選魚“三部曲”

徐筠

不論是鮮魚還是冷凍魚，識別其新鮮與否都要依靠我們的感覺器官。簡單地說就是看、摸、聞。

看識別魚是否新鮮，要從頭看到尾。魚體是否完整，魚肚子是否破裂，魚刺是否外露，都可反映出魚的新鮮程度。最能反映魚的新鮮與否的部位是魚眼睛和魚腮。新鮮魚的眼睛突出，眼球飽滿，角膜清亮透明；次鮮魚的眼睛混濁，眼球平埋；不新鮮的魚眼球干癟、塌陷，角膜完全混濁甚至破裂。新鮮魚的魚腮是鮮紅色的，有些海水魚種亦可呈紫紅色，腮絲清晰，無粘連，粘液透明。一旦魚腮呈現(xiàn)出褐色、暗灰白色或黑灰色，腮絲粘連在一起，粘液污穢時，那么魚已經(jīng)不新鮮了。魚體上的魚鱗和粘液是“看”魚是否新鮮的另一個重點。光澤整齊的鱗片，透明清亮的粘液，是新鮮魚的特征。如果鱗片無光澤，大片脫落，粘液混濁，說明魚已經(jīng)不鮮了。至于魚肚子破潰，魚刺與魚肉分離，則是魚開始腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。

摸用手觸摸魚體，感覺一下魚的肌肉堅實與彈性，并視其堅實程度判斷魚新鮮與否。當(dāng)然，對未解凍的魚來說，不能采用這種方法。切開新鮮的魚，切面是有光澤的、整齊的，不新鮮的肉發(fā)“糟”，肌肉不堅實，觸摸無彈性，稍加壓力則可以造成肉刺分離。切這樣的魚，不僅魚肉的切面無光澤，切口也無法完整，肉易被擠出體外。

聞嗅聞魚的氣味，可以幫助我們識別不新鮮的魚。鮮魚的氣味隨魚的種類不同而略有不同，海水魚有特有的海腥味，淡水魚多有土腥氣，但都不應(yīng)有臭味，不新鮮的魚才有異臭、腥臭或腐敗臭味。特別是當(dāng)您打開魚腮或魚腹時，如果臭氣熏天則表明魚已經(jīng)無法食用了。