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    香口菜肴三款

    2002-04-29 09:58:01楊建林
    烹調(diào)知識(shí) 2002年10期
    關(guān)鍵詞:扣肉香芋生粉

    楊建林

    口口香牛肉

    原料:牛柳肉400g,色拉油(或花生油)1 000g(約耗100g),洋蔥50g,芹菜50g,干辣椒節(jié)20g,姜米5g,蒜米10g,花椒2g,雞蛋清1個(gè),料酒15g,生粉20g,白糖10g,花生醬15g,香油10g,香菜15g,精鹽、姜、蔥汁、松肉粉、味粉、辣椒面、孜然粉各適量。

    制法:1、將牛柳肉剔凈筋膜,切成薄片,再漂凈血水,用精鹽、姜蔥汁、料酒、松肉粉、生粉、花生醬、雞蛋清等抓勻上漿;洋蔥切粒,芹菜切節(jié),備用。

    2、炒鍋置旺火上,放油燒至六成熱,把上好漿的牛柳肉抖散下入鍋中,炸至色呈金黃且外表酥脆時(shí)撈出。

    3、鍋內(nèi)留底油約50g,放入干辣椒節(jié)、花椒、姜米、蒜米、洋蔥粒等炒香出色,下入炸好的牛柳,烹入料酒,調(diào)入精鹽、白糖、味精,撒入芹菜節(jié)、辣椒面、孜然粉,再淋入香油,翻炒均勻,起鍋裝盤,撒上香菜即成。

    特點(diǎn):色澤紅亮,麻辣酥香,味道鮮美。

    沙姜白斬雞

    原料:仔公雞1只(約1 000g),色拉油(或花生油)150g,老姜100g,蔥白150g,梗姜蔥80g,沙姜粉100g,料酒15g,香油10g,精鹽、味精、雞精、八角、香葉各適量。

    制法:1、將雞宰殺后治凈,取出雞雜另作它用,將雞身放入清水鍋中,加入梗姜蔥、料酒、八角、香葉等,用中火燒沸后,撇凈浮沫,改用小火煮15分鐘,鍋離火,讓其自然冷卻;然后將雞撈出,放入盆中,稍涼,在雞身上刷上一層香油。

    2、生姜去皮,蔥白洗凈,分別用刀剁成細(xì)末,放入調(diào)味盆中,加入沙姜粉、精鹽和勻;再將燒至6成熱的色拉油慢慢倒入盆中,一邊倒一邊攪;最后放入雞精、味精調(diào)勻,即成調(diào)味料,分別裝入4個(gè)小碟內(nèi)即成味碟。

    3、將制好的雞除去骨頭,斬成5cm長(zhǎng)、1.5cm寬的條,整齊地碼入盤中,隨味碟一起上桌蘸食即可。

    特點(diǎn):色澤鮮艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮香爽口。

    香芋扣肉

    原料:豬五花肉500g,香芋250g,蔥節(jié)25g,姜片15g,料酒15g,香油10g,濕生粉15g,精鹽、味精、雞精各適量。

    制法:1、將香芋去皮、洗凈、切滾刀塊;五花肉在鐵鍋上烙黃,刮洗干凈,切成長(zhǎng)方形片;兩料均碼少許鹽,備用。

    2、取大碗或瓷碗一個(gè),將豬肉擺放在碗中(肉皮面排向碗底呈風(fēng)車形),再放上香芋塊、姜片、蔥節(jié)(拍破),撒上雞精,淋入料酒,入籠用旺火蒸熟后取出,揀去姜蔥不用,再潷出蒸汁待用。

    3、炒鍋上火,倒入蒸汁燒沸,調(diào)入味精,用濕生粉勾薄芡,淋入香油,起鍋澆淋在翻扣盤中的香芋扣肉上即成。

    特點(diǎn):色澤美觀,香芋火巴糯,扣肉鮮香,風(fēng)味獨(dú)特。

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