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    《東坡煮肉歌》與“東坡肉”

    1981-12-30 09:52:04
    祝您健康 1981年2期
    關(guān)鍵詞:貧者富者武火

    蘇東坡對烹調(diào)很有研究?!稏|坡煮肉歌》說:“黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不知煮,慢看火,少看水,工夫到了自然美”。

    根據(jù)“慢看火,少看水”的辦法制作出了一種《東坡肉》,目前制作雖不一定是東坡原法,但基本精神不失原來面目。

    其制法是:以帶皮五花肉切成長方或正方,每塊二兩左右,冷水洗凈。然后放入滾開的煮鍋內(nèi),反復用勺攪拌,當肉變色時,趕快撈出;接著,把撈出的肉重用冷水洗去渣沫,入鍋,加冷水(稍沒過肉可,切忌加水過多)。然后加蔥段、姜塊,坐中武火上,見幾個大開,移到中文火上慢烤。過半小時,即當肉半爛時下醬油、料酒、重放到中武火上見開,為的是上色。隨后移到小文火上慢烤,在肉塊爛時,下冰糖,放料酒提香昧。如嫌淡,可放些精鹽,但不可投放越早,以免把肉拿死。當肉全爛時,即可盛碗上桌。東坡肉的做法,較其它墩肉方法簡易,而且不失肉香原味,確是做肉類食品的好方法。

    東坡肉的成敗關(guān)鍵是:塊要大,慢看火,少著水,其味才濃美。由此看來,《東坡煮肉歌》確實抓住了燉肉的關(guān)鍵。

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