富有地域特色的中華名吃（二）

楊關(guān)慶

嘉興粽子香江南

凡是到嘉興旅游，或乘火車路過嘉興站，或沿滬寧高速公路經(jīng)過嘉興服務(wù)區(qū)的游客，幾乎都要買上幾袋嘉興粽子。嘉興粽子的知名度，由此可見一斑。甚至在某種程度上說，粽子已成為嘉興的代名詞。

粽子雖小，可粽子文化卻很深。一些專家認(rèn)為，粽子的歷史至少在萬(wàn)年以上，遠(yuǎn)在人類沒有發(fā)明炊具之前，粽子就已經(jīng)有了。粽子是早于粥、飯出現(xiàn)的古老食品。畫家程十發(fā)說，中國(guó)的粽子，是“世界上快餐的始祖。”

粽子以稻米為原料。嘉興是馬家浜文化的發(fā)源地，是世界上稻米最早的發(fā)祥地之一。因此粽子最后能在嘉興成名，實(shí)在是有著歷史的淵源。據(jù)說上世紀(jì)20年代，蘭溪人張錦泉在嘉興張家弄鬧市口開了家粽子店。粽子燒好，打開鍋蓋，濃郁的香味四處飄散。當(dāng)時(shí)的粽子有白水、赤豆、豆板、咸水、紅棗等，故取名“五芳齋”。后來有人見粽子生意好，就在張家弄口又開了兩家粽子店，分別叫“頂頂老(合記)五芳齋”、“真真頂頂老(慶記)五芳齋”，嘉興五芳齋粽子呈現(xiàn)出三足鼎立之勢(shì)。以后，粽子在嘉興十分流行，一頭挑著木桶，一頭挑著火爐的粽子擔(dān)成為嘉興街頭特有的一道風(fēng)景線。直至1935年，嘉興首家正式以“五芳齋”為名號(hào)的粽子店創(chuàng)立，嘉興粽子真正有了自己的品牌。

以前，嘉興粽子都是手工操作的。五芳齋的老師傅們經(jīng)常說，粽子是一門綜合性的“藝術(shù)”，從選料、制作、捆扎、烹煮都有獨(dú)特之處。米要上等的白糯米，粽葉要用徽州伏箬，肉要用后腿瘦肉，甜粽則用上等赤豆“大紅袍”。粽子餡心更是考究，精造出來的后腿肉，全部按橫絲切成長(zhǎng)方條，每塊凈重20 g，用糖、細(xì)鹽、味精和上等白酒調(diào)拌，經(jīng)反復(fù)揉搓，隨后兩精一肥裹入粽內(nèi)。這樣的粽子才能糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中。

粽子的捆扎也是一門絕活，既要密封嚴(yán)實(shí)，又要松緊適度。五芳齋曾經(jīng)舉行過包粽子表演，最快的選手每分鐘可以包6只粽子，而且粽子重量均在160 g左右，誤差絕不超過5 ％。最后一道工藝是烹煮，必須待水燒沸后，才能將粽子放入鍋內(nèi)，先旺后文，使粽子鮮味不失，油水不漏，既不夾生又不糊爛。

如今，嘉興街頭粽子招牌比比皆是。全市登記注冊(cè)的粽子生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)有30多家。而五芳齋的粽子制作，早已向機(jī)械化生產(chǎn)發(fā)展，采用日本激光選米機(jī)選米，并建起800公頃專用糧食基地。粽子品種也增加到鮮肉粽、花色粽、禮品粽、宴席粽等八大系列100余個(gè)品種。目前，五芳齋日產(chǎn)粽子50萬(wàn)只，最高時(shí)達(dá)到66萬(wàn)只，年產(chǎn)粽子上億只。嘉興市區(qū)建國(guó)路中山路口，開設(shè)了正宗的五芳齋粽子店，許多大城市也都有了五芳齋經(jīng)銷點(diǎn)。嘉興的粽子香，從江南飄到了全國(guó)各地。