忍見其生，不忍見其熟

文：沈宏非

越來越多的人愛上了生食，根據(jù)《三聯(lián)生活周刊 》2000年22期的報導(dǎo)，北京某涮羊肉店“像西瓜一樣好吃”的生羊肉片備受食客歡迎，即使在得到生物病毒大舉入侵人體的警告之后，飯店的老板仍然辯稱：“哪兒沒有細(xì)菌？吃點細(xì)菌還能提高人的抵抗力呢?！?/p>

自從利維-斯陀(C Levi-Strauss)在《神話學(xué)》第一卷《生食和熟食》(《Le cru et le cuit》）成功地建立起“生的與煮熟的”、“新鮮的與腐敗的”、“濕的與乾的”這一套由對立概念組成的嚴(yán)謹(jǐn)架構(gòu)以來，人類的烹飪和飲食實踐，方才獲得了相應(yīng)的話語和思辯上的支持。利維 -斯陀的理論框架進(jìn)一步鞏固了我們對于“生，乃屬自然范疇，熟，則屬于文化范疇”的認(rèn)知。當(dāng)然，吃喝還只是小事，利維-斯陀最大的貢獻(xiàn)，乃在于他以生食和熟食為一種經(jīng)驗上高度可信的素材，發(fā)現(xiàn)并且建立了下列各層次上各對立組的對應(yīng)關(guān)系：

在食物層次上是“生的/熟的”、在聲音層次上是“靜默/音響”，在社會層次上是“自然/文化”、在宗教層次上是“世俗/神圣”，等等。

對于世界上絕大多數(shù)的飲食男女來說，《神話學(xué)》是一門無用的學(xué)問。不過，既然涉及到飲食，既然涉及到生吃和熟食，我們還是不難做出這樣的設(shè)想，生吃一塊豬肉，接著就拉了以下這一場結(jié)構(gòu)主義的肚子：“生的/熟的”在生理反應(yīng)層次上的對應(yīng)是“拉肚子的/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在聲音層次上的對應(yīng)，是“靜默的/音響的”，或者是“濕的/乾的”。

單純從進(jìn)化論的觀點來看，熟食是生吃的進(jìn)步，而生吃則是對熟食以及烹飪的反動和否定，尤如強奸之與“你情我愿的性交”，通奸之與“夫妻性生活”，等等。那么，烹飪是甚么？烹飪是文明，是文化，熟食是烹飪做為工具理性的標(biāo)志性成果得以存在并發(fā)展的理由。否則，不盡取火技術(shù)所得到的歷史評價勢將大打折扣，普羅米修斯面臨著“三七開”的重新認(rèn)識，最起碼，廚師以及家庭主婦的經(jīng)濟和社會地位，不會比賣菜的或養(yǎng)豬的更高。

把生米煮成熟飯，似乎是一種與生俱來的沖動。事實上，從享受到健康，熟食的好處不一而足。大致上來說，生食經(jīng)過烹飪，可以殺滅有害甚至致命的

病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表現(xiàn)力，便于咀嚼、便于下咽和消化。不過，自環(huán)保運動興起以來，熟食的傳統(tǒng)正在受到前所未有的挑戰(zhàn)。生食的理論千頭萬緒，歸納起來主要有以下兩點：一，未經(jīng)烹飪(加熱)處理的食物，得以保有其豐富的天然營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維持人體健康所不可或缺的活性生化每(encymes )。換言之，人類完全可以不假烹飪，從生食中攝取最能為身體所吸收和消化的營養(yǎng)物質(zhì)；二，烹飪過程不盡破壞食物中的天然營養(yǎng)物質(zhì)，而且在消耗大量能源的同時尤造成了環(huán)境的污染。

具有諷刺意義的是，目前在國內(nèi)各地流行的大部份生食，皆不是出于健康的考慮，反而是對味覺以及飲食樂趣的精益求精。在某種程度上，食客們的求“生”欲望，更多還是為了體驗一種味覺上的陌生感及其對味蕾帶來的刺激。當(dāng)然，生吃的過程也充滿了熟食所不能提供的“生趣”。

由哈佛大學(xué)教授蘭厄姆領(lǐng)導(dǎo)的一個人類學(xué)研究小組認(rèn)為，人類在約二百萬年前學(xué)會的把蔬菜煮熟之技能，決定了今后生活中的一些至關(guān)重要的部分。這個小組發(fā)表的一份研究報告指出，烹煮的發(fā)現(xiàn)，大大提高了植物的可消化程度及原始人進(jìn)食植物的數(shù)量。地球上近半數(shù)的塊莖植物若非煮熟是不可進(jìn)食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才會釋出更多能量和營養(yǎng)，因而引致一百九十萬年前人類的腸、牙齒、體型及腦袋大小出現(xiàn)進(jìn)化。此外，因分工不同，烹飪多由女性承擔(dān)，而女性烹就的食物又極易被男性盜取，前者便只好倚賴男性以收抗賊保食之效。蘭厄姆進(jìn)而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盜賊侵?jǐn)_。同時，女性間也出現(xiàn)了競爭，要更長期地保持其性魅力，好把其他女性對手比下去，保持男性繼續(xù)保護她們的興趣。概而言之，女性在身體曲線、終年可進(jìn)行性行為等方面的特性，都始于原始人的熟食文化?！?/p>

盡管哈佛的偉大猜想有時免不了帶有某些“朱海軍”式的特徵，不過，這種說法還是令我感動，并且進(jìn)一步堅定了我在不忘生食傳統(tǒng)的同時把熟食進(jìn)行到底的決心。甚么是對于人類由生吃而熟食之過程的最為恰如其分的評價？曰：生的偉大，熟的光榮。