警惕米酵菌酸中毒

近年來(lái)，我國(guó)多地發(fā)生嚴(yán)重米酵菌酸中毒事件。2020年7月，廣東河粉類(lèi)食品造成11人米酵菌酸中毒（1人死亡）。2020年10月，黑龍江省“酸湯子”米酵菌酸中毒導(dǎo)致9人全部死亡。2023年7月，河南涼皮事件中毒2人（1人死亡）。2024年3—6月，臺(tái)灣省臺(tái)北市“寶林茶室”中毒7人（6人死亡）。那么頻頻刷屏的米酵菌酸到底是何物呢？讓我們一起來(lái)看看。

米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝產(chǎn)生的一種毒素。唐菖蒲伯克霍爾德菌在自然環(huán)境中分布廣泛，尤其在潮濕、溫暖的環(huán)境中更容易滋生，易在食品表面生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，產(chǎn)生米酵菌酸的適宜溫度為22～30℃。米酵菌酸雖然名為“酸”，其實(shí)是一種脂肪類(lèi)物質(zhì)，具有毒性強(qiáng)、病死率高、耐高溫三大特點(diǎn)。

1.毒性強(qiáng)

米酵菌酸是一種高致死性的毒素。研究表明，1毫克米酵菌酸的劑量對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)就可能是致命的。米酵菌酸中毒發(fā)病急，潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí)，少數(shù)為1～2天，可以造成肝、腦、腎等實(shí)質(zhì)臟器的損傷。

2.病死率高

目前米酵菌酸中毒尚無(wú)明確的特效解毒藥，一旦中毒，致死率為40%～100%。據(jù)研究表明，2005—2020年，我國(guó)發(fā)生的米酵菌酸中毒突發(fā)公共衛(wèi)生事件中病死率最高的食品是酸湯子（100%），最低的是木耳（3.57%）。

3.耐高溫

米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，即使是在100℃煮沸或120℃高壓蒸煮條件下，仍無(wú)法破壞其毒性，也就是說(shuō)普通的家庭烹飪方式和食品加工處理過(guò)程難以去除，這也是米酵菌酸容易造成中毒的原因。米酵菌酸的脂溶性毒素特征導(dǎo)致其在體內(nèi)不容易被清除排出。所以發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)立即舍棄，不要抱有僥幸心理繼續(xù)食用。

哪些食物容易產(chǎn)生米酵菌酸？

米酵菌酸中毒事件多發(fā)生在夏秋季節(jié)，以5—9月居多。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲(chǔ)存不好，唐菖蒲伯克霍爾德菌會(huì)在食物中大量生長(zhǎng)繁殖。在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)其他培養(yǎng)條件相同時(shí)，唐菖蒲伯克霍爾德菌產(chǎn)毒量由高到低依次為：銀耳粉、土豆粉、玉米粉、牛奶粉、豆腐粉、小米、高粱米和大米。在日常生活中，以下幾類(lèi)食品尤其需要注意：

1.谷類(lèi)食品

家庭自制的谷類(lèi)發(fā)酵食品是我國(guó)米酵菌酸中毒事件發(fā)生最多的食品。北方食品主要有酸湯子，華南和西南地區(qū)以糯玉米湯圓、河粉、以糯米泡制后做成的玉米粑、吊漿粑等食品為主。這些食品在制作過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，如果衛(wèi)生條件不佳或儲(chǔ)存不當(dāng)，很容易被唐菖蒲伯克霍爾德菌污染，進(jìn)而產(chǎn)生毒性。

2.變質(zhì)食用菌

如變質(zhì)銀耳、泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的黑木耳。如果銀耳或木耳出現(xiàn)黏膩、發(fā)軟或有異味，說(shuō)明可能已經(jīng)被污染而變質(zhì)，不能再食用。

3.薯類(lèi)食品

如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。這些食品如果儲(chǔ)存不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌，進(jìn)而產(chǎn)生米酵菌酸。

米酵菌酸中毒后會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀？

米酵菌酸中毒發(fā)病急、病情發(fā)展快。食用了被米酵菌酸污染的食物很快就會(huì)出現(xiàn)癥狀。首先表現(xiàn)為上腹部不適，惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內(nèi)容物，重者呈咖啡色樣），少數(shù)出現(xiàn)腹瀉，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾大、皮下出血、嘔血等。嚴(yán)重的米酵菌酸中毒可迅速引起肝腎損害，全身多器官衰竭，最終因呼吸衰竭而危及生命?；颊唧w溫一般不升高。

預(yù)防措施有哪些？

1.選購(gòu)食品

要選擇正規(guī)的渠道。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇新鮮的、保質(zhì)期內(nèi)的食物。盡量選擇小包裝食物，不囤積食物。認(rèn)真閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，特別是生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。檢查外包裝有無(wú)破損。留意食品性狀，注意辨別木耳和銀耳的質(zhì)量。家庭作坊自制食物風(fēng)險(xiǎn)不確定，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)、食用。

2.儲(chǔ)存食品

購(gòu)買(mǎi)或自制的發(fā)酵米面制品，注意要冷藏儲(chǔ)存并及時(shí)食用。例如，濕米粉最好當(dāng)天食用完畢，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。此外，谷物食品應(yīng)儲(chǔ)藏于陰涼通風(fēng)環(huán)境，注意防潮、防霉變。當(dāng)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵玉米面制品、淀粉類(lèi)制品有酸味、酒味等異味，或常溫保存下出現(xiàn)食物變黏等現(xiàn)象時(shí)，需要全部丟棄。

3.泡發(fā)食品

泡發(fā)木耳、銀耳前應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不應(yīng)食用。泡發(fā)過(guò)程中勤換水，一旦發(fā)現(xiàn)其泡發(fā)后有不成形、發(fā)黏、軟、無(wú)彈性，甚至有異味時(shí)，堅(jiān)決不食用。泡發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)2小時(shí)，清洗要徹底，并去除基底部。泡發(fā)后應(yīng)及時(shí)加工食用，不能食用隔天泡發(fā)加工的銀耳、木耳及其制品。

4.家庭自制食品

家庭自制谷類(lèi)發(fā)酵食品時(shí)，要確保原料安全，避免使用霉變的谷物。谷類(lèi)浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生，磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲(chǔ)存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止唐菖蒲伯克霍爾德菌污染、產(chǎn)生毒性。

5.處理中毒人員

目前，對(duì)于米酵菌酸毒素造成的中毒，沒(méi)有針對(duì)性的抗毒素。所以，一旦發(fā)生疑似米酵菌酸食物中毒，應(yīng)立即停止食用可疑食品。盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量。及時(shí)送醫(yī)院救治，并告知醫(yī)生飲食史。凡與中毒人員吃過(guò)同種食物的人，不論是否發(fā)病，一律送往醫(yī)院觀察、治療。用干凈容器或薄膜袋裝嘔吐物或高度懷疑的剩余食物，最好放置在有保溫功能、帶有冰袋的泡沫箱中蓋好備查。