素菜和江南“綠柳居”素菜

雨　卿

素菜，深得我國(guó)人民偏愛(ài)，是中國(guó)的傳統(tǒng)菜譜。據(jù)說(shuō)早在周朝之前，我們的祖先就有“藜藿之羹”，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的素菜。那時(shí)，在野臣民的日常的家食稱(chēng)為藿食，貴族首領(lǐng)則為肉食。但在祭祀之時(shí)，素菜也是貴族齋戒必茹的食品。到了魏晉南北朝期間，梁武帝篤信佛教，提倡吃素。上行下效，于是世俗平民，很多脫俗為僧，入寺持齋，蔚然成風(fēng)。素食也逐漸形成了寺院素食、宮廷素食和民間素食的分野。過(guò)去庵觀(guān)寺院比較簡(jiǎn)單的素食，發(fā)展得愈來(lái)愈復(fù)雜，凡是天上飛的，地下跑的，水里游的，山里長(zhǎng)的，都去仿制。到元代，出現(xiàn)了相當(dāng)完整的全素席，形成了有一種葷菜也必有一種素菜的“象形菜”，如素海參、素魚(yú)翅、素雞、素鵝、素鴿蛋，素火腿、素魚(yú)等等。這種素菜葷名的烹飪法，叫做“以素托葷”。用這種方法烹制出來(lái)的素食，達(dá)到了“以假亂真”的程度，十分受歡迎。于是，素食出于佛門(mén)而勝于佛門(mén)，以其獨(dú)特的烹飪藝術(shù)以及濃郁的山林風(fēng)味，成為馳名世界的中國(guó)傳統(tǒng)菜譜中的重要流派。清代以后，素菜進(jìn)入了完全成熟的時(shí)期。而且，與葷菜珠聯(lián)壁合，互相搭配，成為中國(guó)烹調(diào)中的明珠。如被稱(chēng)為中國(guó)烹飪精華的“滿(mǎn)漢全席”二百多款菜中，即有“四冷葷”、“四冷素”等搭配很全的款式。

我國(guó)注重葷素搭配而講究素菜的食譜，到了現(xiàn)代也深得國(guó)內(nèi)外飲食研究者的推崇。他們認(rèn)為，素菜以豆類(lèi)制品、香菇、木耳和時(shí)鮮蔬菜為主要原料，不僅在色、香、味，烹調(diào)藝術(shù)上有其獨(dú)到的魅力，而且很有益于人體的健康。這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷以及各種維生素，再加上全用植物油烹制，具有相當(dāng)好的降壓、減少血脂、防肝硬化、強(qiáng)心補(bǔ)腎的作用。如據(jù)報(bào)道，晚餐經(jīng)常素食的人，要比進(jìn)食葷食的人血脂低得多，而后者多有高血壓、冠心病、肥胖癥。蔬菜還含有豐富的粗纖維，可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于消化、排泄，預(yù)防消化系統(tǒng)癌癥。武漢市醫(yī)學(xué)工作者曾進(jìn)行過(guò)素食者(武漢寺院的佛教徒)和葷食者(當(dāng)?shù)匾患胰饴?lián)廠(chǎng)的工人)的健康狀況調(diào)查。他們發(fā)現(xiàn)，吃素食者的高血脂發(fā)生率為77.42％，而葷食者則為1 00％。由此可見(jiàn)，為了降低血脂和防止心血管系統(tǒng)疾病，人們(尤其是老年人)應(yīng)多進(jìn)食植物性油脂及素食，少進(jìn)食動(dòng)物性油脂和葷食。南宋詩(shī)人陸游寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，有一句是“肉食從來(lái)意自疑，齋盂況與病相宜”。意思也是對(duì)肉食不放心，認(rèn)為吃素可能對(duì)病體更相益。當(dāng)然，僅僅吃素菜也不是最科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)。目前，國(guó)外強(qiáng)調(diào)“食品顏色的搭配”，即“索食四色”(白色：米、面、五谷；黃色：豆類(lèi)，綠色：蔬菜、水果，紅色：包括適量的瘦肉和胡蘿h等)，宣傳不要單吃一種食物，這和我國(guó)食譜中強(qiáng)調(diào)葷素搭配的精神是一致的。

江南地區(qū)氣候溫暖，水土適宜，蔬菜品種豐富，是我國(guó)素菜的發(fā)祥地，可說(shuō)是名符其實(shí)的“素菜之鄉(xiāng)”。在梁武帝時(shí)期，建康(南京)的素菜就已名噪一時(shí)?！澳铣陌侔耸隆?，反映了當(dāng)時(shí)南京佛教昌盛的情景，書(shū)載法師講經(jīng)，“天雨落花，天廚獻(xiàn)食”，可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)南京的寺菜佳庖已有譽(yù)稱(chēng)“天廚”的精湛手藝，象面筋等一些重要的素菜品種就是當(dāng)時(shí)發(fā)明的。此后幾千年，江南的素菜一直盛行不衰，名廚輩出。辛亥年問(wèn)名重江南的南京“綠柳居”素菜館就是其中之一。綠柳居素菜館，辛亥年間創(chuàng)建于南京秦淮河畔的桃葉渡，上承六朝余緒，加上掌鍋的是著名的廚師陳炳鈺，因此很快發(fā)展起來(lái)，獨(dú)創(chuàng)了許多南京特色的素菜。解放以后，1963年，江蘇省和南京市政府應(yīng)廣大群眾的要求，重新恢復(fù)了綠柳居素菜館，搬到楊公井新址營(yíng)業(yè)。多年來(lái)，這個(gè)素菜館的師傅們積極整理前人的經(jīng)驗(yàn)，大膽創(chuàng)新，先后設(shè)計(jì)出一千多種素菜款式。烹飪技術(shù)又大大前進(jìn)了一步。

目前，“綠柳居”素菜館可以同時(shí)容納五百人就餐，經(jīng)營(yíng)的常用品種有一百多樣，包括冷盤(pán)(如鴨肫、火腿、烤鴨等)、炒菜(如炒蟹粉，炒鱔糊、鳳尾蝦、炒魚(yú)片、炒腰花、宮爆雞丁、金錢(qián)雞塊等)、溜菜(如桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚(yú)、糖醋刀魚(yú)、脆鱔魚(yú)等)、燒菜(有燒雞塊、羅漢齋、荷包魚(yú)翅、雞酥海參、明月猴頭、三鮮魚(yú)肚、紅燒獅子頭)等。他們不僅能做出“索全席”，而且可以任客出題，做出各種象形的特種菜肴。“綠柳居”素菜除了講究色、香。昧、形以外，還注重“炒、炸、燒，烤”四字：即“炒要脆，脆而不生；炸要酥，酥而帶香；燒要清，清而不?。豢疽?，油漬鹵干”。正因?yàn)檫@樣，許多外地素菜館以及一些寺院都派人前來(lái)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。“綠柳居”最拿手的是做魚(yú)，春天做刀魚(yú)，秋天做黃魚(yú)，冬天做鯽魚(yú)。此外，象“八仙鴿蛋”、“渦黃雀”等，也都是其膾炙人口的名菜佳肴?，F(xiàn)在，全國(guó)各地的素菜館雖有一、二十家，“綠柳居”仍以其優(yōu)越的江南地理位置及千年的遺風(fēng)，在我國(guó)素菜行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。當(dāng)國(guó)內(nèi)和國(guó)外的來(lái)客，看到餐桌上活靈活現(xiàn)的刀魚(yú)、呼之欲動(dòng)的烏龜，油黃透香的烤鴨以及色彩艷麗的種種佳肴，竟是由普普通通的豆腐皮、面筋、木耳和蔬菜做成的時(shí)候，人們不禁連聲贊嘆，植根子我國(guó)民族傳統(tǒng)的素菜烹調(diào)藝術(shù)在今天重新又得到了發(fā)揚(yáng)廣大。