永遠(yuǎn)的廚師

阿虹

俗話說“民以食為天”。無論世事如何變化,不管你是“前朝遺少”還是“后現(xiàn)代”青年,總歸跳不出“飲食男女”的圈子。所以,即使到了“猴年馬月”,有一類人總不會失業(yè),這就是——

別以為廚子是下九流的職業(yè),那是封建意識殘余,早過時了?，F(xiàn)代人的職業(yè)理性干干凈凈,沒有了這些所謂“旁枝錯節(jié)”的羈絆,活得更利落、吏輕松。廚子怎么了?你看看現(xiàn)在的廚子掙錢比誰不多?稍好一點的廚子印薪水高過稍好一點的外企職員。不穩(wěn)定?身邊這個大企業(yè)、那個大工廠散了,職工下崗不好戲工作,你見過幾個廚師沒飯碗?沒地位?出國辦簽證身為學(xué)者、經(jīng)理的職業(yè)評分都不—定有廚師的職業(yè)評分高,中國廚師在國外那可是貨真價實的人才。所以,當(dāng)今廚師職業(yè)又紅火起來。尤其是廚師沒有年齡、性別、文化程度、職業(yè)經(jīng)歷、年損限制,只要念頭一動,隨時可以入行。要說“常青”,怕是沒有哪個職業(yè)比廚師更“常青”了。舉目四望,看看身邊大街小巷的招牌換了一輪又一輪,可什么時候少過“飯館”

“酒樓”一類的字樣?

廚師“上道”

想當(dāng)廚師?容易。

你可以:

1.報考職高(初中應(yīng)屆畢業(yè)生):

2.參加飲食應(yīng)試服務(wù)公司培訓(xùn)班;

3.直接拜帥學(xué)藝。不過,要以“廚師”之名執(zhí)業(yè),你還得取得全國廚師資格證書才算‘上道”。

依招國家勞動機關(guān)有關(guān)規(guī)定:廚師從業(yè)必須持有正式的廚師等效證。廚師等級證公為初級、中級、高級和技師四種。初、中級廚師資格考試為一年四次(每季度一次),高級廚師資格考試一般為兩年一次,一般在12月份。而技師資格考試則需要取得高級廚師資格,且廚齡到一定年限才能報考。按規(guī)定,參加廚師資格考試必須經(jīng)過當(dāng)?shù)貏趧泳趾惋嬍撤?wù)公司舉辦的進(jìn)修培訓(xùn),否則不得參加考試。(見下表)

如果說理論課只是一些“書本知識”的“死記硬背”,那么實際操作技能考核就稱得上是腦力、體力、心力的“集體大動員”啦。其考核內(nèi)容主要有冷菜(又稱拼盤)和熱菜制作兩項。

冷菜主要考核的是刀工,一般需要考生在單位時間內(nèi)制作五六個葷拼,三四個素拼,比例分別是60%~70%和30~40%。千萬不要以為冷今拼容易,拼盤的要求其實是很嚴(yán)格的,比如原料不能重復(fù),口味、顏料不可單一,還有就是要求格局規(guī)整,和諧有序,最好融入些造型(動物、山水、花草都是可借模型)。歸結(jié)起來就是:造型美觀、色澤鮮艷、刀面整齊、刀口均勻,一定要符合烹任方法和食用要求。還有最易被考生忽略又最為考官注意的一點就是“衛(wèi)生意識”。作為一名合格廚師必須把衛(wèi)生放在第一,否則你的成績可就上不去啦。另外冷講還有一個保留節(jié)目,便是考你的應(yīng)變能力,圓滿完成規(guī)定菜后,主考官可能突然會說:再加一兩個菜吧!這時候你必須沉著冷靜立刻從“佳作欣賞”中走出來,迅速地用所剩的原料在規(guī)定時間內(nèi)搞一點小小的“獨特創(chuàng)意”(原料有限),切忌慌亂。

過了冷菜——關(guān),便要進(jìn)入熱菜制作的考核啦。熱菜考核項目為指定菜、自選菜、抽簽菜三種,其要求是:選料精細(xì),火候適中,口味準(zhǔn)確,裝盤整潔美觀均勻。在這一關(guān)上,考生一定要注意多下功夫,指定菜不僅要檢驗?zāi)愕脑嫌昧繕?biāo)準(zhǔn),還有你的技術(shù)熟練程度,口味準(zhǔn)確程度;自選菜當(dāng)然要把你的看家本領(lǐng)使出來,要獨具風(fēng)格又不能怪異,精心巧琢又不能中看不中吃;抽簽菜則是考核你是否精通各大旁系?？傊畬嶋H操作的技能考核是綜合評價一個考生是否具備理論與實踐相結(jié)合的素質(zhì)。

一般熱菜講求。刀工、色、形、質(zhì)、味、潔;涼菜亦大同小異:刀工、色、實用、味、潔,如果華而不實,分?jǐn)?shù)自然無法上去。在實際操作技能考核中明確規(guī)定:原料準(zhǔn)備不能超出規(guī)定的預(yù)先加工范圍,不可隱匿、替換加工好的原料,不可挪用他人加工好的原料,現(xiàn)場操作時不可接受他人示意、指導(dǎo),不允許重新制作,必須操作衛(wèi)生等,這些都是應(yīng)注意的。

報考高級廚師資格考試,還需加論文答辯。要求寫作一篇5000字左石的論文,答辯時有專家提問,不但會涉及你對飲食的學(xué)問,還外延到了很多生物、生態(tài)環(huán)境、地域文化之類的問題,有點像研究生的畢業(yè)論文答辯?？脊偻鶗幸恍┮庀氩坏降膯栴}讓你膛目結(jié)舌,關(guān)鍵是考核你對這門學(xué)問是否真正有所鉆研,當(dāng)然你也不必太緊張。

廚師“不易”

別以為“廚子”是那么容易做的,飯是人人會做,可要做得旁人都說好就不容易。而且你還得能做出非“家常”的味道來,不然人家干嗎花錢出來吃?單單一個“吃”字里,也大有文章在。中國人是最講究吃的,要做個地道的中國“廚子”著實不易。古今中外、川魯潮害,源遠(yuǎn)流長的“吃”文化你得先式式弄懂樣樣擺平了,才能在“廚”界真正有所作為。