讓食用菌走上餐桌

楊焱 王晨光

上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用攻研究所楊焱王晨光周昌艷邢增濤

食用菌屬于真菌，通常南方稱之為“菌”，北方稱之為“菇”，故有南“菌”北“菇”之說?，F(xiàn)代著名的蕈菌學(xué)家張樹庭教授對(duì)食用菌有一個(gè)形象的描述：“無葉無芽無花，自身結(jié)果；可食可補(bǔ)可藥，渾身是寶。”

食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，近年又被人們賦予“素中之葷”、“健康食品”等美譽(yù)，這與它們較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能有關(guān)。研究表明，食用菌中含有豐富的人體必需氨基酸，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，并含有多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，很多食用菌還含有特殊的生理活性物質(zhì)，可增強(qiáng)人體的免疫力，抑制腫瘤的生長(zhǎng)，將成為21世紀(jì)人類保健食品最主要的來源。

我國(guó)有豐富的野生食用菌資源，人工栽培的香菇、草菇、黑木耳、銀耳、金針菇、竹蓀、茯苓等，在世界上也首屈一指。在我國(guó)，“著名”的食用菌有很多，如雙孢蘑菇、雙環(huán)蘑菇、滑菇、平菇、大榆蘑、金頂蘑、口蘑、松菇、雞樅、大紅菇、干巴菌、猴頭菌、美味松乳菇、牛肝菌、羊肚菌等，但人們對(duì)它們的保健作用和食用方法不是十分熟悉。為此，我們選擇一些常見品種，猴頭菇、香菇、金針菇和木耳，介紹給大家。

猴頭菇

猴頭菇是一種藥食兼用菌，其肉質(zhì)滑嫩爽口，味道清香鮮美，素有“山珍猴頭、海味燕窩”之美稱。猴頭菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有16種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，以及多種維生素、微量元素等。

猴頭菇性平、味甘，具有利五臟、助消化、健脾胃等功效，對(duì)消化系統(tǒng)疾病如胃潰瘍、萎縮性胃炎、胃竇炎、十二指腸潰瘍等有良好療效。近代研究還發(fā)現(xiàn)，猴頭菇含有多肽、多糖等成分，對(duì)腫瘤細(xì)胞有抑制作用。因此，猴頭菇既是美味佳肴，又是可口的良藥。

猴頭菇的食用方法很多，藥用時(shí)主要是用水煎煮或酒泡后服用。做菜肴時(shí)，可鹵制、與雞片燉湯、與菜心同炒等。

香菇

香菇又稱冬菇、花菇，因其含有香味物質(zhì)香菇精，以質(zhì)地鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特著稱于世。

現(xiàn)代研究表明，香菇含有10余種氨基酸，其中7種是人體必需氨基酸，以及維生素B1、B2等，其中不飽和脂肪酸的含量非常高?？勺鳛槿梭w某些酶缺乏癥的輔助食品，能調(diào)節(jié)人體免疫功能、增強(qiáng)抵抗力，并能抑制癌細(xì)胞形成、預(yù)防感冒及佝僂病等。所含腺嘌呤和膽堿，可預(yù)防肝硬化和血管硬化，具有降血壓的功效。

平時(shí)我們購(gòu)買的多為干香菇，經(jīng)水浸泡后可復(fù)原，用作燉食。

金針菇

金針菇又稱金菇、滑子菌，滑爽清口，營(yíng)養(yǎng)豐富。金針菇所含營(yíng)養(yǎng)的特別之處在于，維生素B1含量豐富，比普通食物要高出4倍，而維生素B1有助于消除疲勞，為現(xiàn)代人所不可缺少。據(jù)研究，香菇還有抑制膽固醇上升，增強(qiáng)血管功能及抗腫瘤的作用。

市售多為金針菇鮮品，素炒或煲湯皆佳。

木耳

木耳又稱黑木耳，食用細(xì)膩滑嫩、口感好。《本草綱目》中記載，木耳性平、味甘，具有補(bǔ)血?dú)?、滋?rùn)、強(qiáng)壯、通便之功效。木耳含有極高的鉀等礦物質(zhì)，能夠改善高血壓癥狀，并能糾正貧血，促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)整胃腸功能，增強(qiáng)免疫力。臨床發(fā)現(xiàn)，痔瘡、寒濕性腰腿痛、產(chǎn)后虛弱、血脈不通、多痰等患者食木耳后，均有較好療效。

市場(chǎng)上多為黑木耳干品，泡發(fā)后炒食或制成羹均可。