青梅

青梅是梅子的別名。梅子這兩個字，自唇齒間發(fā)出，聲輕如花落。梅子也稱酸梅，乍一聽這名字，便知其性味。將梅子叫作果梅，突出的是“果”字，如同青梅之青、酸梅之酸。

南方盛產(chǎn)梅子。梅子青時可釀酒，桃子熟了就吃桃。地生萬物以養(yǎng)人，吃瓜摘果順應時令為宜。立夏前后，百果結子。街頭巷尾，飄散著或濃或淡的果香。

梅之酸，人間滋味一種。

人在世上，承受冷暖交替、悲歡離合，五味雜陳屬于家常便飯。五味，為酸、咸、甘、苦、辛?！鹅`樞經(jīng)》卷十設有專章《五味》，論述五谷、五菜、五果、五畜等五種性味。古人以為讀經(jīng)味如稻粱，讀史味如肴饌，讀諸子百家味如醯醢。文章之好，在于有味。中國文章里有五味，中國人情世故里有五味。人生滋味，少時、中年、晚景濃淡不一。年輕時，人的狀態(tài)大抵是熱烈的，樂意接受、吸納新鮮的一切，不懼風霜雨雪，敢于直面激蕩的遭遇。李清照所寫《點絳唇》，對應的，就是處于青春時期的情境與興味。

古代，酸被擺在五味之首，大概緣于酸味具有調(diào)和功用?！澳咸鸨毕?，東辣西酸”之說，一度用來形容地域不同、飲食有殊。時至今日，口味差異已有縮小，比如酸味就風行天南地北。酸味里有大道，包含了跌宕起伏的歷史、綿延不絕的民風。

青杏酸，青李酸，青葡萄酸，青蘋果酸，青木瓜酸，這些瓜果未熟前大多泛酸。《廣群芳譜》將梅子酸味列為果木酸之最。梅之酸味，有疏肝和胃之效，適宜于調(diào)羹。因為性味特異，梅子和鹽備受青睞，在古人眼里，它們相當于輔弼重臣，有“和羹調(diào)鼎”作用。老子言治大國若烹小鮮，以烹飪比之治國，要在調(diào)料與火候的掌握。天地生萬物，物物有屬性特質(zhì)，各自有用武之處，鹽咸梅酸便是物盡其才。白居易送給友人一對銀質(zhì)酒杯，不忘提示對方，要用鹽粒和梅子漿擦洗為宜。

翻曬從樹上采摘下的梅子，一次次選配作料，嘗試、再嘗試，直到如意為止。舊時人們窮盡其能，于手工慢活中，融入虔誠、專注的心意與精力。烏梅、白梅可入藥，《齊民要術》記有它們的詳細做法，如夜間以鹽水浸漬梅子，白天經(jīng)日曬干一輪，入夜又腌，如此夜?jié)n晝曬，反復十次，白梅方成，且表面生霜，故稱霜梅。做霜柿也是借人工與自然之力，兩月有余方可制成。霜降后，將成熟柿子削去外皮，捏成餅狀，日曬夜露，干后放在甕中，餅上生出白色粉霜，即為霜柿。霜柿性涼，可化痰止咳。白梅、烏梅的制作方法也見于《本草綱目》。烏梅做法較簡易，摘取內(nèi)核初成的梅子，以煙熏干或用微火焙干成黑色，即為烏梅。

由白梅的做法，想到老家手工制醬。那些豆醬的制成，均有賴足量的日光與人的耐心。印象中，過了端午，天漸漸熱起來，鄉(xiāng)間家家開始做醬?；玖鞒滩煌夂?，白天曬醬、和醬，盛放豆?jié){的陶缸被擱在屋外的露天處，入夜后，絲絲縷縷的夜氣悄然滲入醬中。次日，各家繼續(xù)曬醬、和醬。如是反復，計有一個多月，才可做成一缸好醬。

白梅可與蒜、姜、鹽、橘皮、熟栗子肉、粳米飯等一起搗碎，做成調(diào)味品“八和齏”；烏梅可用來下酒、做醋，還可用作染色，宋應星《天工開物》就有此般用法記載。平日里下廚，做菜調(diào)味時，用得較多的，以高粱或大米為主釀成的黑醋。年少時，我的關節(jié)酸疼難忍，從親戚口中得到一個土方，依法照做，連續(xù)數(shù)月，用開水沖飲白醋浸泡的紅殼雞蛋，盡管酸腥味濃烈嗆人，為求治愈，不得不強忍著一口口喝下一大碗。累加起來，自己差不多飲了一壇醋，今日回想，禁不住打了個寒戰(zhàn)。

用梅子榨汁由來已久，北宋有飲梅汁，南宋可制鹵梅水。今天市面上所見的酸梅湯，有以烏梅加冰糖煮成，更為講究的是將烏梅與干山楂片、甘草、黑棗、桂花、陳皮、糖等熬成濃釅湯汁，類似于蘋果醋，甜中有酸，酸味襯甜，大人小孩都愛喝，哪怕喝到肚子撐飽。

在梁實秋的記憶中，北京琉璃廠信遠齋的酸梅湯做得講究，含在嘴里如品純醪，令人舍不得下咽。其酸梅湯之好，訣竅在于放入的冰糖多，梅汁稠、水少，故而味濃而釅，上口冰涼，甜酸適度。根據(jù)王敦煌的記述，信遠齋師傅手工制作酸梅湯，先用沸水浸泡烏梅，取其汁液，濾渣后加入上等白糖、糖桂花鹵，而后用適量的鹽稀釋，再倒入罐子里，置于放滿冰屑的水桶中，隔冰冰鎮(zhèn)，鎮(zhèn)涼后飲用。不同于煮沸烏梅，用沸水浸泡烏梅耗材又耗時，一般店面無力這么做。彼時，信遠齋當街懸掛的牌匾，由溥儀之師朱益藩題寫。出入信遠齋的顧客，多是達官貴人。

金秋吃蟹，醋碟少不得。長江之畔的白蕩湖，所產(chǎn)螃蟹肥美，可惜已有多年未嘗到。曾在濱海之地吃到海蟹，其個頭碩大，肉質(zhì)較為粗糲?！段淞峙f事》記有一道活吃螃蟹的“洗手蟹”，所用調(diào)料就有梅子酸汁。清人顧仲在《養(yǎng)小錄》中說，用糖腌花果，加入少許酸青梅鹵汁，可以保鮮。川菜、粵菜中不乏以腌制梅子入菜，如梅子蒸魚、蒸排骨、燜豬手。云南也有以梅子入葷菜的做法。用了梅子，魚肉、羊肉、豬肉等肉類可以去除腥臊，平添幾分鮮香。酸辣味一同入菜的，尋常食物有醋熘土豆絲、酸辣粉、酸辣湯等。在南方山區(qū)，我吃過又酸又辣并帶有臭味的魚片，但僅吃了幾口，便不再下筷。故里腌菜亦有臭酸味，如臭酸菜、爛蘿卜之類，深吸一口，其味直沖天靈蓋，若摻以辣椒糊蒸熟，倒是特別下飯?，F(xiàn)今飯店里，辣味大有蓋過酸味、甜味的勢頭，幾乎無辣不成菜，無辣不成席。如果說辣味是一柄利劍，苦味是一記良藥，甜味是一串開心果，咸味是暢行世界的語言，酸味則是醒胃健脾、調(diào)劑人生的古精靈。

《神異經(jīng)》記錄了一則奇談，說北方石湖長期結冰，唯有夏至到了，會有幾十天的解凍期，此為一奇。湖中有一種怪物，名為橫公魚，長七八尺，形如鯉魚，眼睛通紅，白天藏在湖中，夜里化為人形，刀槍不入，入鍋也煮不死。這是二奇。此等水中怪物，若被人捕獲，以兩顆烏梅同煮，就能將它煮熟，而且吃了它還可以治人邪病。這屬三奇。三奇中，最奇的，要算烏梅的神通，能破橫公魚的金剛不壞之身?！短綇V記》也說了一件奇葩故事，故事的主角為揚州一男子，他用烏梅飼馬，生病期間，見到馬糞，這人竟流下口水，非要親口嘗一嘗，吃過后，覺得味同烏梅，了無穢氣。曾聽老人說，饑荒年代，有人忍不住扒牛糞充饑，認為牛吃百草，牛糞也有營養(yǎng)。這樣的奇葩事若屬實，自然是人餓極了，迫不得已才會如此。

那些腌或熏過的梅子，經(jīng)脫水變干后，會變得格外鮮爽與香濃。將梅干與白酒搭配，因其中和調(diào)劑，酒味更為濃郁。幾年前，我在鄉(xiāng)間一家民宿，見到柜臺上放有幾瓶密封的白酒，酒中浸泡的青梅如棗般青中泛黃，頓時口中泛酸。以青梅為原料釀成的酒，后勁不可小覷。朋友送了一份自釀的青梅酒，配的酒瓶也別致無二。有一次，逢假日，在家里待客，拿出朋友所贈的青梅酒，自以為酒精度不高，心無顧忌，與客人一杯復一杯，杯杯見底。家宴進行中，人已昏昏然。自己的狹小酒量，也成了一則笑談。

青梅酒屬于果酒一種，同米酒、黃酒一樣，勁道內(nèi)斂，綿柔香甜中藏著一道道銳利刀鋒，醉人于無形。而青梅本身呢，也能舒胃解酒。這是青梅的多樣用處，也算青梅的多面性吧。沈括《忘懷錄》記有“解酒楚梅”的做法，其中寫道：

梅子選肥壯微著紅臉者，輕手摘下勿令損。每一百顆，以鹽汁三四碗浸過兩宿。瀝出控干，別以鹽花一百錢重，滾湯泡開薄紙隔取清汁寬浸。日中曬之，后鹽汁凝霜乃熟。極能醒酒。

讀到這一段文字，被“微著紅臉者”一句勾住了，便停頓下來，咀嚼，回味。想到李清照所寫的“和羞走”女子，她正是微紅著臉，那曼妙的樣子，多么像青梅的化身——清麗如她，從樹上裊裊飄下，舉步生風，走到芭蕉瘋長的庭院中，趁著春光旖旎，蕩起輕巧的秋千，秋千晃悠起來，向前、向上，繼而向下、向后?；问幹g，年輕女子猶如輕盈的蝴蝶。

芒種前后，山村人家趁時采梅，清洗、曬干，反復多次，腌制話梅。話梅酸甜適中，適宜說書人。猶記鄉(xiāng)間農(nóng)閑，精瘦的漢子敲鼓說書，說的是《楊家將》《岳飛傳》《三國演義》中的故事，兵戈鐵馬的場面被他說得蕩氣回腸，聽得人眼熱心熱。稍事歇息時，那說書人喝杯茶，口含一粒話梅，潤潤嗓子，繼續(xù)眉飛色舞。

春末夏初，綠蔭叢中，鳴禽一聲復一聲。街上，女子一襲梅青衣裙，舉手投足如引清風，明媚可人。晴朗之夜，傾瀉于地面的月色朦朦朧朧，倒映在墻上的樹影斑斑駁駁，三兩好友閑飲梅子酒，不失為樂事。陸放翁著意青梅入酒，品咂歲月滄桑，慨嘆功業(yè)消磨。同樣壯志難酬的楊萬里，以酒澆愁，以梅解酒，午睡起床后，齒間殘留酸味。宋人謝逸也是醉心于梅子伴酒，白雪煎茶。

世上佳果繁多，纏綿于舌尖的，何止青梅果味。坊間有云：“桃飽人，杏傷人，梅子樹下埋死人?！崩蟻黹e坐屋中，大概不宜吃梅子，緣于齒軟梅酸，又易怔怔出神，墜入空空回憶。

（選自2025年第3期《滇池》）

原刊責編" 包" 倬