喝下原漿，口味從此改寫

“驚為天人?！?/p>

今年3月，阿吉去青島旅游，在當(dāng)?shù)睾攘?5元1斤的現(xiàn)打啤酒后，給出上述評(píng)價(jià)。后來他知道，這種啤酒也叫作原漿啤酒。

在這之前，他不是個(gè)喝酒的老饕，只偶爾聚餐時(shí)，喝些市面上常見的工業(yè)啤酒。自打喝了原漿，“平時(shí)喝的啤酒都是小娃娃靠邊站的感覺”，阿吉說。跟其他啤酒相比，原漿最明顯的不同就是酒體更加醇厚、濃郁，而普通工業(yè)啤酒口味明顯淡很多。

打從青島回來，他念念不忘那口味道，又去電商搜尋，買了不少罐裝的原漿啤酒。饞是解了，但在口味上他還是覺得當(dāng)時(shí)現(xiàn)打的更加圓潤飽滿，香氣也更加充足。

也正是那口原漿，讓阿吉推開了啤酒世界的大門，“（那之后）我喝了N 多種啤酒，包括進(jìn)口的幾個(gè)產(chǎn)品”。

他的朋友也因他有了口福，他買了不少原漿送人，朋友們?cè)u(píng)價(jià)都高?！耙?yàn)樗麄儾挥没ㄥX?！卑⒓f。

被原漿啤酒折服的不止阿吉和他的朋友們，各類社交媒體上，拿“原漿”二字隨意一搜，就可以看到不少感嘆：“喝了這桶原漿，才知道以前的啤酒都白喝了?！?/p>

這種以往被稱為“只有釀酒師才可以喝到的啤酒”，在近年頗有火熱之勢(shì)。

細(xì)心的人應(yīng)早已發(fā)現(xiàn)，稍大點(diǎn)的各類超市酒類貨架或即時(shí)零售平臺(tái)上，擺著各類罐裝1L 或更大的原漿啤酒，跟各類花樣繁多的增味啤酒頗有旗鼓相當(dāng)之勢(shì)。

愛酒人士們心里不免竊喜，在被寡淡如水的工業(yè)啤酒“統(tǒng)治”了味蕾幾十年后，終于可以喝些“好啤酒”了。

原漿改寫口味歷史

原漿啤酒算不得新東西，可以說，自打有了啤酒，就有了原漿啤酒。而且無論什么品類的啤酒，都會(huì)有原漿。

十余年前，美食作家蔡瀾曾幾次到訪青島，都要喝上幾杯原漿。

“因?yàn)樵瓭{啤酒是喝不厭的……冰涼的原漿啤酒直透心脾，有你想象不到的香氣，喝了才明白為什么會(huì)上癮，即便長個(gè)‘啤酒肚’也不介懷?！?/p>

何謂原漿啤酒？照著字面理解，就是啤酒最原初的酒液，是直接從發(fā)酵罐中分裝的嫩啤酒原液，未經(jīng)如工業(yè)啤酒般過濾、殺菌和稀釋的流程。

依照中國酒業(yè)協(xié)會(huì)在2020 年4 月發(fā)布的原漿啤酒“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，原漿啤酒指的是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，不過濾，不稀釋，不經(jīng)過任何形式的滅菌或除菌，含有活性酵母菌的渾濁啤酒。

它的魅力不光源于“三不”原則，更源于其極致的“鮮”。按照“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，原漿啤酒須在0℃ ～10℃條件下運(yùn)輸貯存，保質(zhì)期只有7 天。

相比其他工業(yè)啤酒長達(dá)半年或一年的保質(zhì)期，原漿啤酒的保鮮要求可謂苛刻。

而正是這份“鮮”，既解了愛酒人士的饞，也滿足國人對(duì)食品、飲品要新鮮的執(zhí)念。因此，很多人比喻：喝工業(yè)啤酒如食水果罐頭，飲原漿則似嘗枝頭鮮果。

與之相對(duì)，工業(yè)啤酒之所以被人詬病，主要原因在于廠家為了延長保質(zhì)期，通過稀釋、過濾、殺菌等操作犧牲了啤酒的風(fēng)味和營養(yǎng)。

同時(shí)，為了降低成本，占領(lǐng)更大的市場(chǎng)，各廠家采用大米、玉米和淀粉等價(jià)格較低的原料來代替部分麥芽，更在釀造過程中減少啤酒花的投放或使用相關(guān)工業(yè)制品，使得啤酒的麥芽香味和啤酒花香味減淡，口感寡淡如水，故此被稱為“工業(yè)水啤”。

為了遮蓋缺乏滋味的弊端，工業(yè)水啤一般都會(huì)把啤酒適飲溫度降至1—3度。所以大部分工業(yè)水啤在冷藏后飲用，口感勉強(qiáng)可以，比較適口。但如果你點(diǎn)一瓶常溫的工業(yè)水啤，滋味則聊勝于無，甚至于難喝。

原漿啤酒不過濾，不稀釋，不經(jīng)過任何形式的滅菌或除菌，須在0℃～10℃條件下運(yùn)輸貯存，保質(zhì)期只有7天。

而當(dāng)下受推崇的原漿（強(qiáng)調(diào)未加工）和精釀啤酒（側(cè)重工藝和風(fēng)味創(chuàng)新），大都宣稱只采用水、麥芽、啤酒花和酵母四種純凈原料釀造，從而保持良好的口感和風(fēng)味。

不過，也因?yàn)樵谠瓭{啤酒和精釀啤酒推廣開來之前，大部分人幾乎沒見過工業(yè)水啤之外的啤酒，以致很長時(shí)間以來，在大家的印象中，啤酒就應(yīng)該是工業(yè)水啤的味道。

直到有天，你喝下第一杯原漿啤酒，口味歷史從此改寫。

一切為了鮮活

把經(jīng)過糖化和滾沸的麥汁倒入發(fā)酵罐中，再投入酵母，剩下的就交給時(shí)間。此后，酵母菌開始享用麥汁中的糖分，再生產(chǎn)出酒精和二氧化碳。

半月或一個(gè)月后，發(fā)酵桶中的麥汁在酵母的作用下已變成麥芽香、酒花香四溢的原漿啤酒。

在過往的千百年中，各類原漿啤酒被如此生產(chǎn)出來，但品嘗到它的人并不多，只有釀酒師和釀酒廠所在地的一些酒客有機(jī)會(huì)享受。

一直以來，阻礙它走出來的因素亦是如今它受歡迎的原因—鮮活。不過濾、不稀釋、不殺菌的原漿啤酒，只有7 天保質(zhì)期，在以往工業(yè)水啤獨(dú)占天下的時(shí)代，根本走不了太遠(yuǎn)。

傳統(tǒng)的啤酒市場(chǎng)，從工廠到消費(fèi)者有2—3層經(jīng)銷商，一瓶啤酒從出廠到消費(fèi)者手里就已經(jīng)超過了原漿啤酒的保質(zhì)期。就算工廠推出原漿啤酒產(chǎn)品，經(jīng)銷商們也不會(huì)進(jìn)貨。

此外，多數(shù)消費(fèi)者長期以來對(duì)原漿啤酒沒有概念，當(dāng)時(shí)的大啤酒廠沒有意愿為這種小品類啤酒付出高昂的運(yùn)輸成本（有業(yè)內(nèi)人士指出，原漿啤酒運(yùn)輸成本是普通啤酒的兩倍之多）和承擔(dān)短保質(zhì)期帶來的貨物損耗風(fēng)險(xiǎn)。

所以約在2020年之前，市面上所見的原漿啤酒品類和數(shù)量都不多。在那之后，隨著原漿啤酒“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”的確立，2021年，青島啤酒等啤酒巨頭開始加入原漿啤酒行列，并加速推進(jìn)。

此后，一些主要的即時(shí)零售平臺(tái)，如美團(tuán)、盒馬、七鮮、樸樸等，紛紛推出自己的原漿類啤酒，助推了原漿啤酒的出圈。

不過，有些小型啤酒廠為了避開大型廠在工業(yè)水啤方面的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，很早開始試水原漿啤酒，例如泰山原漿啤酒早在2010 年就推出了主打7 天“鮮活”的原漿啤酒。

但彼時(shí)跨區(qū)經(jīng)銷商難以承受不到一周的銷售周期，大都不愿意進(jìn)貨。直到2016 年，這個(gè)問題才有解法—在各地建立專營門店，由工廠直接提供新鮮啤酒，取消經(jīng)銷商。此外，為了保證物流的穩(wěn)定和充足，泰山啤酒選擇自建物流。

山東人高瑞鵬在2021 年加盟了泰山原漿啤酒，在廣州開了最早的一批門店。他說，當(dāng)時(shí)約有大半年時(shí)間生意慘淡，來的多是偶爾喝過后被它的口感征服的回頭客。

為了確保啤酒鮮活，高瑞鵬每周會(huì)進(jìn)2—3 次貨，每次依據(jù)過往的銷量和未來幾天的天氣確定數(shù)量，不會(huì)多訂。

而工廠為了減少損耗，在接到他們訂單后才開始生產(chǎn)。同時(shí)，工廠把生產(chǎn)時(shí)間調(diào)整到零點(diǎn)，約3 點(diǎn)多開始運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)周邊近千公里以內(nèi)當(dāng)日送達(dá)，確保鮮活。

2024年3月，為了給華南市場(chǎng)更好更快供貨，泰山啤酒在佛山新建了分廠。之前，高瑞鵬他們的貨都從泰安送來，在這之后，由新建的佛山新廠發(fā)貨，時(shí)間更快，啤酒更鮮。

外地建廠、訂單式生產(chǎn)、凌晨開工、低溫灌裝、儲(chǔ)存、天亮前運(yùn)輸、全程冷鏈，這是大多數(shù)原漿啤酒廠商為了確保鮮活所做的努力。

在銷售渠道方面，不少啤酒廠商還選擇跟即時(shí)零售平臺(tái)合作，實(shí)現(xiàn)原漿啤酒的即時(shí)配送。這一切都是為了保證原漿啤酒的鮮活以及醇厚、柔順的口感。

混亂中增長

所有的付出都有成本。原漿啤酒為了鮮活地去到更多人餐桌所作的努力，都在其售價(jià)中有所回應(yīng)。

高瑞鵬加盟的泰山原漿啤酒，門店最熱銷的是2升或4升裝的現(xiàn)打7天原漿，線上售價(jià)1升接近40元。瓶裝720毫升的原漿，售價(jià)22元。

青島啤酒推出的罐裝1 升的7 天精品原漿售價(jià)68元，使用優(yōu)惠券后到手56元。珠江啤酒的現(xiàn)打7日原漿1.5升，售價(jià)60元。

對(duì)于習(xí)慣了一瓶或一罐啤酒幾塊錢的消費(fèi)者而言，原漿啤酒的價(jià)格不可謂不高。而這也在一定程度上限制了一些群體對(duì)其的消費(fèi)，比如數(shù)量不小的工人群體。

這一點(diǎn)高瑞鵬有所感受。他在廣州開了兩家原漿啤酒專營店，一家開在天河區(qū)寫字樓和政府單位比較密集的地方，另一家開在靠近城中村的地區(qū)。后來，靠近城中村那家店開了不到半年便因生意慘淡而停業(yè)關(guān)門。

外地建廠、訂單式生產(chǎn)、凌晨開工、低溫灌裝、儲(chǔ)存、天亮前運(yùn)輸、全程冷鏈，這是大多數(shù)原漿啤酒廠商為了確保鮮活所做的努力。

另一家則至今營業(yè)，盡管營業(yè)額不算太多，但能做到收支平衡?！斑@里來喝的多是一些做生意或政府單位的人，工薪階層比較少?！备呷瘗i說。

北京朝陽區(qū)一家原漿啤酒店的老板告訴記者，他的店開了3年，生意最好時(shí)每天營業(yè)額近6000元，差時(shí)兩三千元。據(jù)他的觀察，平日來店里打酒的多是周邊上了年紀(jì)的人，但他的主要營收來自外賣，而點(diǎn)外賣的多是些年輕人，集中在晚餐時(shí)分。

一個(gè)趨勢(shì)是，更多年輕人開始不太關(guān)心價(jià)格，更多關(guān)心啤酒是否好喝和好看。

不過，在當(dāng)下繁多的原漿啤酒中，也混雜著一些扮作李逵的李鬼。

原漿啤酒雖不算是新東西，但對(duì)啤酒市場(chǎng)而言，它是個(gè)新產(chǎn)品。2020年，原漿啤酒有了自己的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確了“三不原則”、7 天保質(zhì)期和嚴(yán)格的運(yùn)輸條件，但因?yàn)閳F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是推薦標(biāo)準(zhǔn)，采不采納全靠企業(yè)自覺，實(shí)際嚴(yán)格以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)原漿啤酒的并不多。所以我們可以看到，有些產(chǎn)品自稱是原漿，但保質(zhì)期可以達(dá)到一個(gè)月甚至半年、一年。有些原漿啤酒加入了大米等原料來代替麥芽，甚至還加入了食用香精，可謂是跟原漿的初衷背道而馳。

更有人將消費(fèi)者繞進(jìn)生啤、鮮啤、原漿和精釀的概念里。

熟啤是市面上最常見的啤酒。生啤則指不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

鮮啤跟生啤接近，也不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌，并允許成品中含有一定的活酵母菌。它跟原漿的區(qū)別在于，對(duì)保質(zhì)期未作要求，對(duì)是否過濾和稀釋也沒有規(guī)定。

精釀則是一個(gè)更大的概念，它強(qiáng)調(diào)通過創(chuàng)意配方和工藝塑造風(fēng)味，可以添加各種水果香料，也允許過濾殺菌。簡單來說，精釀更像是啤酒的“個(gè)性宣言”，而原漿則是啤酒最初的“生命狀態(tài)”。

因此，在如上各種情形下，喝到一杯嚴(yán)格意義上的原漿或許有些難度，但一旦喝過原漿，工業(yè)水啤就再難入你法眼。

隨著原漿啤酒市場(chǎng)的充分競(jìng)爭(zhēng)、成熟、規(guī)模化以及成本控制，我們有望以不那么貴的價(jià)格喝上好啤酒，跟寡淡如水的工業(yè)水啤揮手告別。

（文中阿吉和高瑞鵬為化名）