等環(huán)境中。雖說早已被人馴服,但生活環(huán)境、所覓食物與野牦牛完全相同。牦牛全身都是寶，從角、骨、骨髓、舌、喉頭、心、膽、汁，到血、睪丸、肉、皮毛。不同的部位可以治療不同的疾病，被世人稱為高原之寶。

再如酥油，是一種從牛羊奶中提煉出來的油脂，藏族將之稱為“生命油”、“油脂之精華”，是高原人每日要食用的東西。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調(diào)理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風熱，牦牛、綿羊酥油性熱，能祛風寒。

此外還有藏地茵香、野蒜、榆樹等等。既是食品調(diào)料，也是一味味藏藥，由這些材料做就的藏餐食品，既美味可口，還有養(yǎng)身健身的作用。

藏式烹調(diào)的原料及特點

藏式烹調(diào)的特點，一是原料廣博,選料嚴格。一般在烹調(diào)的選料上十分謹慎:如把耐寒,粗飼,抗寒抗病能力強,繁殖快,集肉、皮、毛、尾、多種用途的牦牛作為藏族的主要肉食。牦牛肉從肉質(zhì)上講，甚至不次于世界上著名的肉用品種?！昂８Ｌ亍薄ⅰ岸探桥！?，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。從主食原料上講,藏族人所選擇的第一位栽培作物是青稞,對于食用酥油、牛羊肉較多的藏族，青稞可清熱化濕、祛風寒、寧肺定喘,治療陽虛腎虧，并有降血脂的功效。事實證明,藏族人對食物原料的選擇是具有獨到之處。

精于刀工,講究配料。藏式烹調(diào)中的刀工十分講究,刀法多樣,刀技精巧。有切、剁、斬、砍、排、削、拍、敲等:僅切就有直切、斜切、推切、鋸切、拉切、側(cè)切、滾切等。唯一的區(qū)別是藏餐廚師雖沒有西餐、中餐中所用的名目繁多的各種刀具。但一把菜刀當十把使用，以達到最佳水平。加工后的原產(chǎn)形態(tài)有塊、丁、片、條、段、球、絲、米、粒、末、泥、茸等數(shù)種。但在實際生活中常見的有整塊、片、段、泥茸等形式。

在配料上，講究質(zhì)、味、量的配合。質(zhì)上一般主張軟配軟、脆配脆；味上除保持原來固有的香味外,不足的輔以其它香料來補充；量上要求主料突出,配料補充等。

注重火候體現(xiàn)在:選用不同的燃料和工具,運用不同的火候,采用不同的傳熱介質(zhì)。

技法多樣,藏餐烹調(diào)的技法之多、熱菜技法30種,冷菜常用技法5種。盛裝上，不僅富有特色的盛器繁多,而且講究實而不華。

藏餐的影響

西藏的傳統(tǒng)餐飲,在周邊國家和地區(qū)流行較廣,影響較大的主要有尼泊爾、不丹、緬甸、印度、巴基斯坦以及國內(nèi)的青海、甘肅、四川、云南等。

西藏人的早餐是傳統(tǒng)的,正宗的藏餐代表,主要有糌粑、奶酪、酥油茶、十分簡單。藏族人對午、晚餐較重視,特別是晚餐菜肴質(zhì)量高,用餐時間長。

西藏特有的飲料除青稞酒外,還有油茶、奶茶、清茶、酥油茶，這些藏族人民須臾離不開的飲料，成為藏餐中不可缺少的一部分。

藏族人用餐講究菜肴的質(zhì)量而非數(shù)量和盛器,講究原汁原味。重天然、輕人工,在藏餐中幾乎不用醬醋等經(jīng)過人工調(diào)理的香料。西藏絕大多數(shù)地方四季分明,形成了西藏烹飪原料季節(jié)性強的鮮明特色。如“春有連魚,夏有奶酪,秋有肥牛、冬有羊”等。從對人體的作用看,不同的季節(jié)原料的性質(zhì)也不一樣,如“三月的曲瑞賽蟲草”（奶酪豆腐）。許多原料過了季,食用價值就降低了或失去了。西藏不僅有豐富的常用原料、特色原料、時令原料,而且還有珍貴的稀有原料。稀有原料在數(shù)量、質(zhì)量上、價格上及對人體的滋補作用上無不顯其珍貴。如那曲的冬蟲夏草，阿里的藏紅花，浪卡子縣雅卓嘎瑪?shù)娘L干羊肉，工布江達縣錯高鄉(xiāng)的香豬，亞東的魚。用這些原料制成的菜肴,不僅是西藏傳統(tǒng)高檔筵席上的珍品佳肴,也是國內(nèi)外游客聞之垂涎的食物精品。

如今，隨著藏餐在不斷發(fā)展，影響也越來越大，甚至內(nèi)地的一些地方也開設(shè)了藏餐，如開在北京的瑪吉阿米，就十分紅火，吸引了許多北京人和外地游客在那里用餐，因為在那里他們品嘗的不僅是特色藏餐，還有豐富的藏族文化。