吃新經(jīng)濟(jì)，吃全球化

文：劉　芳

法國《觀點(diǎn)》周刊最近報(bào)道，越來越多的白領(lǐng)從辦公室走向灶臺(tái)，開餐館正成為一種時(shí)尚。香港《亞洲周刊》近期也介紹，“英國自90年代中期出現(xiàn)了一種新現(xiàn)象，餐館成為時(shí)尚，成為時(shí)髦世界的演出舞臺(tái)，人人都想做餐館老板?！?/p>

據(jù)說最近開餐館的法國人過去一般都沒搞過餐飲，各種行業(yè)出身，各種年齡層次，五花八門什么人都有；而英國名廚師名食府的利潤勢(shì)如破竹，以至于“父母突然都在盤算，孩子可能不用再去念法律或者醫(yī)學(xué)了，走開餐館發(fā)財(cái)成名的路就行。”

新飲食拜新經(jīng)濟(jì)之賜。近年來，歐洲經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好轉(zhuǎn)，家庭消費(fèi)呈增長趨勢(shì)，金融市場(chǎng)及風(fēng)險(xiǎn)資金的利潤讓食客充實(shí)了銀包，改善了味覺，食府成績豐富了菜單，豐滿了形象。食客和食府都變了，不僅要吃，而且要吃出新意思，這才是新飲食的內(nèi)涵。

倫敦的康蘭爵士原是設(shè)計(jì)業(yè)知名人士，他先在泰晤士河南岸開了幾家精致的高級(jí)餐廳，自從克林頓夫婦和布萊爾夫婦在那里共進(jìn)晚餐之后，那里就愈發(fā)火起來了。后來，康蘭爵士又開了幾家類似劇場(chǎng)的大型餐廳，集影視娛樂、時(shí)裝表演和餐飲于一體，現(xiàn)在他的重點(diǎn)是一系列素雅餐廳，力求給食客一個(gè)家庭操辦而非大集團(tuán)經(jīng)營的印象。

最體現(xiàn)新經(jīng)濟(jì)特征的是紐約和倫敦的雙城故事。網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)了金融、審計(jì)和管理，也拉動(dòng)了酒店、餐飲、航空、旅行和其他服務(wù)性行業(yè)，而在網(wǎng)絡(luò)這個(gè)被金錢和英語統(tǒng)治的世界里，紐約和倫敦是中心。11月13日那期《新聞周刊》造出了“NYLON一族”的新詞，指的就是吧紐約和倫敦當(dāng)作一個(gè)城市來生活的人，他們奔波兩地，走到哪里都聽一樣的音樂，過一樣的夜生活，吃一樣的食物，所以最時(shí)尚的飲食場(chǎng)所必須在大西洋兩岸互有翻版。

而巴黎，是怎樣都不會(huì)被遺忘的。當(dāng)康蘭爵士計(jì)劃推出他的國際餐飲業(yè)之巴黎版時(shí)，他發(fā)現(xiàn)先機(jī)已被一對(duì)姓科斯特的法國兄弟占了去，到巴黎來的“NYLON一族”已經(jīng)習(xí)慣了去榮軍廣場(chǎng)咖啡館聊天，去蓬皮杜藝術(shù)中心頂層的喬治餐廳吃飯。

專家推算，在法國開一家好的餐館，需要至少200萬法郎的啟動(dòng)資金、高雅的品位和獨(dú)特的風(fēng)格。食物的好是不必提醒的，但滿足口腹之欲不是關(guān)鍵，餐廳已不再單純是吃飯的地方，它還滿足享受、炫耀、談生意、結(jié)交朋友的功能——在什么樣的環(huán)境吃，甚至以什么樣的主題吃，比吃什么更重要。

在法國西南部靠近西班牙的巴斯克，溫泉療養(yǎng)醫(yī)生歐塞伊開的就是一家“音樂餐館”，來往食客大多是探戈舞迷。歐塞伊說：“開張兩個(gè)月來，晚上來吃飯的經(jīng)常超過30人，這保證了我能夠贏利。除了巴黎，法國還沒有別的餐館專供探戈舞迷們聚在一起用餐和跳舞?！?/p>

新飲食提供著高檔飲食的樂趣，它是新經(jīng)濟(jì)和全球化的產(chǎn)物，讓人們心滿意足地在餐飲的同時(shí)實(shí)現(xiàn)餐飲之外的功能，可以說它巧妙地掩蓋了新經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏（包括快餐）之間的必然聯(lián)系，所以盡管在這些地方用餐速度會(huì)比較慢，自意大利興起蔓延至美國的“慢餐”運(yùn)動(dòng)恐怕還是不會(huì)認(rèn)同它。

14年前，麥當(dāng)勞要在羅馬開意大利第一家分店，意大利學(xué)者及品酒家彼得里尼集合了反對(duì)美式快餐的力量，發(fā)起“慢慢吃”運(yùn)動(dòng)?！奥汀边\(yùn)動(dòng)的標(biāo)志是一只蝸牛，象征著制作速度慢、味道卻上乘的食品。1989年發(fā)表，“慢餐”發(fā)表宣言：“我們要發(fā)掘出傳統(tǒng)食物的豐富和香氣以抗衡標(biāo)準(zhǔn)化的快餐。城市的快節(jié)奏生活正以生產(chǎn)力之名扭曲我們的生命及環(huán)境。我們要以慢慢吃開始，反抗快節(jié)奏生活。”

自稱美國最重要非主流雜志的《UTNE》（WWW.UTNE.COM）宣稱，慢餐運(yùn)動(dòng)已在42個(gè)國家吸引了6萬人參加，威斯康星州的麥迪遜目前是它在美國最大的根據(jù)地。參加者認(rèn)為快餐文化戴著效率的假面，在不知不覺中破壞各地的飲食傳統(tǒng)，快餐店大量生產(chǎn)廉價(jià)單一的食物，“華盛頓牛柳”、“西班牙雞柳”等虛偽手法令人們不再探究不同食物與地域的關(guān)系，地方特色美食因此失傳。

“慢餐”運(yùn)動(dòng)美食招牌下的，是保護(hù)地方利益。今年10月底，13萬人在意大利生產(chǎn)美酒的皮埃特蒙特省首府都靈參加一年一度的“慢慢吃”美食節(jié)，其中最能體現(xiàn)“慢餐”運(yùn)動(dòng)精髓的是皮埃特蒙特牛排，這種牛絕不采用快餐原料慣用的工業(yè)化速成喂養(yǎng)法，肉質(zhì)鮮美，膽固醇含量低，節(jié)日兩天訂出250萬份，數(shù)量本來就少、成本非常高的皮埃特蒙特牛因此更加告急。在大家都變著花樣吃新經(jīng)濟(jì)、吃全球化的時(shí)候，吃反全球化只能應(yīng)付一時(shí)，這到是意料之中的事。