從紅肉、白肉說起

金慰群

這天下午，我到退休的營(yíng)養(yǎng)學(xué)系李教授家訪，適逢老人在案前撰稿，遂與他攀談起來。我對(duì)李教授說：“從美國(guó)來探親的友人講，他們較少吃紅肉，而較多吃白肉。我從《美國(guó)婦女自我保健經(jīng)典》一書中也讀到這樣的話，‘少吃紅肉，因?yàn)槠渲械娘柡椭颈M管看不見，但含量相當(dāng)高。您怎么看待這個(gè)問題?”

李教授沉思少頃，慢條斯理地說：“紅肉一般是指豬肉、牛肉、羊肉等肉色鮮紅或暗紅的畜肉類，而白肉系指雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、魚肉等肉色嫩白的禽肉和魚類。據(jù)研究，紅肉中的飽和脂肪含量的確頗高。如豬肉中飽和脂肪含量約占40％～60％；而雞肉中的脂肪含量?jī)H為豬肉的1/2，其蛋白質(zhì)含量卻近乎豬肉的3倍。所謂飽和脂肪是指在20攝氏度以下會(huì)凝固的脂肪，如動(dòng)物脂肪及兩種植物脂肪(棕櫚油與椰子油)。不飽和脂肪在常溫下為液態(tài)或半流狀態(tài)，分為兩類。一類是多烯脂肪酸，存在于豆油、玉米油、葵花子油、紅花油、魚油中。多烯不飽和脂肪酸不能在體內(nèi)合成，必須由食物提供，故有必需脂肪酸之稱。另一類為單烯脂肪酸，主要為橄欖油，也存在于某些堅(jiān)果(甜杏仁、胡桃等)中，有潛在的抗動(dòng)脈硬化效應(yīng)?！?/p>

在談到膳食中脂肪的攝入時(shí)，李教授說：“生化學(xué)家認(rèn)為，膳食中多烯脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，有調(diào)整血脂的作用，主張食物脂肪的攝入量宜占總熱量的30％以下。有些人炒菜時(shí)放過多的豆油、花生油，或大量服用魚油膠丸，以為是不飽和脂肪，多多益善，是不科學(xué)的。因?yàn)槎嘞┎伙柡椭舅釘z入過多，在體內(nèi)形成脂質(zhì)過氧化物，易破壞紅細(xì)胞膜與線粒體膜。故專家建議，每攝入1克多烯不飽和脂肪酸，須供給維生素E0.6毫克，以使人體細(xì)胞膜免遭脂質(zhì)過氧化物的‘銹蝕。富含維生素E的食物有堅(jiān)果(胡桃、甜杏仁、松子、花生仁、葵花子)、向日葵油、麥芽油、米糠油、芝麻油及萵苣葉、青卷心菜、苜蓿、馬齒莧、乳類?！?/p>

“那么，是不是只攝入不飽和脂肪就可以了呢?”我問道。李教授微微一笑，說：“營(yíng)養(yǎng)學(xué)家并不排斥少量飽和脂肪與膽固醇食物的攝入，因?yàn)轶w內(nèi)各種重要的類固醇激素，如睪酮、雌二醇、孕酮及糖皮質(zhì)激素、鹽皮質(zhì)激素等，都是以膽固醇為原料轉(zhuǎn)化而來的。膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，對(duì)維持正常的生理活動(dòng)起著不可忽視的作用。只是須注意少食，以防止飽和脂肪與膽固醇食物攝入過多，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化?！?/p>

最后，話題又回到紅肉、白肉上來。李教授說：“針對(duì)我國(guó)目前肉食的消費(fèi)狀況，主張改變動(dòng)物性食品的結(jié)構(gòu)，如減少豬肉等紅肉的消費(fèi)量，增加禽肉、魚類等白肉的消費(fèi)量，是預(yù)防現(xiàn)代文明病的頗有遠(yuǎn)見的看法。特別要提醒注意的是，從兒童伊始就要少食豬油、黃油、奶油、動(dòng)物內(nèi)臟及鵪鵓蛋等高膽固醇食物?；加泄谛牟?、動(dòng)脈硬化、高血壓病的人，最好也不吃上述食品。少吃紅肉，可適量多吃些雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、魚類等白肉。吃家禽時(shí)最好去皮(因25％的脂肪在皮上)，以減少脂肪攝入量?！?/p>

李教授一席話使我收益匪淺，歸來遂記錄成文。介紹給《祝您健康》雜志的讀者。

(編輯士心)