精釀風(fēng)味地圖

人們關(guān)于啤酒的經(jīng)驗(yàn)或想象，通常有幾種：在露天的夜市里，就著鮮香麻辣的烤串兒，舉起“大綠棒子”，侃著大山，“吹”掉一瓶又一瓶；又或者在熱氣騰騰的綠茵場，就著沸騰的歡呼，掀開易拉罐，咕嘟灌下一大口。它們總被裝在整齊劃一的綠玻璃瓶或易拉罐里，量大管飽，烘托激情。

這類口味清洌、價格親民的拉格啤酒，占據(jù)了中國啤酒飲品產(chǎn)量的99%，也是我在很長一段時間里對“啤酒”的全部認(rèn)識，但它并不是啤酒的全部。

走進(jìn)酒館，第一次見到傳說中的“精釀啤酒”，我原本貧瘠的啤酒觀立刻被顛覆。高矮胖瘦的玻璃杯里，裝著散發(fā)啤酒氣息，卻完全不似啤酒的液體，它可以是金黃、棕褐、墨黑、深紅、淺粉，質(zhì)地不一定透明，甚至可能渾濁如牛奶。

這也能算啤酒？但如果啤酒并不特指那些從工廠流水線下來的、冒著氣泡的淡黃色清澈液體，它們當(dāng)然算，甚至更算。

實(shí)際上，啤酒的種類之繁多，堪稱酒類之最。在酒單上，它們表現(xiàn)為讓人眼花繚亂的名字：皮爾森、拉格、艾爾、IPA、世濤、蘭比克……由于在我國啤酒產(chǎn)量里只占據(jù)1%，它們被統(tǒng)稱為“精釀啤酒”，給人造成一種小眾的錯覺。但其實(shí)就種類而言，在單一的工業(yè)拉格啤酒以外，這些“精釀啤酒”才是啤酒家族更為龐大的部分。

喝啤酒這件事，也因而比想象中更為豐富。你可以品味來自捷克的皮爾森，看氣泡如何自亮金色的酒體汩汩升起，觸到晶瑩潔白的泡沫；也可以從最流行的渾濁IPA 里，品嘗到甜、酸、苦交錯的果汁口感。

反“常識”的是，喝啤酒不再是牛飲一款助興的酒精飲料，為情緒做配角，而是成為了一種更安靜、緩慢、專注的興趣愛好。比起拼酒量和酒膽，品嘗精釀啤酒，更歡迎敏感的味蕾和對啤酒的學(xué)問。

人類對啤酒的喜愛由來已久，據(jù)說，平均每一秒鐘，全球有5000萬人在同時舉杯喝啤酒。在精釀愛好者這里，釀酒師在麥芽、啤酒花等等維度拓展的釀造技法，帶來的是豐富多變的風(fēng)味體驗(yàn)。

現(xiàn)在，推開精釀世界的大門，奔著“喝得更懂”，我們必須展開一場更深入的風(fēng)味旅程。

精釀的微型王國

我的面前擺放著兩杯迥異的酒，一杯呈清澈的淺金色，頂上的泡沫細(xì)密潔白，味道清爽微苦，和日常從玻璃瓶倒出來的啤酒很像；一杯通體棕褐色，口感醇厚，夾雜著苦、咸、甜的焦糖味氣息，比起啤酒，更像一款新出的奶茶。

這兩杯都是啤酒。前者是典型的拉格啤酒：口感清爽，顏色澄澈，香氣主要來自麥芽。后者則屬于世濤啤酒，發(fā)源地是英國、愛爾蘭地區(qū)，因?yàn)槭褂煤婵具^的大麥芽，酒體充實(shí)香濃，呈棕黑色。盡管從外觀和味道來看，這兩款酒差距甚遠(yuǎn)，但原料和釀造原理上的一致性—經(jīng)由麥芽發(fā)酵為帶二氧化碳?xì)馀莸木凭嬃?，還是將包括它們在內(nèi)的龐大成員，綁定在了“啤酒”范疇。

“精釀啤酒的源頭是國外的手工啤酒，英文稱為Craft Beer，在中國之所以翻譯為‘精釀’，還是因?yàn)椴煌【莆幕膯栴}?！痹趶V州經(jīng)營一間小型精釀啤酒館的釀酒師Evan 告訴我。

和釀造傳統(tǒng)悠久的歐洲相比，啤酒在中國是晚近的舶來品，其大規(guī)模普及也依托于工業(yè)化。整個20世紀(jì)，淡黃色的、爽口卻“寡淡”的工業(yè)拉格幾乎壟斷了市場，壓制了小型手工啤酒的生存空間。在“啤酒即工業(yè)拉格”的認(rèn)知下，“精釀”成為手工啤酒標(biāo)識自身的方式。

在啤酒的世界里，主要原料很簡單，只有4種：麥芽、啤酒花、酵母，和必不可少的水。但在這4種原料的基礎(chǔ)上，通過改變品種和釀造方式，啤酒可以“自定義”出千變?nèi)f化的風(fēng)味。啤酒，也因此成為最具包容性的酒類。

靈敏的精釀愛好者們，往往擅長捕捉不同精釀的構(gòu)造風(fēng)格，并且以此為樂趣。

人對復(fù)雜的風(fēng)味層次，有著本能的探索欲，就如同打游戲進(jìn)階一樣。在Evan看來，這也是精釀引人入勝的所在。

“每個國家的酒花特性都不一樣。歐洲花是泥土、青草香，美國花更多的是柑橘、葡萄柚、番石榴，每個人的味蕾捕捉到的東西不一樣?！本剱酆谜甙㈥上蛭铱破眨€貼心地舉出一串可感的比喻。

他所說的“酒花”，是一種名叫“啤酒花”的植物，啤酒世界必不可少的風(fēng)味主角。這種花最早起源于歐洲大陸，外形如同松樹尖掛著的松果。正是類型多樣的啤酒花，構(gòu)建著啤酒復(fù)雜的苦度與香氣。

僅僅了解這些，還無法解釋為何啤酒會形成“清洌、黏稠”兩種截然不同的質(zhì)地。答案藏在釀酒師選擇的酵母和發(fā)酵溫度里。

拉格與艾爾，可以理解為兩種對立的發(fā)酵方式：拉格（Lager）的酵母在桶底發(fā)酵，通過低溫儲存，酒體因而明亮透澈；艾爾（Ale）則在桶上發(fā)酵，酵母漂浮在液體表面，溫度更高，因而口感濃烈，酒體飽滿，香氣奔放。

所有啤酒都能大致歸納進(jìn)這兩種發(fā)酵方式。不難分析出，開頭提到的皮爾森屬于拉格，常見的工業(yè)“水啤”也是一種美式淡色拉格，而濃稠如咖啡的世濤則屬于艾爾。除了世濤，艾爾家族還有另一款“明星”酒品渾濁IPA（印度淡色艾爾），它也由于綿密、多汁的口感，而備受歡迎。

搞清楚了拉格和艾爾的區(qū)別，至少我們能看懂啤酒目錄的大框架了。Evan建議，新手可以從“小甜水”喝起，即一些以果汁為主的酒飲，店里賣得最好的也是它：酒精度數(shù)3.3% 的紫色西打（Cider），莓果風(fēng)味濃郁，幾乎嘗不到酒味。嚴(yán)格來說，更像果汁，而不是酒。

Evan解釋，“小甜水”在精釀世界，是一個向新手敞開的過渡角色：風(fēng)味友好，沒有“刁鉆”的酸、咸、苦，可以逐步引領(lǐng)對于酒飲的深入興趣?！昂戎戎?，你就會有探索欲，想嘗試更多風(fēng)格。雖然最開始的時候，你不能接受那些苦、酸、不太舒服的味道?！?/p>

人對復(fù)雜的風(fēng)味層次，有著本能的探索欲，就如同打游戲進(jìn)階一樣。在Evan 看來，這也是精釀引人入勝的所在。

喝啤酒，有講究

影視劇里經(jīng)常刻畫這樣的情節(jié)：小資的主人公們搖晃著紅酒杯，談?wù)摷t酒的產(chǎn)地、年份、單寧，以顯示精英品位。相比之下，工業(yè)拉格啤酒就沒那么多講究。既然我們已經(jīng)知道啤酒的內(nèi)部世界也大有乾坤，也應(yīng)該還它一個名分，重新認(rèn)真地對待“喝啤酒”這件事。

這是一場有規(guī)可循的探索。人們對啤酒的感知始于視覺，更具體而言，酒體的顏色。經(jīng)典的皮爾森啤酒，呈現(xiàn)晶瑩剔透的金黃色，令人心生愉悅；來自比利時的蘭比克啤酒，色澤如同通透流動的琥珀，典雅優(yōu)美。得益于多樣的釀造方式，啤酒的顏色可以橫跨從淺黃、紅棕到黑色的連續(xù)光譜。

泡沫也是啤酒視覺里必不可少的部分。淺色拉格啤酒通常搭配潔白、細(xì)膩的泡沫，深沉的世濤啤酒，泡沫則呈褐色。資深的釀酒師會告訴你，如果每次都從杯子的同一部位喝酒，隨著啤酒的高度下降，啤酒沫殘留在杯壁上，產(chǎn)生一層層的掛杯花紋，俗稱“比利時花邊”。

這也是一種實(shí)用主義的美學(xué)：出現(xiàn)“比利時花邊”，意味著酒經(jīng)過了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼勗?，泡沫結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，酒體具備一定濃度或黏性。

至于啤酒的香氣、口感，則體現(xiàn)了千百年來釀酒師取材當(dāng)?shù)氐膭?chuàng)造趣味。拉格啤酒的香氣基礎(chǔ)是麥芽的清香，艾爾啤酒的香氣則來自發(fā)酵過程里所散發(fā)的酯香，帶有果仁和水果的味道，烘焙過的麥芽還可以帶來巧克力、蜂蜜的香氣。在此基礎(chǔ)上，不同風(fēng)格的啤酒，表達(dá)可以極度多元：香氣中摻雜略微腐敗的酸味，綿甜和咸苦交織出現(xiàn)。

“如何品鑒啤酒，首先要對不同風(fēng)格有明確的理解，比如知道渾濁IPA本身應(yīng)該是怎樣的，這樣你可以判斷，這個味道出現(xiàn)在這款酒里，是不是對的。”Eva n 說。比如，酸味通常意味著變質(zhì)，但在小麥酵母啤酒和蘭比克啤酒里，卻是風(fēng)味的標(biāo)桿。

“如何品鑒啤酒，首先要對不同風(fēng)格有明確的理解，這樣你可以判斷，這個味道出現(xiàn)在這款酒里，是不是對的?！北热纾嵛锻ǔＲ馕吨冑|(zhì)，但在小麥酵母啤酒和蘭比克啤酒里，卻是風(fēng)味的標(biāo)桿。

他以面前的蘭比克為例，“你聞到它有一點(diǎn)臭臭的味道，funky，中文沒有很準(zhǔn)確的形容。它是布雷特酵母在吃糖的過程里產(chǎn)生的，一種類似于馬廄、抹布味道的東西，還有小球菌和醋酸菌參與，產(chǎn)生一種復(fù)雜的酸味。喜歡的人會很喜歡”。通俗來理解，蘭比克就仿佛啤酒界的北京豆汁。

啤酒品鑒因此成為一種“琳瑯滿目”的學(xué)問。在漫長的時間里，啤酒愛好者們沉淀出經(jīng)典的啤酒風(fēng)格，釀造者可以揮灑創(chuàng)意，但品鑒者必須依據(jù)基礎(chǔ)的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，界定一杯好啤酒。

Evan教授了幾個小技巧。新手至少可以從香氣上判斷酒的好與劣，“如果一款酒的香氣是明亮的，那就是好酒。但如果它的香氣喝起來‘悶悶的’，就像濕紙板的味道，就是不好的”。

再比如，啤酒有渾濁和透明之分，渾濁的酒通常意味著口感順滑，酒體更飽滿、有水果香味，就像喝果汁；透明的酒，喝的是干爽、清洌。這里的“干”是一個啤酒名詞，與“甜”相對，指的是糖分低、回味短，口感利落。

精釀愛好者們在品評啤酒的時候，常常不自覺地用到“表達(dá)”這個詞，評價一款酒是否“表達(dá)”出了水果或者巧克力的味道。這本身構(gòu)成一個有趣的隱喻：釀造者和品評者、和啤酒釀造地的風(fēng)土物候，都在以味道為語言媒介，進(jìn)行對話。

例如，蘭比克的產(chǎn)地—比利時諧納河谷盛產(chǎn)漿果，漿果的表面又附有大量野生酵母菌。蘭比克在釀造過程里，采用自然敞開的發(fā)酵方式，讓空氣中的野生菌充分參與，才有了獨(dú)一無二的“f unky”，世界上其它地方都難以復(fù)制這樣的風(fēng)味。

又比如，皮爾森啤酒在全球范圍內(nèi)的流行（以至于工業(yè)拉格啤酒是它的“模仿”品），也得益于皮爾森地區(qū)得天獨(dú)厚的條件。這里水質(zhì)極軟，釀造的酒液清亮、鮮爽，能最大程度突出麥芽和啤酒花的味道，本地麥芽則賦予啤酒金黃色澤和淡淡的烤面包味，相得益彰。

Evan講到，從啤酒的風(fēng)味里追溯釀酒師的思路，是他的樂趣所在?！皩ξ覀冡劸频膩碚f，喝到這杯酒，發(fā)現(xiàn)它是這個風(fēng)格里最好的、突破認(rèn)知上限的，就會想，人家跟我的差距在哪里，能做成這樣。然后我就去看，這個釀酒師是怎么表達(dá)他的釀造思路的?！?/p>

他說，自己最早喝美國啤酒廠牌“迷失海岸”都覺得好，“那時候喝不出氧化”，后來繼續(xù)喝到其它精釀廠牌，才發(fā)現(xiàn)“原來真正的頂尖在這兒”。品酒、釀酒，某種意義上也如同武俠小說里的修煉，總有新的境界。

慢品，精釀態(tài)度

Evan開的酒館，前后不過60平方米。周五晚上，年輕的學(xué)生和居民來到這里，八九名顧客就填滿了空間。暖黃色燈光里，人們在啤酒的作用下，顯得愜意而松弛。Evan對酒館的期待很簡潔，他希望這里是一個“安靜喝酒”的地方。

在英語國家，小酒館的專有名詞“pub”，指代一種鄰里化、社區(qū)感的酒館文化。跟燈紅酒綠的印象不同，人們下班后來這里坐坐，喝一杯、聊聊天，輕松隨意，不為買醉，也不為追求時尚。

這是一個喝酒更加“專業(yè)”的地方，有人從這里愛上精釀。Evan提到，有的顧客就是從“小甜水”喝起，現(xiàn)在只喝IPA。每次店里開新酒，都要來嘗嘗味道。

啤酒的釀造過程并不神秘，只需要煮沸大麥芽、加入啤酒花，再投入酵母發(fā)酵，賦予普通人在家就能釀造的權(quán)利。喜歡啤酒的人走向家庭釀造，再自然不過。Evan 就是如此，他原來從事IT行業(yè)，后來變成家釀愛好者，又和妻子一起，成了酒館的老板。他的酒館采取前店后廠的模式，店面后還藏著一個小型的釀造間。

他堅持做傳統(tǒng)風(fēng)格的理由是，可以讓自己“磨基本功”，基本功不成熟，談不了創(chuàng)新。

“我更喜歡釀酒，后面才是我的樂趣?！边@位釀酒師說。依據(jù)新釀的酒，酒館里的菜單大概每周會更新一次，其中多數(shù)是傳統(tǒng)風(fēng)格的啤酒—也就是來自德國、英國、比利時三大啤酒原產(chǎn)地，在原料和釀造上有嚴(yán)格規(guī)定的經(jīng)典啤酒。跟花樣迭出的美式風(fēng)格相比，這些酒不算好賣，堪稱精釀里的小眾。

不好賣，似乎不在Evan的考慮范圍內(nèi)，他堅持做傳統(tǒng)風(fēng)格的理由是，可以讓自己“磨基本功”，基本功不成熟，談不了創(chuàng)新。

他也堅持不在店里做暢飲，也就是一個價格，顧客可以喝全場的酒?！霸谶@個狀態(tài)下，你會認(rèn)真地喝一款酒嗎？一定不是。如果你喜歡，你就去認(rèn)真喝，去感受酒，飲在當(dāng)下。當(dāng)你喝一款酒的時候，所有的觸感都是在這款酒上的，而不是在思緒上的?！?/p>

“專業(yè)”的喝酒場所，吸引了越來越多純粹喜歡啤酒的人。Evan和妻子在社交媒體做精釀啤酒的知識科普，每個月還面向家釀愛好者舉行家釀品評小會。他們把從全國各地寄來的家釀作品整理好，邀請專業(yè)的人來評分，給參與者們真實(shí)的反饋，釀造有什么問題、要怎么改進(jìn)。

Evan說，他做這件事，就是因?yàn)樽约涸缙诘奶剿鳑]有人指導(dǎo)，不知道好啤酒的標(biāo)準(zhǔn)在哪兒?，F(xiàn)在，國內(nèi)的精釀圈子正在成長壯大。

精釀愛好者的數(shù)量還在增長，圍繞更加豐富的啤酒類型，一種更加靜默的喝酒文化，正在我們眼下活躍生長。

“有哪些酒適合在不同的場景喝，例如，和戀人一起，跟和朋友一起，分別喝什么啤酒？”我問Evan。

“喝自己喜歡的酒就行?！盓van回答。