樂品“南堂”好味

小宗一直要請(qǐng)我吃飯，我問：“哪一家？吃什么菜？”小宗躲躲閃閃：“川菜，老板說跟您很熟?！蔽以賳枺骸霸诙ㄎ髀?？老板姓鄧？店名‘鄧記’？”小宗如有問必答似地說：“對(duì)，鄧記食園，老板叫鄧華東，聽說是一位‘大牌’！”

鄧華東的“牌”是太大了。成都人氏，如今應(yīng)該50歲上下了吧。當(dāng)年希爾頓剛開張，他就在39樓領(lǐng)銜開出“天府樓”，一時(shí)震動(dòng)上海。后來又自開“鄧家菜”，全城爆紅，一位難求。他又在浦東開出“川妹子豆花村”，復(fù)在定西路開出“翠園老成都”。再接著就將“鄧家菜”品牌轉(zhuǎn)讓，另開“鄧記”。2007年底，我曾在延安東路外灘附近他的“鄧記·外灘”吃過他的“南堂川菜”，如夢(mèng)初醒般領(lǐng)悟到他是成都“南堂派 ”傳承人、掌門人。我們以前只聽海派川菜大師徐正才說過川菜的口味是“清鮮見長，麻辣著稱”，原來鄧記“南堂派”就是“清鮮見長”川菜筵席菜的原味呀！鄧大師說：“川菜今日沒有達(dá)到最輝煌的程度，并非川菜檔次低，而是經(jīng)動(dòng)亂的斷層之后，首先要培養(yǎng)食客。這就要求廚師內(nèi)功要練好，在創(chuàng)新中不能丟棄傳統(tǒng)。相信‘食在上海’的日子一定會(huì)來到。我定居上海謀川菜新發(fā)展的愿望肯定會(huì)實(shí)現(xiàn)。”

剛到餐廳，進(jìn)門就聽服務(wù)生說：“鄧總正在等您?！鄙系脴莵?，鄧大師已在樓梯口，熱烈握手畢，見他還是這么年輕，只是更加成熟。其他人也陸續(xù)來到，鄧大師一定要人齊了才讓伙計(jì)上冷菜，說冷菜也有時(shí)限，否則會(huì)有細(xì)微變化，會(huì)串味。跑菜小伙很機(jī)靈，一一介紹冷菜名，有的還有較詳細(xì)的解釋。

冷菜：

五香魚條、陳皮牛肉、蒜泥白腰、紅油鳳爪、芹黃龍衣、爛糊芥蘭、白鹵腐竹、姜汁刀豆。

五香魚條相當(dāng)于上海的熏魚，但味道不一樣，不是腌漬后油炸，而是燜燒后讓它慢慢入味。古法要煙熏，一如“樟茶鴨”，但今人認(rèn)為不健康，遂不熏。陳皮牛肉黑黑的片狀，很入味。蒜泥白腰令大家驚嘆，腰片嫩脆，下墊芥蘭，齒感絕佳。紅油鳳爪，這紅油別處未吃過的好味。蜀人的正宗紅油除辣椒外，還要加許多糖，故有點(diǎn)甜。芹黃龍衣，是黃鱔皮和芹黃炒制，鱔稱“子龍”，故名。白鹵腐竹，腐竹很入味，但仍有嚼勁，大師功力可見一斑。姜汁也是川味“八味”之一，用于刀豆非常爽口。

等冷菜在大家贊嘆聲中吃到差不多時(shí)，竹蓀肝膏湯上桌，每人一盅。肝膏系豬肝去筋研細(xì)，用籮篩過濾幾遍后，制成膏狀，飄在頂湯上，幾疑“鐘鳴鼎食”人家盤中餐。鄧大師說，肝膏不能有氣泡，進(jìn)嘴之前不能碎，但入口即化，不用牙，只需抿便是。

熱菜：

貴妃鮑片、腰果鴨方、宮保紫龍、雪花雞淖、太白醬方、干貝菜心、川汁魚脯、龍眼甜燒白、麻婆豆腐配飯、紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面。

貴妃鮑片是貴妃雞（用紅油烹燒的雞翅）與鮑片共燒3小時(shí)，要用大量紅葡萄酒。此菜出自1930年代，上海陶樂春川菜館將雞翅用紅酒燜燒。此時(shí)梅蘭芳《貴妃醉酒》大紅大紫，而雞翅在業(yè)內(nèi)稱為“飛”，故有此名。貴妃雞加上鮑片是鄧大師獨(dú)創(chuàng)。每位食客對(duì)于鮑魚一兩片即可，比吞整只鮑更有滋味，真可謂“少吃多滋味”。鴨方也是川菜中的“名角”，加了腰果，品位較高。宮保紫龍，即是用“宮保”調(diào)味來烹去皮鱔背。雞淖即是雞泥，是用蛋清（雪花）來炒雞茸，十分清口。太白醬方并非蘇州人的醬肉，而是肥瘦相當(dāng)?shù)尼u肉片，細(xì)細(xì)咀嚼，很有味道。干貝菜心有點(diǎn)像開水白菜，但不是湯菜而是燴菜。川汁魚脯其實(shí)是一條長江鯔魚，很有味道。龍眼甜燒白，其實(shí)是“川味八寶飯”，糯米飯中是用面粉炒就的“豆沙”，“龍眼”是卷起來的肉片加一點(diǎn)紅棗，似龍眼睛，故名。麻婆豆腐麻、辣、燙、鮮、嫩，牛肉糜非常有味，豆腐嫩而不碎，全菜油而不懈，配一口飯，嘴和胃皆很舒服。

鄧大師說，如今不少“吃貨”只知道川菜又辣又麻，其實(shí)川菜中辣菜只占三成，高檔川菜辣菜更少。我不贊成中菜稱“料理”，只知道中菜有“烹”（加熱）、“調(diào)”（調(diào)味）二字。

文_野鶴

圖_老K

貴妃鮑片

川汁魚脯

鄧記食園

地址：上海市定西路737號(hào)

電話：021-62810449

龍眼甜燒白