青筍試春盤

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。

明代高濂《四時幽賞錄》中盛贊青筍：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀截剝食。竹林清味，鮮美莫比。人世俗腸，豈容知此真味?！庇牧蛛[士，體會竹筍真味。春筍確是農(nóng)家尋常餐桌上的一道珍饈美饌。春風(fēng)騎蕩，春陽杲杲，臨窗閑讀美食典籍，春筍的清香隔著紙頁撲面而來，令人頓生嘗鮮的念想。

《詩經(jīng)·大雅》有“其蔌維何，維筍及蒲”的記載，揭示了周代“春薦韭卵”的祭祀傳統(tǒng)。在巴蜀山區(qū)，采筍至今遵循著“望筍眼”的秘技：有經(jīng)驗的農(nóng)人能通過竹鞭走向預(yù)判筍位，下鏟時必留三分根系以保竹林再生。這種“取予有度”的生態(tài)智慧，與《齊民要術(shù)》中“伐木必留萌”的古訓(xùn)一脈相承。江南竹林中的“筍柵”裝置，更是將天文歷法融入生產(chǎn) ——通過調(diào)整柵欄角度控制光照，精準調(diào)節(jié)出筍時序

鮮筍從《詩經(jīng)》時代翩然而來，撒下一路盎然的意趣。故園鄉(xiāng)村，房前屋后隨意點綴著蔥籠的竹林。幾場淅瀝春雨淋灑，林中新筍從細小夾縫中擠出嫩芽，集霜露精華，如雞雛般偷窺人間。新筍嬌嫩可愛，形如羊角，身披青褐色衣衫，如青衣花旦，氣質(zhì)清雅。新筍沾露清純，楚楚動人，正靜待巧婦采。

采摘嫩筍意境美妙。村姑、小孩涉足竹林，小心翼翼地撥開竹葉，握住青筍，沿根部輕輕一鏟即斷，其聲清脆悅耳。竹籃漸滿，涼氣逼人，夕照濡染，滿載而歸。遠處炊煙裊娜升騰，堤上水牛剪影，一派田園牧歌景象，仿佛走進“草滿池塘水滿陂，山銜落日浸寒漪”的畫境里。

嘗鮮不無道春筍。民間春筍吃法頗多，腌篤鮮、燜雜燴、筍松、酸筍、糟筍、糖筍、火腿煨山筍、拌燕筍等，煸炒煨燉，燜燴熗拌，均成佳肴，可謂鶯素百搭。筍尖脆嫩，可和野菜涼拌，或切丁炒蛋。筍中段質(zhì)地肥嫩，可炒精肉，可煨雜燴。筍根勁道足，可煨土雞或甲魚湯，配上幾顆殷紅枸杞、幾枚鶉蛋，清香撲鼻。還可置甕中發(fā)酵制成霉筍，佐粥下酒，妙不可言。

各地均有以春筍為原料制勝的名菜，諸如上海腌篤鮮、徽州問政山筍、福州雞茸金絲筍、南昌甜酸小筍、安吉筍干、揚州筍片煨魚、長沙筍片炒臘肉，南京春筍白拌雞，均是春盤佳饌，成為地方品牌，令遠近食客大快朵頤、不忍卒筷。

春筍燒咸肉，又名腌篤鮮，是經(jīng)典的農(nóng)家菜肴?！按汗S方解，弱柳向風(fēng)低”，初春嫩筍似藕段，又似少女手臂。母親取之切片焯水瀝干，倒進素油鍋里爆炒，加入洗切好的臘肉、去胰的鮮河蚌或咸蹄，佐以紅椒青蒜、料酒香蔥，文火篤篤慢煨。其實煨筍，煨的是山野清氣和文人清趣，煨的是一種生活情調(diào)。此時筍片在滾熱湯里翩躍曼舞，香氣沿鍋沿四處蒸騰。再摻進鮮嫩的馬蘭頭或紫云英，可去膩增鮮。待一碗腌篤鮮筍湯端上桑木桌，撒上少許胡椒粉，青白相間，色調(diào)明快亮麗，濃香直沖腦門。眾人驚呼聲中，紛紛舉箸掙夾，咂咂聲中，味蕾身心一并怡悅，不禁感嘆塵世溫暖、燈火可親。窗外梨花堆雪、波光水影，一派田園生活的清蒼疏曠。肉香筍嫩湯鮮，農(nóng)家生活也欣然自足。

腌篤鮮的演變史堪稱一部微觀文明史：金華火腿的腌制技藝源自宋代宗澤抗金的軍糧改良，河蚌的加入暗藏吳越“飯稻羹魚”的飲食基因，而“篤”字保留的古入聲讀音，恰似凝固在砂鍋里的中古漢語遺韻。

涼拌青筍淋上麻油，拌上花生米、木耳、香干，入口清爽脆嫩，咀嚼沙沙有聲。焯水瀝干后的筍條淡黃中些許淺翠，宛如案頭美玉。填入口中細嚼，韌勁十足、微苦生香，滲出青筍的山林氣息。難怪陸游賦詩：“薏實炊明珠，苦筍饌白玉?！缴钌冫}酪，淡薄至味足。\"春筍爆炒蠶豆亦令人陶醉。將鮮嫩青蠶豆與新掰竹筍同炒，盛入青花瓷碗里，蠶豆墨綠，筍片玉白，如鷺棲淺灘，又如一闋宋詞小令，倘若再抿上一口家釀大麥燒，融融春光，鶯歌燕舞，杏花春雨，菰蒲凝綠，沉醉之余，竟不知南北。

五花肉和春筍的結(jié)合，葷素相配，可謂相得益彰，意蜜情濃。春筍吸附肉中油脂，更增其香。此尋常鄉(xiāng)土小菜，肥而不膩，成湯鮮美無比，成菜清新爽脆，挑逗著人的食欲。

鮮嫩竹筍燒雜燴也是農(nóng)家宴席上不可或缺的佳饌。農(nóng)家燒雜燴食材豐盛，木耳、肉皮、嫩筍、魚圓、金針菇、沼蝦、矮腳青菜、牛肉片、鮮菇等，一并入鍋燒煨。雜燴俗稱頭菜，用碩大湯盆盛之，置餐桌中央，裊裊熱氣中，大家持勺爭相舀喝。筍片身當配角，潔白清雅，如云行水上，輕啜味蕾立時陷入鮮美的沼澤中。

青筍亦深得文人墨客的青睞，在悠悠古籍中泛出青綠之光。唐代李商隱“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”，道盡春筍的彌足珍貴。宋代贊寧禪師寫有《筍譜》，老饕蘇軾《初到黃州》云：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！北憩F(xiàn)其對未來生活的憧憬。宋代陸游“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”，道出他對江西“貓兒筍”的無比至愛。清代言筍的詩句更多，李漁《閑情偶寄》中贊“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，說筍“能居肉食之上”。鄭板橋贊筍“江南鮮筍趁魚，爛煮春風(fēng)三月初”，折射其生活的閑適和精神的超越。黃庭堅“南園苦筍味勝肉，籜龍稱冤莫采錄”，惜筍之情躍然紙上。名尼隱慧《食筍偈》：“久隱深山保圣胎，一聲雷動出頭來。層層剝盡蒸來吃，不負親嘗者一回?！闭襞牍S饌，風(fēng)味獨特。畫家吳昌碩在《竹筍圖》上稱贊：“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香。”把竹筍的美味置于八珍之上，寫出其對竹筍鮮活芳馥的厚愛。

“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。\"在蘇軾眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿筍，都是清歡，無需雕琢，恪守本真?；貧w故園，約上摯友，煨啖鮮嫩青筍，感覺融融春光綿軟悠長，濃濃鄉(xiāng)愁溢滿胸襟。

筍的終極隱喻，或許藏在那圈永不閉合的年輪里：當我們在預(yù)制菜時代執(zhí)著追尋“現(xiàn)挖現(xiàn)烹”的儀式感，復(fù)刻“掃葉煨筍”的焦香，實則是以味覺為舟楫，搖向文明源頭的精神原鄉(xiāng)。這個穿越《詩經(jīng)》走來的草木精靈，繼續(xù)講述著關(guān)于東方味覺的永恒寓言。