辭職開精釀酒館，以愛好換自由

在對傳統(tǒng)的職場秩序感到失望之后，一群年輕人決定辭職去開酒館。他們選擇了一種近幾年興起的酒水品類—精釀啤酒，試圖在風(fēng)味多樣的精釀啤酒基礎(chǔ)上，建立起一個能夠讓人感到快樂、舒適、有歸屬感的空間。

這是他們重新奪回主動權(quán)的方式，憑借自身的興趣愛好，嘗試為自己贏得經(jīng)濟回報和生活上的自由。哪怕作為創(chuàng)業(yè)者，他們需要為此承擔(dān)輸?shù)粲螒蛸r付成本的風(fēng)險。

但比起憂慮風(fēng)險的存在，習(xí)得應(yīng)對危機的能力成為更加緊迫的需求。在內(nèi)卷逐漸加強的精釀酒館行業(yè)，如何制定投資策略，如何增強自身競爭力，成為他們必須去面對的課題。不過，這幫年輕人無論是賺是賠，都沒人后悔。

在他們之中，沒人想通過開精釀酒館賺大錢，他們看重生活中別的方面，看重那些真正讓他們感受到自己活著的事物。而主動掌控人生的權(quán)利，是其中最重要的方面。

成就感失落后

在30歲生日到來前，潮汕人鐘逸銘決定盤下一家精釀酒館，作為送給自己的生日禮物。

畢業(yè)于數(shù)學(xué)系的他，曾就職于一家主營商業(yè)查詢的企業(yè)。在5 年時間里，他曾把幾乎所有的精力都投入工作。他基本不讓自己休息，即便是周末，都會跑到公司加班，連戀愛也不談。但當(dāng)市場行情開始下落，他開始感受到，“努力不一定有回報”，便帶著一副疲憊的身心，離開了公司。

類似的情形不止發(fā)生在鐘逸銘身上。在這群選擇離開職場去開酒館的年輕人中，“努力不一定有回報”的感受是常見的，成就感的失落，是促使他們辭職的重要原因。

五毛原本在國企設(shè)計院里做方案，主要負(fù)責(zé)醫(yī)院和學(xué)校這類公共建筑項目的方案設(shè)計。在她研究生畢業(yè)以前，已經(jīng)有很多她參與過的項目落成并投入使用。但自從她2022 年真正進入建筑行業(yè)開始，她參與的項目要么就是建來抵債的，要么就是政府的回遷房，到了年底都不好回款。

單位開始降薪以后，她的收入削減了20% 以上。項目難以落地，薪酬不升反降，在行業(yè)里她找不到發(fā)展的希望。2024 年春天，她決定辭職。

曾經(jīng)的互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者、年薪百萬的產(chǎn)品經(jīng)理小張，稱自己的性格屬于“成就導(dǎo)向型”。他的成就感失落并非表現(xiàn)在薪酬上，而是顯現(xiàn)于工作理念中。出生于1990 年的他，在移動互聯(lián)網(wǎng)浪潮席卷社會的時期上大學(xué)，在智能手機的普及中接觸到新世界，畢業(yè)后直奔互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，想要成為“一心想做用戶體驗，想做改變世界的產(chǎn)品的產(chǎn)品經(jīng)理”。

度過了最初幾年的亢奮階段后，他早早地夠到了百萬年薪，但行業(yè)的頹勢也漸漸顯現(xiàn)。他開始不斷地經(jīng)歷創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目的失敗，在商業(yè)世界本質(zhì)殘酷的競爭中，他發(fā)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)公司掘金變現(xiàn)的意圖日益加強，這抑制了他曾經(jīng)通過產(chǎn)品去改變世界的理想。在職場中，他意識到自身的被動，“從上到下有大的規(guī)劃、架構(gòu)、組織、方針，我作為一個團隊里小小的個體，小小的leader，只能去跟隨”。

在成就感失落的驅(qū)使下，他們離開原有的公司，開始創(chuàng)業(yè)。作為一致的精釀啤酒愛好者，他們在不同的契機之下選擇了投身同一個賽道，去經(jīng)營精釀酒館。

鐘逸銘對自己的酒館擁有非常簡單的預(yù)期，他希望在這里，大家能夠開心地喝酒，幸福地喝酒。五毛和他類似，也設(shè)想自己的酒館是一個讓人感到舒服的地方，“來了這里你不需要有特別大的負(fù)擔(dān)，我們也是比較有親和力的人……不管在哪個地方你都能待得很舒服”。而小張把他的客群定位為年輕的打工人，試圖通過空間的建造和文化的互動，來為大城市里漂泊異鄉(xiāng)的年輕人緩解他們的不安和孤獨。

他不是一開始就花了幾十萬元去開一家店，而是付出了個人時間，先通過兼職去學(xué)習(xí)了如何開一家店。

在辭職創(chuàng)業(yè)這件事上，他們都不是沖動的冒險家，而是都進行了相對謹(jǐn)慎的風(fēng)險評估。

作為一名從零出發(fā)的創(chuàng)業(yè)者，鐘逸銘并沒有選擇從頭開始經(jīng)營一個品牌，而是以20萬元的成本，接手了經(jīng)常光顧的一家店鋪。這筆錢是他工作的積蓄而非借款，這是他有信心抵御風(fēng)險的重要原因。老板轉(zhuǎn)讓店鋪的同時為他提供了技術(shù)和渠道上的支持，幫他從容起步。他沒有給酒館更名，從前的客源也能夠保留下來。在對投入產(chǎn)出比進行測算后，他得出結(jié)論，接手經(jīng)營能夠賺錢。

曾經(jīng)的產(chǎn)品經(jīng)理小張充分地運用起他的職業(yè)思維，分析了精釀酒館領(lǐng)域的商業(yè)模式。無論在經(jīng)濟環(huán)境好或不好的時候，他認(rèn)為大家都會通過喝酒去放松，而精釀啤酒作為酒水行業(yè)的新興細(xì)分賽道，越來越受到年輕消費群體的追捧，具有穿越不同經(jīng)濟周期的潛能。

而五毛用來消解創(chuàng)業(yè)風(fēng)險的方式更為簡明有效，就是降低創(chuàng)業(yè)成本。她和兩名合伙人一起在西安開起一家50多平方米的精釀酒館，靠“手搓”的方式完成了店鋪的裝修改造，連酒桌都是把村里拉來的老門板鋸開自己做的。她稱這家店的裝修風(fēng)格為“破爛風(fēng)”，說客人走進去的時候等同于鉆進了老板家的客廳，在隨意的風(fēng)格讓客人放松的同時，也大大降低了創(chuàng)業(yè)費用。3個合伙人投入其中的資金一共是2 萬元，很快就回本了。

但這并不意味著所有人都如同他們一樣順利。就在今年5月，北京朝陽區(qū)，待在事業(yè)單位做了十年合同工的桔桔也開起了她的精釀酒館。她租下的店鋪實用面積達(dá)100平方米，前期成本投入為38萬元。剛剛過去的一個月，她的店鋪承受了大約2萬元的虧損。對于如何更好地吸引客源，桔桔還在探索之中。

入局者的策略

這幾位精釀酒館入局者的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷表明，前期經(jīng)驗的沉積，有益于他們的創(chuàng)業(yè)之路。

除了鐘逸銘直接從前一位老板手中接過了技術(shù)、渠道、客源以外，五毛、小張和桔桔都在自己的酒館啟動以前去別的酒館工作過—五毛是以全職的身份，小張和桔桔則是以兼職的身份。他們在別人店里工作的時間并不長，但足以讓他們獲取到一家酒館一線運營的經(jīng)驗。五毛和桔桔還在這個過程中結(jié)識了后來的合伙人。

其中，小張是最有主動意識去提前鋪陳經(jīng)驗的一位。他引用產(chǎn)品經(jīng)理常用的方法論，以“最小可行化產(chǎn)品（MVP）”的思路去驗證酒館創(chuàng)業(yè)的可行性。

去別人的店里做兼職，是小張選擇的第一個MVP。工作日他照常上班，周末的晚上就去兼職，參與酒館的日常運營管理。正是通過這種方式，他提前獲取了一些基礎(chǔ)技能，怎么上產(chǎn)品、介紹產(chǎn)品、改菜單、推薦酒、做衛(wèi)生等等，也驗證了一家酒館只要運營得當(dāng)就可以實現(xiàn)盈利。

在他看來，他不是一開始就花了幾十萬元去開一家店，而是付出了個人時間，先通過兼職去學(xué)習(xí)了如何開一家店。他樂在其中，并且堅定了信心，認(rèn)為“這件事能做”。

緊接著，他開始進行第二個MVP的嘗試。2023年3月，在廣州市番禺區(qū)的四海城，他以副業(yè)的形式開了第一家具有實驗性質(zhì)的精釀酒館，投入的資金為20萬元，選址在一棟樓里的第三層。雖然后來他意識到選址帶來很大的局限，比如缺乏自然客流，但依靠周圍互聯(lián)網(wǎng)公司的聚集效應(yīng)，以及他憑借“百萬年薪產(chǎn)品經(jīng)理轉(zhuǎn)行開酒吧”的由頭吸引來的互聯(lián)網(wǎng)同行，仍然讓這樁生意保持了不錯的勢頭。

基于兼職經(jīng)驗和第一家酒館的實驗，小張正式辭職開啟創(chuàng)業(yè)之路。2024年5月，他重新選址，在第一家店附近500米內(nèi)開了第二家店，主打銷售進口精釀啤酒。

他的經(jīng)營決策，大多基于一些已經(jīng)被驗證可行的事實。

比如主營進口酒這一點，雖然這意味著客群的高端化以及客單消費的提升，但他從此前的實驗中發(fā)現(xiàn)，就酒館選址所處的區(qū)位因素而言，互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的聚集使得他的客群對高端啤酒擁有足夠的消費能力，酒水品質(zhì)的提升也能夠鞏固口碑。

除此之外，他重視產(chǎn)品的差異化競爭策略。酒水品類既定，無法打出太大優(yōu)勢，因此他選擇在空間設(shè)計這類軟實力因素上下足心思，結(jié)合自身喜好與市場偏好，裝修出了一個類似書屋的酒吧空間，看起來有點像《哈利·波特》里的霍格沃茨魔法學(xué)校。

對邏輯、結(jié)構(gòu)、方法的不斷梳理，為這位創(chuàng)業(yè)者帶來了可觀的回報。我們約見于一個工作日的下午，在廣州的市中心天河區(qū)，他的第三家店人滿為患。下午是咖啡時間，源源不斷的年輕人走進這家店，與朋友相聚、拍照打卡、享用季節(jié)限定飲品。如今，如果不算股東分紅的部分，他的店鋪為他帶來的整體收入已經(jīng)高于他在大廠工作的收入。

在她的酒館里，她和人們建立友誼，每天處理具體務(wù)實的工作，做了一杯酒就有一杯酒被飲用，洗了一個杯子就有一個杯子重新恢復(fù)潔凈，沒有浪費時間在沒有必要的事物上。

精釀啤酒的原材料有四種，水、麥芽、啤酒花和酵母，不同的原材料配比以及工藝的差異，能夠創(chuàng)造出千變?nèi)f化的風(fēng)味。這也是他們之所以著迷于精釀啤酒的原因。但這些新手老板們普遍提到，精釀啤酒再豐富，從產(chǎn)品本身也“卷不出什么東西”，更重要的還是那些軟性因素，尤其與開店的人有關(guān)。

五毛的店開在西安的一個老小區(qū)里面，來往的都是老頭老太太，沒有什么自然客流，但他們的生意還不錯，店鋪為每個合伙人帶來的平均收入已經(jīng)超過五毛在國企設(shè)計院的月薪。卷不了酒水品類，也打不出精致裝修的牌，盈利的關(guān)鍵在于五毛個人。

她說她是外向型人格，對人比較好奇，朋友多到合伙人驚嘆“一個人怎么能有這么多朋友”。熟客們很多都是來“找她玩兒的”，陌生的客人們走進店里能轉(zhuǎn)化成熟客的概率也很高。

曾經(jīng)有個冬天的夜晚，幾位客人到店想喝酒，店里沒座位了，五毛也不認(rèn)識他們，但告訴他們可以去她的車上喝酒，這樣也能抗風(fēng)保暖。幾位客人最終選擇了離開，不過，過了一段時間后他們又來光顧，并且說起那天夜里的感受，說感覺這兒的老板很不錯。

她有各種各樣的點子。比如靈光一現(xiàn)，提出給剛剛離了婚的朋友辦離婚派對，于是客人們會在派對上聊起各自的感情。又比如裝修的時候感覺使用工具不熟練，造成很多麻煩，于是在完成工程以后發(fā)布通告，提出給全西安的獨居女性免費提供家用裝修工具租借和咨詢，修個燈泡或者釘個釘子去掛畫之類的活兒，女孩兒們都可以借助這些工具獨自完成。

《2024中國精釀酒吧行業(yè)白皮書》提到，就該調(diào)研覆蓋的全國31個省市中的471家精釀酒館而言，超過七成的老板都認(rèn)為，這一年的行業(yè)很“卷”，且近半數(shù)的調(diào)研對象稱收入不及前一年。這意味著，精釀酒館賽道的錢沒那么好賺。無論是鐘逸銘、五毛、小張還是桔桔，都不建議其他精釀愛好者輕率地裸辭創(chuàng)業(yè)開酒館。

但無論在哪個行業(yè)，想要實現(xiàn)盈利的目標(biāo)，需要具備的能力是相通的。只有能夠?qū)κ袌隹陀^研判，對自身資本謹(jǐn)慎評估，多多積攢前期經(jīng)驗，結(jié)合自身優(yōu)勢打出一手差異化的牌面，最終才有可能得到市場的正面回饋。

以另一種方式去改變世界

自己開店以后，這些曾經(jīng)在公司體系下運轉(zhuǎn)的打工人們都感受到，一家店鋪的日常經(jīng)營需要操心的事情五花八門。小張說：“全是坑，全是雷，而且你身邊可以幫你的人會非常少，因為你在這個領(lǐng)域里面是新人，你要么自己踩，要么厚著臉皮去跟人家請教，反正怎么樣都是要踩坑的?！?/p>

但他們都不曾后悔辭職創(chuàng)業(yè)開店。即便是要去踩很多的坑，也是奪回主動權(quán)的一種形式。

曾經(jīng)，小張被公司的KPI要求裹挾著往前走，前行的方向又是由上級制定的，他不想走，卻不得不走。“你處在其中，是一種很無力的狀態(tài)，要拿著老板的錢，也沒有辦法以更好的方式來滿足老板的訴求。不管做不做得到，你都是不開心的，因為這不是你想要的東西?！?/p>

五毛從設(shè)計院離職之后，聽以前的同事說，后來不僅是降薪，還會拖發(fā)工資。以前面對類似的處境，五毛也毫無還手的余地，但如今，她把機會掌握在自己手里。

在她的酒館里，她和人們建立友誼，每天處理具體務(wù)實的工作，做了一杯酒就有一杯酒被飲用，洗了一個杯子就有一個杯子重新恢復(fù)潔凈，沒有浪費時間在沒有必要的事物上。就連她曾經(jīng)久坐工位前的腰椎間盤突出，也開始漸漸恢復(fù)。

與人們通常設(shè)想的情況不同，在酒吧工作的這些年輕人，并沒有因為需要工作至深夜而變得不健康。這一點表現(xiàn)在他們睡眠的改善上。

五毛說，她從前也喜歡熬夜，但是第二天還要朝九晚六地去上班，總是處于睡不夠的狀態(tài)中，開店以后，她可以睡到中午才起床，因而比從前擁有了更加充分的睡眠。桔桔則是不再失眠，每天的工作很多都是體力勞動，晚上沾了枕頭更加容易入睡。

而對于小張來說，通過產(chǎn)品去“改變世界”的理想曾經(jīng)衰落，如今重新顯現(xiàn)出一些希望。

與人們通常設(shè)想的情況不同，在酒吧工作的這些年輕人，并沒有因為需要工作至深夜而變得不健康。這一點表現(xiàn)在他們睡眠的改善上。

還沒創(chuàng)業(yè)開店以前，他就發(fā)現(xiàn)自己很難找到一個他真正特別喜歡的酒吧。問題在于，在大多數(shù)酒吧里，他身邊坐的和他都不是一路人，大家聊不到一起去。但當(dāng)他有了自己的第一家店的時候，他發(fā)現(xiàn)店里來的客人全都是干互聯(lián)網(wǎng)的，大家擁有共同的話題，彼此感到親切熟悉，休息時間會互相約著一起出去爬山、徒步、騎行。

漂泊在他鄉(xiāng)的年輕人們，借由這個空間建立連接，彼此緩解著孤獨。這是小張覺得他所做的事情區(qū)別于其他傳統(tǒng)酒吧的特征：“我們在用一些另類的方式去參與這個行業(yè)，然后用新的視角和新的方法來擴大這個行業(yè)，那未嘗不是一種改變世界的方式?！?/p>

經(jīng)營酒吧的過程，讓他接觸到了非常多從前他不可能接觸到的人，他會和其中的一些成為朋友，甚至成為共同前行的伙伴。

比如一個中專畢業(yè)的“00后”男孩，學(xué)電工畢業(yè)，在社會上闖蕩了四五年以后，突然有一天走進小張的店來喝酒，坐在吧臺，他們聊起了天。在這個過程中小張發(fā)現(xiàn)，男孩熱愛閱讀，尤其喜歡研究拉美文學(xué)，在吧臺前背出《百年孤獨》里的段落，去解釋馬爾克斯為什么在章節(jié)的最后以那樣一句話收尾。

如果不是開酒吧，小張覺得自己一輩子也沒有機會和這個男孩產(chǎn)生關(guān)聯(lián)。漸漸地，男孩從新客變成熟客，再從熟客成為兼職，最后成為正式員工，小張還讓他做了其中一家店的店長。

接下來，小張計劃把店開到其他城市，希望有朝一日能在這個行業(yè)里面讓別人也知道他們是誰。即便他嘴上說著“很坑”，行動上卻還是不斷向前。

包括小張在內(nèi)的幾位精釀酒館創(chuàng)業(yè)者，都毫不猶豫地回答說，他們不后悔做出辭職開酒館的決定。其實讓他們不悔的根源并不在于實際的收益。無論是賺是賠，讓人甘愿去經(jīng)歷的是他們主動做出的選擇，而非持續(xù)去過一種受迫的生活。正是主動性賦予人自由。