川菜秘訣點滴（２）

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川菜烹調(diào)，技巧高超，刀工火候，原料加工，其中秘訣，要刻苦訓(xùn)練，反復(fù)實踐，才可心領(lǐng)神會，操作自如。筆者事廚多年，體會較深，現(xiàn)予公布，以利交流提高。

芙蓉雞片嫩茸漿配油溫

芙蓉雞片作為川菜名肴，其特點是清淡素雅，柔軟細(xì)嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其選料嚴(yán)格，制作技術(shù)要求高，難度較大，一般人達(dá)不到成菜色澤潔白，如芙蓉嬌艷、口感柔軟細(xì)膩的要求。

芙蓉雞片的主要用料是雞脯肉、雞蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高級奶湯等，并加入精鹽、白胡椒粉、味精等制作而成。其制作要領(lǐng)是：

首先要調(diào)好茸漿。具體操作是：將片好的雞脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，撈出瀝干水，再將其放在干凈的案板上，用刀背將雞片捶成茸狀，邊捶邊挑去筋絲。在刀背力的作用下，雞的肌肉纖維得到充分粉碎，雞肉變成了雞茸；在雞茸的內(nèi)部其蛋白質(zhì)包含著大量的水分和營養(yǎng)；雞茸必須捶的極細(xì)，漿的水分才吸收得多，其粘貼力才強，與淀粉、雞蛋清融合在一起，利于細(xì)嫩成型。

其次要掌握好雞茸、雞蛋清、鮮湯、水淀粉的比例。經(jīng)過實踐，茸漿的較佳比例是，雞脯肉250g，冷鮮湯250g，雞蛋清4個，水淀粉25g。在制作的過程中，調(diào)料如鹽、胡椒粉、味精等用量應(yīng)恰當(dāng)。具體的操作是，在雞茸中加入冷鮮湯解散成糊狀——加入水淀粉、精鹽、味精和調(diào)好的雞蛋清——用筷子調(diào)勻。漿子的標(biāo)準(zhǔn)要如同稠米湯，用手指蘸上向下慢慢地滴，尾部有粘連感。也可以做一試驗，在3成熱的油鍋中倒入少許雞漿，鍋中浮起的雞片如同蝦片狀，表明符合要求；如果浮起的像雜亂無章的花花狀，則不符合要求，需要再加入水淀粉和雞茸，增強其粘力和稠度。

再次要控制好油溫，這是芙蓉雞片成敗的關(guān)鍵。先要將鍋洗凈，用油滑一下鍋，用中火、將油溫控制在3～4成(70℃左右)，用這個溫度操作，使雞茸不僅蛋白質(zhì)受熱均勻，凝固后可保持水分，淀粉的糊化與蛋清結(jié)合，能自然形成色白細(xì)膩、形如芙蓉花的雞片。具體操作是：將雞漿舀起，從鍋邊緩緩倒入，當(dāng)雞片浮起時，立即撈起放入鮮湯中，漂去油漬，以免油膩太重。如果油溫過高，雞片不易成形，容易產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象，必須引起注意，避免成菜的口感不好與色澤不佳。

雞淖要成型烹調(diào)講水平

雪花雞淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用雞茸、鮮湯、調(diào)料、水淀粉、蛋清攪均勻進(jìn)行烹調(diào)而成。具有松泡潔白，滑嫩爽口，味鮮清淡，油香不膩的特點。在實際操作中存在的主要問題是雞淖不成型，在盤中如同一堆稀泥，風(fēng)味全無，口感不好。要克服這些問題，必須掌握烹調(diào)秘訣。

一要弄清用料的作用。蛋清在不斷的攪拌下，形成蛋泡，在熱的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變化，凝固成云朵；水淀粉受熱產(chǎn)生糊化，形成蛋泡的“支架”，也增加了光滑度，但是水淀粉用量不要過大，用量過大則口感過硬，不鮮嫩。雞茸的質(zhì)量要高，稀釋成漿，濃厚適宜，有利于成型。

二要精心操作。在彈打雞蛋泡時，必須符合要求，可將蛋泡攪拌均勻后，將竹筷插其中，以不倒為合格。還要講究雞茸、鮮湯、水淀粉三者用量的比例。其比例關(guān)系為：雞脯肉3、鮮湯7、水淀粉1。鮮湯要分2～3次加入，調(diào)配順序是，先將雞茸調(diào)散，再加水淀粉、鹽、味精、胡椒粉調(diào)勻，最后才加入蛋泡攪拌均勻即可，其濃度像米湯狀為宜。凈鍋放火上，下油燒到7成熱，將兌好的雞漿倒入，蛋白質(zhì)與淀粉作用，形成云朵狀，立即起鍋撒上火腿末。

此菜的操作速度要快，不能久炒；操作時間過長，影響菜的滑嫩；要兩只手配合，左手倒雞漿，右手用勺推動，使其受熱均勻，以免巴鍋。

全雞全鴨菜飽滿才實在

整雞整鴨的制作在川菜中有重要的地位，常用于傳統(tǒng)宴會及川菜宴席。如葫蘆雞、葫蘆鴨、椒鹽八寶雞、枕頭鴨子等，都是以雞、鴨為整只原料，通過出骨后釀入相應(yīng)的餡心，再加工成菜肴。但是，在制作的過程中，操作者遇到的難題是腹破開裂的情況，會影響菜肴的造型與美觀。因此，在實踐中應(yīng)注意以下幾點。

1、選料標(biāo)準(zhǔn)。整雞整鴨的選擇要求是，以一年以下的肥壯的仔母雞、母鴨子為好，重量在1 500g左右。這種雞鴨剛剛成熟，肉質(zhì)軟嫩，皮膚的張力和彈性好，制作時不易破裂。

2、餡心的比例因原料而異。釀?wù)u、釀?wù)喌酿W心用的原料多種多樣，但可以分為兩大類，一類是膨脹度大的，如糯米、蓮米、苡仁、芡實等；另一類是膨脹度不大的，如火腿、金鉤、水發(fā)海參、墨魚等。因此在調(diào)制餡心的時候，要充分考慮原料的膨脹度。膨脹度大的原料糯米、蓮子用量不宜過大，因為在高溫的作用下，如糯米的體積會增大2倍，用量過多易引起腹部破裂。如制作八寶全鴨，鴨的重量1 500g，糯米只需100g，凈蓮米50g為宜。

3、釀餡合適，扎眼排氣。按照烹調(diào)原理，原料受熱后才發(fā)生膨脹，因此雞鴨的腹中裝料不要太滿，以3/5為好。如1 500g左右的雞鴨，只裝入350g左右的餡料，封好口后在開水中汆一下，進(jìn)行“初定型”。撈起后趁熱用竹釬扎一些眼。主要在肚腹、兩肋、背脊及腿部，讓蒸的過程中，在蒸氣的作用下，餡心自然膨脹；如不扎氣眼，要造成雞鴨的腹部破裂，影響造型和外觀。

4、巧用中火，掌握時間。全雞、全鴨的制作，在蒸的過程中不能用大火，只能用中火蒸，使原料漸漸受熱膨脹，如果用大火蒸，容易引起破裂；蒸的時間約60分鐘以上；需要過油的，要下五六成的油溫中炸金黃色撈起，油溫不要過高。

江團用清蒸香鮮味更醇

清蒸江團是傳統(tǒng)川菜名肴，影響十分久遠(yuǎn)。江團，又名“肥沱”，學(xué)名長吻魚卷，是四川的特產(chǎn)魚類，主要產(chǎn)于四川的樂山、重慶的長江段。其肉厚刺少，皮糯無鱗，肉質(zhì)極嫩，在川菜中適應(yīng)燒、蒸、炒、溜等法制作，但以清蒸最好。有不少餐館、飯店制作的清蒸江團色澤不好，味腥湯渾，口感發(fā)柴，是因為沒有掌握其要訣?？偨Y(jié)眾多廚師的經(jīng)驗，清蒸江團的制作應(yīng)抓住四個要點：

第一，腥味無。江團生活在長江中，有較強的土腥味，因此在制作前，要在水中或湯中汆一下，去掉其腥味，其具體方法是，用一鍋加入水或湯(量要大)，燒開后，將魚下入攪拌一下，以魚皮伸展，色呈灰白為度；然后立即撈起，放入清水中漂冷；現(xiàn)撈出用小刀刮去表面的黏液，洗干凈，這樣一來，其土腥味就可去掉，為下一步烹調(diào)打下了基礎(chǔ)。

第二、湯要清。由于江團的肉很細(xì)嫩，要用高級清湯相配，才可符合要求。這種高級清湯，要按照制湯的要求來制作。選用雞、鴨、豬排、瘦肉等原料熬湯，再用雞脯肉和精瘦肉掃湯，見渾濁雜質(zhì)粘牢，去之；最后進(jìn)行吊湯，用紗布過濾；這樣的清湯既湯鮮味醇，又清如凈水，才可用來烹調(diào)江團。

第三、火候足。在蒸的過程中，先將碼入味的江團，裝入盤中，蓋上豬網(wǎng)油，網(wǎng)油的厚薄要一致，包裹要完整，使受熱的油滋潤魚皮，保護魚身的完整。用火是關(guān)鍵，用大火一氣將魚蒸好，中途不要停頓；蒸的時間以重量而定，500g左右的蒸30分鐘，1 000g左右的蒸40分鐘，不要蒸的時間過長或過短，以免太老或太嫩。

第四、將蒸好的江團滑入湯碗后，要隨味碟一同上桌。味碟一般采用姜汁味碟，這種味碟可以增香去腥，解膩助鮮；姜汁味碟的調(diào)配，關(guān)鍵在于用料的比例。一般地說以姜末20g、醋20g、鹽5g、醬油15g、味精3g、香油10g為宜。將這些用料攪拌均勻，以突出姜味醇濃，咸鮮稍辣，酸味適宜的特色。

家常回鍋肉“燈盞窩”才夠

回鍋肉是川菜的著名菜肴，號稱“川菜第一菜”。多年來，它經(jīng)久不衰，流傳于世，深受人們喜愛。在民間又叫“過門香”，可見其魅力所在?；劐伻庾鳛榧页２耍m然不少人都會做，但符合正宗要求的卻很少。按照成菜要求，肉片厚薄均勻，軟硬適度，濃郁鮮香，微辣回甜，外形像“燈盞窩”。要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，必須掌握其選料、刀功、火候等幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

首先，選料要選豬后腿坐臀肉(二刀腿子肉)，其肥瘦的比例為肥三、瘦二。由于這部分肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，炒時才易形成“燈盞窩”。

其次，煮肉的技巧。原料的水分是口感是否鮮嫩爽脆的關(guān)鍵，如果水分流失多了，口感不好。因此在煮回鍋肉時，不要煮的太久。如果煮的太久，瘦肉部分會因水分流失過多，變得過老，肥肉部分會煮的太爛，肉油發(fā)黏，難以進(jìn)行刀工切制。符合要求的煮肉方法是，將豬腿肉洗干凈，去凈殘毛，入鍋中用中火煮15分鐘，用筷子尖扎一下，剛扎的破皮，瘦肉剛斷生時，撈出用冷湯泡一下即可。

再次，刀功要均勻，長寬要適度。將冷卻的回鍋肉修齊邊角，再切成5cm～6cm長、4cm高的方塊，再切成3cm厚的大片，這樣才可以在高溫的作用下，收縮卷曲成“燈盞窩”狀。

最后，要掌握火候。實踐證明，以4成油溫(80℃～100℃)為宜。在這種油溫的作用下，肉皮開始卷曲，纖維收縮，形成半圓形的燈盞窩，在這時候，肉香溢出，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油時，再加入甜醬，減少火力，下少許白糖、紅醬油，下青蒜苗快速炒好即可。

麻婆豆腐菜香辣鮮燙酥

四川的麻婆豆腐是一款揚名海內(nèi)外的傳統(tǒng)名菜，歷史十分悠久，深得人們的喜愛。作為一款傳統(tǒng)的佳肴，流傳廣泛，不少餐館均可制作。但是，要吃到正宗的麻婆豆腐，實在很難。其主要原因是麻婆豆腐的制作要求難度較大，制作程序復(fù)雜，一般人難以掌握。

在實踐中，烹調(diào)麻婆豆腐要訣如下：

一是選料要精。豆腐的品種較多，有石膏豆腐、鹵水豆腐、白玉豆腐等。為了保證麻婆豆腐的質(zhì)量，要用特別細(xì)嫩的石膏豆腐制作。將這種豆腐切成2cm見方的小塊，在放有少許鹽的開水中汆一下，撈起瀝干水，主要是去掉石膏味和使豆腐塊定型。調(diào)味品要上乘，如花椒要選用四川的特產(chǎn)漢源花椒。

二是先炒后燒。炒時要凈鍋熱油，下入調(diào)料和豆腐炒勻后，改用小火燒，火候不要過大，大了容易巴鍋，但加入的湯不要多，以淹沒豆腐的7－8成為度，當(dāng)豆腐的表面有氣泡冒出時，再燒2分鐘即可。

三是放料順序。要講究放料的順序，這是麻婆豆腐酥香細(xì)嫩的關(guān)鍵。先在熱鍋滾油的情況下，將牛肉末下入用小火炒成微黃略帶黑色，再放入精鹽、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣醬，當(dāng)油呈紅色，炒勻后加入鮮湯與豆腐同燒。時間以3～5分鐘為宜，春夏秋季3分鐘，冬季5分鐘，以豆腐吸收鮮湯汁，變得酥軟香鮮，細(xì)嫩味美為宜。

四是多次勾芡。要達(dá)到麻婆豆腐的緊汁亮油的效果，還要勾芡，方法用多次勾芡法，在加入醬油后，第一次勾芡，輕輕翻動，使芡汁緊裹豆腐塊上；然后再進(jìn)行第二、三次勾芡，但濃度要比第一次濃一些；這樣才能做到紅潤、亮油。

綜合起來，按照麻婆豆腐的操作程序，掌握以上幾個要訣，便可烹調(diào)出正宗的麻婆豆腐。

核桃泥色佳入口需翻沙

核桃泥是川菜中的傳統(tǒng)宴席的甜菜，深受廣大群眾的喜愛。成菜具有香甜味美，翻沙爽口的特點。目前許多餐館、飯店制作的核桃泥難以達(dá)到要求，色澤不好，口感不佳，不“翻沙”，不細(xì)膩。分析其原因，主要是傳統(tǒng)的做法，是將雞蛋、面粉、水淀粉調(diào)成漿子，下鍋烹調(diào)，淀粉在熱的作用下，發(fā)生變性，就難以達(dá)到“翻沙”的標(biāo)準(zhǔn)。其實，炒核桃泥采用一種創(chuàng)新方法，可以達(dá)到“翻沙”的效果。

這種創(chuàng)新的方法，其重要環(huán)節(jié)是：要講究面粉與水的比例關(guān)系，如100g面粉，用25g水淀粉，比例為4:1；在炒時要注意觀察，當(dāng)面粉炒香發(fā)黃后，將調(diào)好的漿子入鍋時迅速炒翻，邊炒邊加入少許油，使油與原料結(jié)合，融為一體，顯得油潤而沒有糊鍋現(xiàn)象；當(dāng)炒的底面發(fā)白、水分快干時，再加入白糖。加入糖后，當(dāng)炒的手感滑潤時，表示糖已融化，要及時起鍋，以免炒糊。配料油酥核桃末與櫻桃末要在起鍋前放入，快速炒勻后裝盤，避免發(fā)綿、不酥香。操作規(guī)程如下：

先用烤箱將面粉烤香，再加入雞蛋、水淀粉，少許水調(diào)勻后再入鍋炒，也可以用小火(2～3成為宜)下入豬油將面粉炒香后，再加入雞蛋、水淀粉、水調(diào)成漿炒，這兩種方法均可使核桃泥達(dá)到“翻沙”的效果。具體地說，使油炒或者烘干的面粉的酥香同水淀粉受熱后的軟嫩結(jié)合在一起，才能形成甜香可口，翻沙爽口的特色。

炒制紅苕泥化渣加細(xì)膩

紅苕泥是有名的傳統(tǒng)川式甜菜，運用范圍十分廣泛。其成菜具有翻沙爽口，甜而不膩的特點，很受群眾的歡迎。目前在許多餐館吃到的紅苕泥，卻不符合要求，其表現(xiàn)在有糊味，不翻沙，水分重，口感差。分析原因主要是選料不清，水分揮發(fā)不夠，炒的時間過長，加上傳統(tǒng)的工藝方法，難以避免的缺點造成的。因此，要做好紅苕泥，應(yīng)掌握以下幾點：

一是選料要精。主要原料紅苕的品種很多，要用色紅汁濃的紅苕，即民間說的“紅心苕”制作，因為其皮面薄、甜度大、糖分重、筋絲少、黏性大，適宜制作；其他紅苕制作效果差一點。

二是先炸后炒。傳統(tǒng)的紅苕泥制作方法是將紅苕泥去皮后，切塊入籠蒸熟，再壓茸，再炒制，但效果不好。采用先炸后炒的方法，可以達(dá)到好的效果。具體來講，先將紅苕削去皮，切成1cm見方的塊，放入3～4成油溫的鍋中炸一下，待苕塊軟熟過心后，撈出瀝干油；待冷卻后入盤用漏瓢壓成茸，邊壓邊挑去筋絲；然后入油鍋翻炒，當(dāng)紅苕泥出現(xiàn)“魚子狀”時，再加入白糖炒勻溶化起鍋即可。

三是要掌握好火候，炸時油溫不宜太高，炒時的溫度也不宜過高，炒時加入豬油要分幾次加入，豬油用新鮮的豬板油切塊，剛熬的，色白無異味，白糖要用色白純正的，色黃的不佳，炒的速度要快，一氣炒好。

運用這種方法，炒制的紅苕泥不僅不巴鍋，而且可以大大縮短烹調(diào)時間，味道更酥香，更甜美。

蒜泥白肉好煮法最重要

蒜泥白肉是十分有名的傳統(tǒng)川菜，歷史悠久，流傳廣泛，在人們的心中有很高的聲譽。它肉片厚薄均勻，片張如紙，肥而不膩，肉質(zhì)鮮嫩，味美可口。要達(dá)到這種要求，需要高超的刀工技術(shù)，上等的調(diào)料等，白肉的煮法是蒜泥白肉成功的關(guān)鍵。

首先，選料精益求精。選用豬后腿肉中的二刀腿子肉，因其色白皮薄，肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，符合蒜泥白肉的要求。方法是：將二刀腿肉用溫水刮洗干凈，去凈殘毛，然后在清水中泡15分鐘，漂去血水，保證肉色白凈，同時使肉在烹調(diào)前吸收較多的水分，使成菜色白細(xì)嫩。

其次，發(fā)控制適當(dāng)火候。煮的合適，有利于刀工操作，切肉達(dá)到片薄均勻的效果。如果煮肉不斷生，口感發(fā)生，不能食用；如果煮的過頭，使肉皮發(fā)黏，刀工不好實施，切時皮肉分離，容易切爛，難以達(dá)到片厚薄均勻的要求。具體來講，將漂好的整塊肉放入開水中，煮到5成熟，撈起冷卻后橫切成3～4條小塊，然后再放入鍋中煮“斷生”為止。如何判斷達(dá)到“斷生”的要求，可用竹纖插入瘦肉中，不出紅色的血水即可。

再次，熱湯浸泡保色質(zhì)。在煮肉之后，由于蛋白質(zhì)在高溫的作用下發(fā)生變性，出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，肉質(zhì)變硬了，這樣一來要影響口感與色澤，所以要將煮好的白肉用原湯浸泡，讓其慢慢冷卻，在制作前撈一塊切一塊，不要待肉干了再加工。

糖醋脆皮魚制作三步曲

糖醋脆皮魚以其完整的造型，酥香的外皮，細(xì)嫩的肉質(zhì)，獨特的風(fēng)味在餐桌上經(jīng)久不衰，深得人們的喜愛。但是，由于糖醋脆皮魚的制作技術(shù)要求高，操作有一定的難度，往往達(dá)不到要求。實踐證明，在把握選料、調(diào)味、初加工的前提下，必須掌握制作的三步曲。

第一，刀工處理講技巧。因為制作的魚一般體積較大，含水分較多，要達(dá)到花刀翻花一致，刀距相等，成型美觀的要求，必須講究刀工技巧。如700g左右的魚，刀距以3.3cm(寸距)為宜，先直刀后斜刀剞6～7刀，每片魚肉要深度一致，但不要傷到魚刺；然后再用精鹽、姜塊(拍破)、蔥段、料酒在魚的全身碼勻腌漬10分鐘左右，再進(jìn)行下一步操作。

第二，上漿干稀要均勻。魚碼味后，將魚用干凈的布抹去水分，輕輕地撒上薄薄的一層干細(xì)淀粉，再將干淀粉調(diào)成漿汁，濃度以稠米湯狀為宜。方法是用手提起魚尾，魚頭向下，讓水淀粉漿汁從魚尾流下，并不斷旋轉(zhuǎn)魚身，使?jié){汁均勻地掛滿魚身。如果漿汁太稀，流淌太快，水淀粉不易粘好；如果漿汁太濃，流淌不暢，水淀粉易起坨，造成皮不脆。漿汁的種類很多，不要加雞蛋液，因為用雞蛋液受熱后會不酥脆，淋上汁后會回軟，口感不好。

第三，油溫時間要控制。脆皮魚的特點就是魚皮酥脆。要達(dá)到這個要求，重點是掌握油溫和時間。如果油溫太低炸制時間長，魚皮發(fā)綿發(fā)柴；如果油溫過高炸制時間短，魚皮會外焦魚肉內(nèi)生。正確的方法是，分兩次炸。第一步，定型。當(dāng)油溫到7～8成(油溫190℃～210℃之間)時，一只手提魚尾，將魚頭浸入油鍋，另一只手持勺舀油，從上到下均勻地澆油；當(dāng)魚身上的淀粉顏色由白變黃變硬時，再將整個魚浸入油鍋中炸；當(dāng)魚全身由淺黃色變成金黃色時，減小火力，再將魚移到鍋邊待用。第二步，復(fù)炸。先將調(diào)味汁調(diào)勻裝入碗中，將油鍋火調(diào)大，待油溫升高到8～9成熱時(約220℃～230℃)，速將魚投入油鍋中炸片刻，當(dāng)魚色變成棕黃色后，撈入盤中，立刻將兌好的味汁澆上，在“呼啦”的聲音中上桌。

通過三步有序的操作，一環(huán)扣一環(huán)，糖醋脆皮魚就制成了。