老味新生

編者按：“味道”不僅僅是舌尖上的滋味，更是文化的傳承與地域的記憶。特色出版物《味道京津冀》是一次深入挖掘京津冀三地飲食文化的精彩旅程，該書不僅介紹了各式各樣的地域美食，而且融入了豐富的歷史故事和人文風情。“味道京津冀”專欄將通過連續(xù)刊發(fā)該書的精彩章節(jié)，帶領(lǐng)讀者共赴一段味蕾與心靈的奇妙之旅。

河北，中國地形地貌最齊全的省份。山海之間，滹沱河與燕山橫亙東西，太行山并大運河縱橫南北，天然稟賦，生態(tài)多元，食材相當豐富，勾勒出一城一味的燕趙風情。

河北人的日常食物既大氣精致，又直取本性。燕趙風范既有慷慨之氣，也有樸實之風，燕趙兒女從不忘糧食來之不易。愈平實，愈有味。世間傳承，萬宗歸一。歲月流轉(zhuǎn)，那些平平常常的燕趙飯菜，在老味道里有講究，在新生活里有奔頭，堅守傳統(tǒng)，又追尋生機。

老味新生，其實就是守住初心，傳承創(chuàng)新。

灤州“棋子燒餅”

唐山深州市深州古城的街上熱鬧非凡。棋子燒餅制作人谷小光正拿著銅鑼，站在古城街道邊敲鑼叫賣。聽到叫賣聲，很多行人停下腳步試吃、購買。這種小吃形同小鼓，棋子大小，色澤金黃，餡料豐富，口感酥脆。這就是唐山的特色美食—棋子燒餅。

美食之中，藏著一座城的歷史。唐山，中國近代工業(yè)的搖籃，一座涅槃重生的城市。相傳清朝光緒年間，有位進京趕考的學子路過唐山，想要購買攜帶方便、好吃耐放的干糧。當?shù)厝藥捉?jīng)嘗試，于是就有了流傳至今的棋子燒餅。

油酥是保證棋子燒餅酥脆的點睛之處。碾好的面粉里加入調(diào)料，再倒入滾燙的驢油。面粉和驢油充分地融合，濃郁的酥香味兒瞬間被激發(fā)出來。將和好的面團搟成5毫米厚的面皮，把油酥均勻地抹擦在面皮上。隨著面卷的呼吸，油香開始滲入面卷的每一個氣孔中。要想把棋子燒餅做得酥脆絕非易事，必經(jīng)多次嘗試。

谷小光，34歲，唐山市豐潤區(qū)人，當?shù)厝朔Q其為“燒餅哥”。為尋找提升味道的辦法，谷小光沉下心來，經(jīng)過一番打聽，找到了當?shù)刈詈玫恼{(diào)料師賈三，希望通過其指點，讓餡料的味道能有所改善。谷小光說：“師傅這個配方是祖上傳下來的，不傳外人，拜訪了多少次，都以失敗而告終?？墒?，我不放棄，只要一有時間就過來，用了兩年多的時間才得到了師傅認可?！?/p>

賈三被谷小光的誠意和執(zhí)著打動了，最終將調(diào)料的配方傳給了他，并教授他如何配比調(diào)料。如獲至寶的谷小光開始了新的嘗試。

人生如同下棋，雖不必每一步都將軍，但務求每一步都拱卒。

改良后的調(diào)餡，賈三將五花肉換成了前腿肉。前腿肉以瘦肉為主，入口爽滑、香而不膩。加入師傅秘傳的香料，無數(shù)個香料分子開始游走于餡料之間，迅速與鮮肉融合升華，其獨特的香味能迅速征服人們的味蕾。

和面，搟皮，包餡，手法嫻熟的谷小光一氣呵成。一個個飽滿的棋子燒餅，整裝待發(fā)，猶如棋盤上卒子過河，正在吹響出發(fā)前的集結(jié)號。

一番爐火大戰(zhàn)，重重“烤”驗之后，棋子燒餅從青澀到成熟，變成了一顆顆“金蛋蛋”。在常溫下放置十幾天，吃的時候掰開，外皮酥脆，內(nèi)部的餡料依舊鮮香味足，口感更勝一籌。

為滿足更多人群的需求，谷小光又開發(fā)了多種餡料，采用工業(yè)化生產(chǎn)，擴大規(guī)模，提高產(chǎn)量，白日的灤州古城，人聲鼎沸，熱鬧非凡讓這種傳統(tǒng)的老味道煥發(fā)新的生機。如今，小小的棋子燒餅既是紙包里的美味，更是唐山的一張“美食名片”，與這座城的人們，一起經(jīng)歷著時代記憶之變。人們見過大世面，也不忘小歡喜，不斷向前開拓著新的生活。

食物是最濃郁的人間煙火氣。唐山人樂觀向上，一言一行里滿滿都是笑對人生的豁達態(tài)度。老味新生，既承載著百年傳承的老味道，也見證著城市復興的新生活。

大名“二毛燒雞”

在邯鄲市大名縣，有種老味道延續(xù)著一個家族的榮光，與這座城市的味覺記憶息息相通。

“一部水滸傳天下，世人皆知大名府。”邯鄲大名，曾是宋朝都城的“陪都”，也被稱為“北京大名府”。悠久的歷史文化熬煮出獨有的“邯鄲味道”，成就了“一鍋燒雞滿城香”的傳奇。這就是中華老字號—“二毛燒雞”。

王憲維，年近七旬，是二毛燒雞第四代傳承人。他的燒雞店門前圍滿了前來買燒雞的客人。小小的二毛燒雞店，在老城存在已有百年時間。除了本地食客，還有不少是慕名而來的外地人。對那些追尋舌尖享受的各地食客來說，這是難以忘懷的味道。

二毛燒雞已經(jīng)傳承了200多年，其名目被收入《辭?！?，居邯鄲“八大地方風味美食”之首。二毛燒雞創(chuàng)始人王德興在家中排行老二，小名叫“二毛”，就給小店起了個“二毛燒雞”的名字。

名字雖土，但做法很是講究。

傳統(tǒng)鐵鍋鹵制，沿用百年老湯，放入家族秘傳調(diào)料：砂仁、肉桂、白芷等十幾味調(diào)料。各種芳香物質(zhì)充溢其中，沁入雞肉的每一寸肌理，構(gòu)成200多年來最具辨識度的大名味道。

按祖上規(guī)矩，生雞去爪，翅膀入喉，雙腿盤腹，這種經(jīng)典造型正是二毛燒雞的標志。小小的外形改動，可以防止鹵煮時肉爛脫落，最大限度保持燒雞的好品相。

剛出鍋的燒雞，用手輕輕一抖，雞肉就會自然脫落，骨熟肉爛、咸香清純、回味鮮美。4個小時的燉煮時間，是王憲維一天之中難得的清靜時刻。在店門前和人閑聊的時候，女兒過來了。王憲維的女兒從小跟著父親學手藝，今天來找父親有重要的事情商量。她說：“爸，那個鍋換了。等煮好了，您嘗嘗去，看咋樣？”

對于女兒的做法，王憲維既非常遲疑，也很糾結(jié)。過去幾十年來，他一直使用大鐵鍋鹵制二毛燒雞，如今，女兒將大鐵鍋換成了不銹鋼鍋。同時，也改變了火源。年輕人愿意嘗試新方式本來是好事，但變化總會讓人心里不安。

王憲維的女兒開的二毛燒雞店并不遠，就在新城。女兒店里的爐灶上，一鍋燒雞在石貓的鎮(zhèn)守下正等著出鍋。這只壓鍋石貓已有200多年的歷史，傳承至今，鎮(zhèn)守著二毛燒雞的風味，是店里的標志性物件。多年以前，王憲維將這只石貓鄭重交給女兒，希望石貓保駕護航，把祖?zhèn)鞯奈兜姥永m(xù)下去。

女兒的小改進最終獲得了王憲維的默許。除了傳承味道，她也做了一些新的改變。將偏咸的燒雞進行了淡口味處理，使之更健康，更符合現(xiàn)代人的口味。新的包裝延長了保存時間，新的口感吸引了更多顧客，新的品類豐富了選擇。不同于很多美食在小家庭內(nèi)單線傳承，二毛燒雞是在整個家族展開傳承。王氏家族年輕一代的嘗試不斷增強著二毛燒雞的生命力。

前來購買燒雞的外地食客絡繹不絕?？粗畠喊研〉杲?jīng)營得有聲有色，此刻老王的內(nèi)心踏實而平靜。

王憲維回到老店，愛人已經(jīng)做好了飯菜。放下鐵盤子，王憲維和愛人吃起了飯。一旁的收音機里放送著京劇的劇目。

時光始終向前，熱愛依舊不變。

從老城到新城，從舊店到新店，從老具到新具。老味新生，改變的是形象，不變的是精神。也許，這就是二毛燒雞的根與魂。

一座古城，千般記憶；一種味道，萬人傳承。

太陽每天都是新的：在唐山，谷小光給棋子燒餅布了一個新局；在邯鄲，王憲維一家為二毛燒雞開了一家新店。每個人都在擁抱變化，每種美食也在花樣翻新。

老味新生，生生不息。