皮蛋上的“松花”從何而來

雖然大多數(shù)人都吃過皮蛋，但可能并不了解皮蛋的制作過程一在鴨蛋（或雞蛋）的外面裹一層草木灰，其中加一些石灰之類的堿性物質(zhì)；放置一段時間后，在強堿作用下，蛋中原有的含硫氨基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強堿作用下，蛋白部分變成凝膠狀，蛋黃部分凝固變色。

一般用雞蛋做的皮蛋蛋白會呈透明的金黃色，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色；用鴨蛋做的皮蛋蛋白一般發(fā)黑且不透明，蛋黃呈墨綠色。石灰等堿性物質(zhì)穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是結(jié)晶成幾何形狀，于是就有了漂亮的“松花”。

皮蛋不僅美味，還具有一定的藥用價值。清代醫(yī)學家王士雄在其食療養(yǎng)生著作《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂。”清代汪紱在《醫(yī)林纂要》中說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂”。在我國民間，皮蛋常被用來治療咽喉疼痛。

皮蛋最簡易、最方便的吃法是，把皮蛋切成瓣，加入醬油、香油、香醋等涼拌。這種吃法既能殺菌，又能提香，還能中和皮蛋中的一部分堿性，吃起來味道極好。

除了涼拌，糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋魚片湯、翡翠皮蛋羹等也是餐桌上常見的美味，但最受國人喜愛的還是皮蛋瘦肉粥。 ⊕

（摘自微信公眾號“百科知識”離蕭天薦）