請(qǐng)你品嘗張家界白族鄉(xiāng)民宴

谷俊德

湖南省張家界市白族鄉(xiāng)招待客人喜歡采用民宴。所謂民宴，就是按鄉(xiāng)間規(guī)俗，酒用鄉(xiāng)里釀的，菜用鄉(xiāng)里種的，糧食用自家產(chǎn)的，簡(jiǎn)單而又雅致，別有風(fēng)味。

就餐地點(diǎn)設(shè)在吊腳樓廂房火坑里。白族鄉(xiāng)民宴第一個(gè)特點(diǎn)為菜味極辣，品種多樣，且全是自家種的，如“糯米和渣”、“包谷籽湯”、“椿樹(shù)丫菜”、“焦焦蕨菜”、“玉米糊糊”、“煮土豆果”、“炸洋芋片”、“熏臘肉”、“霉豆?jié){”、“竹兒根”等數(shù)十個(gè)品種，其味有酸、甜、苦、辣、咸五種。

白族鄉(xiāng)民宴第二個(gè)特點(diǎn)為待客彬彬有禮，白族人豪爽熱情卻又十分講究禮儀。在未開(kāi)飯前，主人會(huì)端一盆清亮的溪水送到客人面前，請(qǐng)客人洗手，稱(chēng)為“洗邋遢”。隨后，請(qǐng)客人坐到背對(duì)堂屋的一方，稱(chēng)為“坐上席”。隨之，主人會(huì)端一碗好烈好醇的“包谷燒”或“蕃薯酒”，說(shuō)幾句歡迎話后，朝客人的酒碗上“哐”的一撞，然后碗邊對(duì)著客人嘴唇，喊一聲“逮一”就咕咕咚咚一口將酒喝個(gè)碗底朝天，再將碗亮給客人，對(duì)客人喊一聲“逮一”，就笑瞇瞇看著客人，算敬一回客人?？腿艘矔?huì)出于禮貌站起身，舉起碗，學(xué)主人的樣子，端碗叫一聲“揉（白族土語(yǔ)，即吃）！”脖兒一伸，一碗酒就下肚。不會(huì)喝酒的客人，也可以只品嘗一點(diǎn)兒，哪怕只喝上一滴，主人都會(huì)高興地喊一聲“好角色”，或拍掌歡叫一句：“夾事得喊（指好）!”表示謝意。在整個(gè)宴會(huì)中，主人十分殷勤地待客，為客人斟酒、夾菜、添飯、遞毛巾、送茶、裝煙、點(diǎn)火……，讓客人領(lǐng)略到來(lái)白族人家做客的舒暢。遇到哪家主人整酒所擺設(shè)的民宴，那更是氣派大方。冬天，十多個(gè)菜缸一字排開(kāi)，菜缸旁燃著黑炭。缸內(nèi)煮沸的土菜“撲撲”地散發(fā)誘人的清香。十多個(gè)民間炒菜高手各自忙得不亦樂(lè)乎。廚師們都有輩份，掌鍋鏟把的叫“主廚”，什么菜配什么料，放多少鹽等等均由“主廚”說(shuō)了算。切菜的幫手叫“副廚”，煮飯的稱(chēng)“飯廚”等。主人家對(duì)于廚師還要履行一套風(fēng)俗，如未開(kāi)宴時(shí)，要用“紅包”去酬謝，叫“請(qǐng)廚”，夜晚還要單獨(dú)為廚師們打牙祭，叫“謝廚”。宴會(huì)完畢后，還要向廚師們送些禮物，謂之“散廚”。民宴開(kāi)始時(shí)，四方大桌往巖塔中間擺，端盆上菜的白族廚師手托菜盆，待客人坐定后，客氣地喊“菜來(lái)噠，小心燙到！”然后，麻利地將菜擺上大桌，辣肉、瘦肉、肥肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鹵肉、水干豆、燙海帶、園果起渣、磨芋豆腐，應(yīng)有盡有。但唯有兩種菜不擺上酒桌，即：狗肉和南瓜。白族人有句俗語(yǔ)：“狗肉上不得正席”。誰(shuí)家民宴上有狗肉，主人家就會(huì)遭到老輩人的譏笑，認(rèn)為狗肉上桌有賤低客人之嫌。而南瓜上席，白族人會(huì)嘲諷主人家“出南瓜丑”，認(rèn)為主人家手頭不闊氣，小里小氣的，薄待了客人，丟了白族人的丑。