古代“外賣(mài)”那些事兒

食盒是古代專(zhuān)門(mén)盛放食物酒菜、便于攜帶行走的長(zhǎng)形抬盒，其材質(zhì)從竹制、木質(zhì)發(fā)展到琺瑯、漆器等，層層分裝，酒肆以及富貴人家常用。圖為清代的黑漆描金食盒。

古代“外賣(mài)”那些事兒

外賣(mài)，作為現(xiàn)代人生活中一項(xiàng)不可或缺的服務(wù)，其歷史可追溯至千年之前。從漢代市井的熟食外帶，到宋代繁華街巷的專(zhuān)職“閑漢”，古代外賣(mài)不僅見(jiàn)證了中國(guó)飲食文化的演變，更折射出社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮與市井生活的煙火氣。

近來(lái)，隨著京東與美團(tuán)圍繞外賣(mài)賽道展開(kāi)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，外賣(mài)產(chǎn)業(yè)備受熱議，外賣(mài)員也受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。

外賣(mài)，作為現(xiàn)代人生活中一項(xiàng)不可或缺的服務(wù)，其歷史可追溯至千年之前。從漢代市井的熟食外帶，到宋代繁華街巷的專(zhuān)職“閑漢”，古代“外賣(mài)”不僅見(jiàn)證了中國(guó)飲食文化的演變，更折射出社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮與市并生活的煙火氣。

《漢書(shū)·王莽傳》記載，王莽在位期間，長(zhǎng)安發(fā)生饑荒，災(zāi)民眾多。王莽詢(xún)問(wèn)黃門(mén)官王業(yè)城內(nèi)百姓的生活狀況，王業(yè)為了證明城內(nèi)并無(wú)饑荒，特意從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了一份肉羹呈給王莽，并聲稱(chēng)這是普通百姓的日常飲食。這一史實(shí)表明，漢代長(zhǎng)安城內(nèi)已有商家提供現(xiàn)成的熟食（如肉羹），并且可以外帶。

到東漢桓帝時(shí)期，中常侍唐衡的弟弟唐玹上任時(shí)，京兆尹特意從酒館購(gòu)買(mǎi)飯食以示討好，可見(jiàn)外賣(mài)已具備社交功能。但此時(shí)的“外賣(mài)”多服務(wù)于權(quán)貴階層，普通百姓極少能享受這種服務(wù)。

到了唐代，隨著市坊制度的松動(dòng)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的活躍，“外賣(mài)”服務(wù)進(jìn)一步普及，并出現(xiàn)了“立辦”“進(jìn)士團(tuán)”等類(lèi)似今天專(zhuān)業(yè)外賣(mài)服務(wù)形式的餐飲服務(wù)。當(dāng)時(shí)的“立辦”指能夠迅速提供置辦酒席的服務(wù)。

《唐國(guó)史補(bǔ)》記載，京兆尹吳湊準(zhǔn)備臨時(shí)設(shè)宴，但古代設(shè)宴比較繁瑣復(fù)雜，又耗費(fèi)時(shí)間。于是吳湊手下的小吏利用當(dāng)時(shí)“立辦”服務(wù)，帶著鍋碗飄盆前往東西兩市的酒館采買(mǎi)現(xiàn)成的菜肴，迅速置辦好可容納三五百人的宴席。

與“立辦”類(lèi)似的專(zhuān)業(yè)服務(wù)還有“進(jìn)士團(tuán)”，這是專(zhuān)門(mén)為新科進(jìn)士籌辦宴會(huì)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)。團(tuán)隊(duì)成員不僅負(fù)責(zé)快速置辦宴席，還提供租住院宅、聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)等全方位服務(wù)。“立辦”“進(jìn)士團(tuán)”也成為早期“外賣(mài)”的雛形。

后來(lái)，隨著宋代商品經(jīng)濟(jì)空前繁榮以及社會(huì)生活日益多樣化，“外賣(mài)”服務(wù)逐漸興盛?！稏|京夢(mèng)華錄·食店》中記錄：“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臃澆之類(lèi)，人人索喚不同…”這里的“索喚”就是對(duì)“外賣(mài)”的稱(chēng)呼。宋代的“外賣(mài)小哥”被稱(chēng)為“閑漢”，他們常常在酒樓附近徘徊，當(dāng)看到有人在喝酒，就會(huì)小心地上前詢(xún)問(wèn)是否需要訂餐、送餐、找人或者送信等“跑腿兒”的活兒。

宋代的餐飲文化十分發(fā)達(dá)，各種美食層出不窮，“外賣(mài)”也逐漸從達(dá)官貴人“飛入尋常百姓家”。對(duì)此，《東京夢(mèng)華錄》里記載：“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬菜?！庇纱丝梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)許多人尤其是商人，已經(jīng)習(xí)慣不自己做飯，而是從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的食物。

有趣的是，雖然吃慣了宮中的山珍海味，但熱衷美食的宋代皇帝也是“外賣(mài)”服務(wù)的“忠實(shí)粉絲”。當(dāng)時(shí)，皇帝叫“外賣(mài)”被稱(chēng)為“宣索市食”或“宣喚買(mǎi)市”。宋高宗經(jīng)常從市井叫“外賣(mài)”，使得各家酒館更加重視菜品品質(zhì)，不敢茍且草率，這無(wú)形中提升了臨安餐飲的整體質(zhì)量。

值得一提的是，北宋畫(huà)家張擇端在《清明上河圖》中生動(dòng)地記錄了汴京的“外賣(mài)”場(chǎng)景：一家腳店門(mén)前，一名店小二身著圍裙，右手拿筷子，左手拿兩個(gè)食盒，雙眼炯炯有神，像是急著尋找送餐地點(diǎn)。這一形象被學(xué)者視為最早的“外賣(mài)小哥”寫(xiě)照。

明清時(shí)期，“外賣(mài)”出現(xiàn)了新的變化：“盒子菜”流行，烤鴨、醬肘子、熏肉等熟肉制品以分層食盒配送；揚(yáng)州畫(huà)舫文化催生“訂菜”服務(wù)，游客在船上即可享受岸邊商家定時(shí)送餐。

那么，在古代，“外賣(mài)”產(chǎn)業(yè)發(fā)展如何呢？從提供“外賣(mài)”的飯店看，可分為3個(gè)等級(jí)，一是正店，相當(dāng)于現(xiàn)在的豪華飯店，這里一般不接小型的“外賣(mài)”訂單，只接王宮貴族宴席的生意；二是腳店，類(lèi)似現(xiàn)在的中型飯店，也稍微親民一些，但這種店設(shè)有最低消費(fèi)，也就是現(xiàn)在說(shuō)的起送價(jià)，腳店也是古代“外賣(mài)”消費(fèi)的主要組成部分；三是分榮，相當(dāng)于現(xiàn)在的小飯館，一碗面條或是幾個(gè)炒菜都能送，價(jià)格不高，因此也深受百姓喜愛(ài)。

受限于落后的交通工具，飯菜在外送途中涼了怎么辦？為此，聰慧的古人便研制出了“黑科技”。為保持菜品的溫度，古人送“外賣(mài)”會(huì)用溫盤(pán)。它由上下兩層瓷構(gòu)成，上層瓷薄，下層瓷厚，中間是空心的，使用時(shí)向盤(pán)內(nèi)夾層注入熱水，堪稱(chēng)古代版“保溫箱”。

還有另一種原理相同的碗，被稱(chēng)為“孔明碗”，由上下兩個(gè)碗粘接而成，中間留空，外面碗底心有一圓孔相通，沸水進(jìn)入夾層后，食物就會(huì)保持溫度，“完勝”現(xiàn)代的一次性餐盒和塑料袋。

此外，食盒是古代專(zhuān)門(mén)盛放食物酒菜、便于攜帶行走的長(zhǎng)形抬盒，其材質(zhì)從竹制、木質(zhì)發(fā)展到琺瑯、漆器等，層層分裝，以防菜肴串味。