揀蔬菜的一番講究

王統(tǒng)正

蔬菜買到家里以后，就要進(jìn)行分揀。分揀的主要目的是，把可以吃的留下來，不能吃的丟棄掉。這句話說來輕巧，但實(shí)際操作起來，卻也頗有一番講究。

"金鑲邊"無大礙：卷心菜的葉球是由合抱的葉片組成，當(dāng)把一張張的葉片剝下時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)在葉片邊緣有條寬約1厘米的干枯葉肉，菜農(nóng)管它叫"金鑲邊"。一般人看到這種枯斑，就認(rèn)為這種卷心菜不新鮮了，將整個(gè)卷心菜葉球全部丟掉。其實(shí)，這是一種由于缺乏鈣元素引起的生理性病害，并不是由病原微生物引起的傳染性病害，它對(duì)吃口的影響僅限于病斑部分。因此，只要把葉緣的干枯部分剪去，其他部分仍可照常食用。

"灰心"菜不能吃:大白菜又叫黃芽菜，其葉球與卷心菜的結(jié)構(gòu)相似，當(dāng)剝下葉片時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)葉片上布滿灰黑色斑點(diǎn)，菜農(nóng)管它叫"灰心"。和卷心菜的"金鑲邊"不同，這是由病毒侵染形成的病毒病，這種受侵染的大白菜吃起來苦味很重，因而不可食用。作者曾吃過這種黃芽菜燉雞湯，怪味使人無法下咽，可謂是一棵菜壞了一鍋湯，只得全部倒掉。所以，在分揀黃芽菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)"灰心"的要堅(jiān)決丟掉，不可再去烹調(diào)，以免造成更大的浪費(fèi)。同理，蘿卜切開時(shí)發(fā)現(xiàn)"灰心"，也不能吃。

去掉"熱肩""青肩"：挑揀番茄時(shí)，有時(shí)會(huì)碰到在果柄周圍（果肩處）有白色干枯的斑塊，即所謂"熱肩"，這是果肉受太陽光直接照射引起的灼傷和壞死，只是一種生理性病害。只要把枯斑切去，其余部分仍可照常食用。還有一種情況，番茄果實(shí)大部都是紅色，惟有果肩處是青的，叫做"青肩"。"青肩"處果肉為綠色，其中含有茄苷（又叫龍葵堿），有毒性，應(yīng)切去丟棄，紅色部分則可照常食用。

揀菜的留與丟:買來萵筍，一般人都是剝掉葉子，只吃筍不吃葉。其實(shí)，從營養(yǎng)價(jià)值看，萵筍葉與筍相比，蛋白質(zhì)含量高40%，脂肪多1倍，膳食纖維高33%，胡蘿卜素高83%，維生素B1多2倍，維生素C多2倍，維生素E高68%。可見，把萵筍的嫩葉丟掉實(shí)在可惜。

卷心菜葉球的外葉、青菜心外面的葉片，其營養(yǎng)價(jià)值都比里面的葉要高得多，只要葉片完好無病斑，都可食用，不要丟掉。

南瓜皮、山芋皮是營養(yǎng)集中的地方，應(yīng)當(dāng)洗凈燒熟食用，不要削去。因?yàn)?，南瓜皮淀粉含量高，山芋皮蛋白質(zhì)含量豐富，丟棄實(shí)在可惜。