武垣美食老咸菜

在河北省肅寧縣窩北鎮(zhèn)，靜靜矗立著一座穿越兩千多年的古城——武垣城。這里曾是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期燕國(guó)的邊塞要地，歷經(jīng)燕國(guó)武垣縣、東晉集寧縣、隋代河間縣的沿革更迭，最終在北宋楊六郎“牤牛陣”的傳奇中定格為肅寧之名。這里更因走出元代文狀元魏元禮、清代武狀元哈攀龍等才俊，被譽(yù)為“狀元之城”。

這座古城最讓人津津樂(lè)道的，是家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的老咸菜。這種用蘿卜制成的傳統(tǒng)美食，承載著肅寧人代代相傳的生活智慧。

咸菜的制作食用歷史距今已有3000多年。古人為了保存蔬菜發(fā)明了腌制技術(shù)，武垣人在此基礎(chǔ)上不斷改良。傳說(shuō)漢武帝南巡至此突發(fā)風(fēng)寒，茶飯不思，偶遇后來(lái)成為其寵妃的鉤弋夫人獻(xiàn)上的白粥配自制咸菜，不禁胃口大開(kāi)，拍手稱(chēng)好。從那以后，武垣的老咸菜就進(jìn)入宮中，成為皇家餐桌上的御用美食。

每年立冬時(shí)節(jié)，武垣家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始準(zhǔn)備腌制老咸菜。老咸菜的做法如下：先將精選的蘿卜洗凈晾干，整整齊齊碼進(jìn)大缸，然后撒上鹽倒?jié)M清水，再蓋上木板并在木板上壓磨盤(pán)大的石頭。這看似簡(jiǎn)單的步驟藏著講究——重石壓缸能讓蘿卜充分吸收鹽分，經(jīng)過(guò)一整個(gè)冬天的沉淀，來(lái)年春天就能收獲脆爽的“咸菜”。

等到來(lái)年春分時(shí)節(jié)，將腌好的蘿卜撈出來(lái)切成細(xì)條，鋪在房頂上。春風(fēng)吹拂半月，蘿卜條失去水分變得干瘦，卻鎖住了最濃郁的咸香。最關(guān)鍵的是鹵制環(huán)節(jié)：先將干蘿卜條倒入鍋中，然后向鍋中倒入陳年咸湯，用柴火慢燉，蘿卜條逐漸染上紅褐色，四十分鐘后關(guān)火燜上一夜，揭開(kāi)鍋蓋就能看到色澤絳紅的蘿卜條，這也是“紅咸菜”的由來(lái)。

關(guān)于老咸菜還有個(gè)有趣的故事：末代狀元?jiǎng)⒋毫剡M(jìn)京趕考，中狀元后皇帝設(shè)宴款待，皇帝問(wèn)他想吃什么御膳，不料這位寒門(mén)學(xué)子說(shuō)的竟是“家母腌制的老咸菜”，眾官暗笑，皇帝大喜，稱(chēng)贊其狀元之名名副其實(shí)。如今在肅寧縣，“老咸菜”還流傳著“狀元菜”的美稱(chēng)。

老咸菜的吃法充滿(mǎn)智慧：最簡(jiǎn)單的是與姜、花椒一同蒸熟，再撒上蔥花、淋上香油、澆點(diǎn)醋，酸香撲鼻；最豐盛的當(dāng)是和五花肉同燉，肥肉吸飽咸香味，瘦肉浸透醬汁；最經(jīng)典的還是用老咸菜炒雞蛋，金黃色的蛋塊裹著絳紅色的咸菜，用其拌米飯、卷煎餅吃都是一絕。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)：“一碗咸菜配窩頭，寒冬臘月也暖胃。”

如今走進(jìn)武垣城，雖看不見(jiàn)當(dāng)年“牤牛陣”的烽火，但走在青石板的路上，仍能從家家戶(hù)戶(hù)窗臺(tái)上晾曬的老咸菜中，聞到那份傳承千年的煙火氣。這座古城用城墻訴說(shuō)歷史，用老咸菜傳遞溫情，讓每個(gè)來(lái)訪(fǎng)者都能感受到：原來(lái)最動(dòng)人的故事，就藏在尋常百姓的鍋碗瓢盆之間。

如果您來(lái)到武垣城，一定不要錯(cuò)過(guò)這道歷史悠久的傳統(tǒng)老咸菜。無(wú)論是原汁原味的清蒸老咸菜，還是咸香美味的老咸菜炒雞蛋，都能給您帶來(lái)獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)，讓您在享受美食的同時(shí)，感受到武垣城深厚的文化底蘊(yùn)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又美味的飲食特色。

（河北 楊雪坦 江西 陸叔文）