餐飲場(chǎng)所消防安全管理難點(diǎn)與對(duì)策

摘要：隨著新型城鎮(zhèn)化建設(shè)的不斷推進(jìn)，以及人們多樣化、個(gè)性化餐飲需求的持續(xù)增加，餐飲場(chǎng)所的類(lèi)型和數(shù)量明顯增多。作為餐飲場(chǎng)所管理中的重點(diǎn)內(nèi)容，消防安全管理事關(guān)經(jīng)營(yíng)狀況和場(chǎng)所安全。而由于場(chǎng)所本身在消防方面具有明顯的特殊性，除了關(guān)注日常的經(jīng)營(yíng)管理外，經(jīng)營(yíng)主體還要系統(tǒng)性地了解餐飲場(chǎng)所消防管理的特點(diǎn)，并針對(duì)性地制定和實(shí)施相應(yīng)的消防安全管理措施。在分析餐飲場(chǎng)所消防安全管理難點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出了包括完善消防設(shè)施設(shè)備，增強(qiáng)員工消防安全意識(shí)，細(xì)化廚房火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)管理等對(duì)策，以期為餐飲場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)主體做好日常消防安全管理提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲場(chǎng)所；消防安全；火災(zāi)事故；消防管理

隨著新型城鎮(zhèn)化的深入推進(jìn)，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，餐飲場(chǎng)所的數(shù)量明顯增多。分布于沿街商鋪、商業(yè)樓宇內(nèi)的餐飲場(chǎng)所在滿足人們多樣化、個(gè)性化的餐飲需求的同時(shí)，也帶來(lái)了消防安全管理方面的挑戰(zhàn)。對(duì)于經(jīng)營(yíng)主體而言，要深刻認(rèn)識(shí)到餐飲場(chǎng)所消防安全管理的難點(diǎn)，做好消防安全的精細(xì)化管理，避免發(fā)生火災(zāi)。

1 餐飲場(chǎng)所消防安全管理難點(diǎn)

1.1" 頻繁使用明火，火源相對(duì)集中

餐飲場(chǎng)所普遍使用明火[1]，且使用頻次高，這使得因?yàn)槊骰鹗褂貌灰?guī)范而引發(fā)火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)偏高。同時(shí)，部分餐飲場(chǎng)所主要使用的是燃?xì)庠?，雖然這類(lèi)設(shè)備操作方便，但容易出現(xiàn)煤氣泄漏等情況。另外，也有部分餐飲場(chǎng)所會(huì)在廚房有限的空間內(nèi)同時(shí)使用燃?xì)庠?、炭爐、電磁爐等多種設(shè)備。而這些配備連接的軟管、電線很容易因?yàn)殚L(zhǎng)期高溫環(huán)境的影響而老化，發(fā)生燃燒的風(fēng)險(xiǎn)較高。

1.2" 廚房空間有限，通風(fēng)不暢

作為餐飲場(chǎng)所的重要功能性空間，廚房是火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)較高的區(qū)域。這類(lèi)空間分布有燃?xì)庠O(shè)備和電氣設(shè)備，火源集中；由于頻繁使用明火作業(yè)，廚房的溫度偏高，且室內(nèi)空氣干燥[2]。與就餐的廳堂空間相比，廚房空間相對(duì)狹小，且放置有食用油、塑料包裝、廚房用紙、一次性餐具、酒精飲品等大量易燃物，一旦發(fā)生火災(zāi)，會(huì)迅速蔓延。

1.3" 電氣設(shè)備密集，線路負(fù)荷高

餐飲場(chǎng)所普遍使用冰箱、冷柜、油炸機(jī)、微波爐、電磁爐、收銀機(jī)、照明系統(tǒng)等設(shè)備。部分設(shè)備處于長(zhǎng)時(shí)間高負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，極易發(fā)生故障，引發(fā)火災(zāi)。同時(shí)，部分中小型餐飲場(chǎng)所在裝修時(shí)未重視電路的科學(xué)設(shè)計(jì)，導(dǎo)致后期運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)私拉電線、插座超負(fù)荷運(yùn)行等問(wèn)題，增加了電氣火災(zāi)發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

1.4" 人員密集且流動(dòng)性大，疏散難度高

經(jīng)營(yíng)屬性決定了餐飲場(chǎng)所主要分布于人員密集的商業(yè)區(qū)域或社區(qū)中。這類(lèi)場(chǎng)所日常接待的顧客眾多，特別是在節(jié)假日或用餐高峰期，人員集中度高。此種情況下，一旦發(fā)生火災(zāi)，很容易出現(xiàn)大量人員同時(shí)聚集于狹窄出口，引發(fā)擁堵、踩踏、窒息等次生傷害[3]。同時(shí)，部分中小型餐飲場(chǎng)所的空間狹小、布局復(fù)雜、安全出口設(shè)置不合理，存在長(zhǎng)期堵塞、上鎖現(xiàn)象，很容易出現(xiàn)疏散通道無(wú)法正常使用的情況。

2 餐飲場(chǎng)所消防安全管理的對(duì)策

2.1" 完善消防設(shè)施設(shè)備

餐飲場(chǎng)所作為人員密集且火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)較高的特殊空間，需要有完善的消防設(shè)施設(shè)備，以保障消防安全管理工作的高效開(kāi)展。針對(duì)當(dāng)前部分餐飲場(chǎng)所消防設(shè)施設(shè)備配備不完善的問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)主體要從“配齊配足”入手，加以有效解決。首先，配齊消防設(shè)施設(shè)備。經(jīng)營(yíng)主體要按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，分類(lèi)、分區(qū)、分面積配齊滅火器、滅火毯、火災(zāi)報(bào)警器、煙感器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、應(yīng)急照明燈、疏散指示標(biāo)志等消防設(shè)施設(shè)備。其次，配足消防設(shè)施設(shè)備。經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積和功能區(qū)布局科學(xué)核定各類(lèi)消防設(shè)施設(shè)備配備的數(shù)量，確保不同區(qū)域消防設(shè)施設(shè)備分布的均衡性，避免出現(xiàn)盲點(diǎn)。最后，加強(qiáng)消防設(shè)施檢查維護(hù)。經(jīng)營(yíng)主體要明確各類(lèi)消防設(shè)施設(shè)備的位置，并據(jù)此建立消防設(shè)施設(shè)備管理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每一設(shè)施設(shè)備的型號(hào)、數(shù)量、安裝位置、投用時(shí)間及日常維護(hù)情況，確保所有消防設(shè)施設(shè)備信息的真實(shí)、準(zhǔn)確[4]。同時(shí)，要安排專門(mén)人員負(fù)責(zé)檢查和維護(hù)這些設(shè)施設(shè)備，確保它們均處于可正常使用的狀態(tài)。

2.2" 增強(qiáng)員工消防安全意識(shí)

火災(zāi)發(fā)生雖然帶有偶然性，但其背后也有必然因素的作用。因此，在日常經(jīng)營(yíng)中，要增強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，使所有人員都能夠重視和做好消防安全管理工作，以降低火災(zāi)發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。一是，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。餐飲場(chǎng)所火災(zāi)的發(fā)生往往與日常操作不當(dāng)或者對(duì)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患不夠重視有關(guān)。因此，在日常的經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)對(duì)員工的火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)進(jìn)行培養(yǎng)和增強(qiáng)，幫助他們形成良好的風(fēng)險(xiǎn)警惕意識(shí)。例如，定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)、餐飲行業(yè)火災(zāi)案例，邀請(qǐng)消防員到現(xiàn)場(chǎng)為員工講解火源類(lèi)型、火災(zāi)誘因等方面的知識(shí)。同時(shí)，也可以針對(duì)員工日常工作中存在的不規(guī)范行為，進(jìn)行火災(zāi)事故模擬演練，向員工現(xiàn)場(chǎng)展示不當(dāng)行為引發(fā)火災(zāi)的過(guò)程和后果，讓他們能夠真正感受到火災(zāi)發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，以及不可預(yù)估的危害，進(jìn)而從思想上正視火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)防范。二是，深化責(zé)任意識(shí)。經(jīng)營(yíng)主體要根據(jù)餐飲場(chǎng)所消防安全管理特點(diǎn)以及實(shí)際狀況，用責(zé)任清單的形式明確每個(gè)員工的責(zé)任（可參考表1），并將這些內(nèi)容與員工的考評(píng)、獎(jiǎng)懲掛鉤，使他們能夠重視、落實(shí)自己的責(zé)任。

2.3" 細(xì)化廚房火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)管理

由于火源集中、空間狹小、通風(fēng)不暢等原因，廚房往往是餐飲場(chǎng)所火災(zāi)發(fā)生的重點(diǎn)區(qū)域。對(duì)此，經(jīng)營(yíng)主體要注意細(xì)化和做好廚房火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)的管理。首先，對(duì)廚房空間進(jìn)行分區(qū)管控。經(jīng)營(yíng)主體可以根據(jù)空間使用功能以及火災(zāi)發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，將整個(gè)廚房劃分為明火操作區(qū)、電氣集中區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等若干區(qū)域，然后按照表2所示的清單配置相應(yīng)的消防設(shè)施。其次，安裝排風(fēng)系統(tǒng)。在前期裝修時(shí)，經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)根據(jù)廚房面積、灶具數(shù)量、明火強(qiáng)度情況，安裝排煙罩、風(fēng)管、風(fēng)機(jī)及新風(fēng)系統(tǒng)，確保廚房?jī)?nèi)的油煙、熱氣能夠快速順暢排出。最后，應(yīng)在廚房?jī)?nèi)配備機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，以增強(qiáng)高峰時(shí)段油煙抽排的能力。還應(yīng)增加新風(fēng)補(bǔ)給口，避免因“負(fù)壓炤”引發(fā)的回?zé)熒踔粱鼗鹎闆r。

2.4" 管理好消防通道和安全出口

消防通道和安全出口是火災(zāi)事故發(fā)生后的逃生通道。經(jīng)營(yíng)主體要注意加強(qiáng)對(duì)它們的管理，確保任何狀況下都處于正常可用的狀態(tài)。首先，保持消防通道和安全出口通暢。消防通道和安全出口是在建筑物建設(shè)過(guò)程中設(shè)計(jì)好的。經(jīng)營(yíng)主體在對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行裝修時(shí)，要注意確保這些通道和出口始終處于完好狀態(tài)，避免因?yàn)樗阶苑忾]通道、出口，或者改變通道、出口走向造成的堵塞情況。其次，提高方位的可辨識(shí)性?？紤]到火災(zāi)發(fā)生時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)難以辨識(shí)方向的情況，經(jīng)營(yíng)主體要確保餐飲場(chǎng)所內(nèi)及周邊的所有消防通道和安全出口在方位上容易被識(shí)別。這方面，除按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在通道和出口處安裝統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)外，還要增加標(biāo)識(shí)的數(shù)量和密度，提高火災(zāi)發(fā)生后疏散的準(zhǔn)確性和時(shí)效性[5]。此外，要安排人員每月至少進(jìn)行一次全面巡查，對(duì)破損或者出現(xiàn)故障無(wú)法正常發(fā)揮作用的標(biāo)識(shí)進(jìn)行替換[6]。最后，明確禁止性行為。餐飲場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)在消防通道和安全出口周邊張貼“禁止占用、堵塞”“禁止上鎖”“禁止遮擋、拆除”等禁止性行為提醒，保障消防通道和安全出口狀態(tài)良好。

2.5" 注意定期、全面、徹底清洗油煙管道

油煙管道是餐飲場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)中容易忽視且火災(zāi)發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較大的部位。針對(duì)當(dāng)前部分餐飲場(chǎng)所存在的油煙管道清洗不到位問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)重點(diǎn)從定期和全面清洗方面入手加以解決。首先，定期清洗。為避免長(zhǎng)期不清洗造成的管道油垢過(guò)多問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)按照每季度或者每半年安排相關(guān)人員對(duì)廚房區(qū)域的油煙管道進(jìn)行清洗，以降低火災(zāi)通過(guò)管道蔓延的風(fēng)險(xiǎn)。其次，全面清洗。經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，詳細(xì)羅列出需要清洗的油煙管道及其他配件的數(shù)量、位置，使作業(yè)人員能夠全面地進(jìn)行清洗。也可以在需要清洗的煙罩、過(guò)濾網(wǎng)、集油槽、風(fēng)機(jī)、主排煙管道、凈化器等位置周邊張貼清洗提醒單。此外，還要對(duì)管道深處、轉(zhuǎn)角部位、垂直管道、易積油死角等容易忽視的清晰部位進(jìn)行明示，使清洗作業(yè)更全面。最后，徹底清洗。清洗人員除了按照清單對(duì)所有應(yīng)當(dāng)清洗的管道或者其他配件進(jìn)行清洗外，還要做到徹底性清洗，即采用專門(mén)的高壓噴洗、刮油工具、長(zhǎng)管清洗探頭等設(shè)備對(duì)油垢嚴(yán)重區(qū)域深層清洗，避免出現(xiàn)只擦拭表面、不處理內(nèi)腔的情況[7]。每次清洗時(shí)，要安排其他人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)跟蹤，并通過(guò)拍照的方式記錄清洗的過(guò)程和結(jié)果，確保所有部位均清洗徹底。

3 結(jié)束語(yǔ)

作為一類(lèi)特殊空間，餐飲場(chǎng)所頻繁使用明火、廚房空間有限、電氣設(shè)備密集、人員密集且流動(dòng)性大的特點(diǎn)，凸顯了消防安全管理的重要性。針對(duì)餐飲場(chǎng)所可能存在的消防設(shè)施配備不完善、對(duì)消防安全不夠重視、消防通道和安全出口管理不規(guī)范、油煙管道清洗不到位等問(wèn)題，文章提出了相應(yīng)的改善性策略建議，包括完善消防設(shè)施設(shè)備，進(jìn)一步強(qiáng)化消防安全意識(shí)，規(guī)范消防通道和安全出口管理，加強(qiáng)對(duì)油煙管道的定期、全面、徹底清洗，希望對(duì)餐飲場(chǎng)所消防安全管理水平的提升起到一定參考作用。

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