川菜最重要的特征是“親民”

摘 要：川菜作為中國“四大菜系”或“八大菜系”之一，最重要的特征是“親民”。川菜的“江湖菜”之所以引人矚目，是因?yàn)樗罹哂朽l(xiāng)土與市井氣息。川菜不僅受到普通百姓的喜愛，也得到許多名人的青睞。川菜別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，滿足了不同人群的需要。

關(guān)鍵詞：川菜；親民；移民；地方風(fēng)味

出門旅游，常能看到沙縣小吃、蘭州拉面等有影響的地方餐飲；不過，在全國，影響最大的可以說是川菜，說它已經(jīng)遍及全國各地絕非虛言。川菜是中國“四大菜系”或“八大菜系”之一，因其系統(tǒng)而獨(dú)特的制作技藝及其蘊(yùn)含的歷史價(jià)值、文化價(jià)值、科學(xué)價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值，成為巴蜀文化乃至中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。那么，已有上千年歷史的川菜，為什么會影響巨大？這與它最重要的特征——“親民”有很大的關(guān)系。

一、川菜以“江湖菜”最大眾化

中國美食聞名世界，以川、魯、粵、淮“四大菜系”最有影響。

看四大菜系之魯菜，源于孔子之家。它出身貴族，所以非常講究食材與工序的精雕細(xì)琢，歷來被視為官府菜、養(yǎng)生菜。清朝乾隆皇帝下江南，必自帶御廚，故魯菜在坊間深深打著官家的烙印。

自古商賈出閩粵，商人在商言商，粵菜被冠上“商人”的味道。它注重質(zhì)和味，口味比較清淡，清中求鮮，淡中求美，并且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化?；洸擞昧鲜謴V泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會雜，調(diào)料是為了調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。

而淮揚(yáng)之地，在歷史上曾經(jīng)很繁華，自古文人墨客就喜聚集于此，“文人”的標(biāo)簽不自覺貼上淮揚(yáng)菜，小清新、文藝范?；磽P(yáng)菜在工藝上比較講究，每一道菜呈現(xiàn)出來的都是藝術(shù)品。

再來看川菜，當(dāng)然也有“高、大、上”的經(jīng)典菜品，如蝴蝶海參、肝羔湯、九色攢盒、翠汁雞豆花、開水白菜、雪花雞淖……但不可否認(rèn)，人們在川菜餐館中很少點(diǎn)高檔的經(jīng)典菜品，更多的時(shí)候都是選擇被稱為“江湖菜”的一般菜品。而“江湖菜”的最大特點(diǎn)是“親民”，是最大眾化的佳肴。

“江湖菜”其實(shí)并不江湖。不同于烹制經(jīng)典川菜時(shí)的小心謹(jǐn)慎，它在用料、烹制等方面不墨守成規(guī)，不拘一格，較為粗獷豪放。例如大把撒辣椒，大瓢加花椒，形式上不拘小節(jié)，只為能達(dá)到重麻重辣、刺激過癮的效果。

“江湖菜”最具有鄉(xiāng)土與市井氣息。因?yàn)樗巴痢保哂猩珴蓾夂竦泥l(xiāng)土氣息；因?yàn)樗半s”，具有兼收并蓄的“雜交”手法，綜合運(yùn)用各種不同的烹調(diào)技巧；因?yàn)樗按帧?，具有粗獷豪放的氣質(zhì)，烹飪時(shí)在烹調(diào)方法和形式上都比較豪放，體現(xiàn)出大口喝酒、大口啖肉的暢快之感。

“江湖菜”其實(shí)口味特色非常鮮明，重麻重辣，以麻、辣、鮮、香為主，在這個口味框架下，可以做出并且延伸出多種菜品。中國大部分區(qū)域地處溫?zé)岬貛?，濕氣重；尤其是西南地區(qū)，高山峻嶺，丘陵縱橫，濕氣徘徊環(huán)繞，而川菜中獨(dú)特的重口味“辣椒、老姜”，能有效祛除身體濕氣，使人恢復(fù)元?dú)狻?/p>

川菜歷史悠久，食材以山珍、河鮮、畜禽、菌類、干貨為特色，成本低，價(jià)格親民，大街小巷路邊攤，隨處可見，可以簡餐，也可上桌待客，由此為越來越多的人接受和喜歡。

二、面向大眾的川菜很“親民”

在中國的主流菜系中，川菜能將價(jià)格低廉的邊角廢料通過奇妙的烹飪技巧而化腐朽為神奇?？纯创ú酥凶钍苁晨拖矚g的幾款菜品的來歷——

川菜中最著名的是回鍋肉，它的來源有多個版本，最可能的起源是四川農(nóng)村地區(qū)作為祭品敬獻(xiàn)給鬼神和祖宗的熟豬肉。大戶人家祭祀后的食物通常不會被拿回來吃，但窮家小戶的老百姓則舍不得丟掉。他們常將完成祭祀作用的豬肉再重新經(jīng)高溫加熱并爆炒。作為祭品的熟豬肉經(jīng)再加工創(chuàng)制出了不起的回鍋肉，這是川菜制作的一大創(chuàng)新。

夫妻肺片在川菜中很有名。但是，夫妻肺片的本名是“夫妻廢片”。一個“廢”字，突出了它所用的材料很低廉。關(guān)于它的來源，據(jù)說在清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肉片的小販。其原料用的是牛肉鋪的碎邊角料，經(jīng)認(rèn)真清洗、鹵煮后切片，再佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，成本低，價(jià)格便宜，受到很多人的喜愛。到了20世紀(jì)30年代，郭朝華和張?zhí)镎蚱拊诖嘶A(chǔ)上，用碎邊角料把這道菜做得更加精細(xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，這道菜由此便有了名氣。1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門右側(cè)）設(shè)店出售這種食物，店名正式取名為“夫妻肺片”。

火鍋在中國已經(jīng)有幾千年的歷史，各地都有不同的烹飪方法。最有名的是重慶火鍋。大多數(shù)人認(rèn)為重慶火鍋起源地在今四川省瀘州市的小米灘，起源于清道光年間。在長江邊上的船工常夜宿于小米灘，他們停船便生火做飯驅(qū)寒，炊具只有一個瓦罐，里頭裝水，加入各種菜，又添以海椒、花椒除濕氣。重慶火鍋又稱作毛肚火鍋。上世紀(jì)20年代左右，在江河航運(yùn)興盛的大背景下，重慶江北城附近的碼頭工人，生活比較拮據(jù)，就將碼頭上一些棄之不食的牛下水即牛胃（稱毛肚）等撿回來，同豬黃喉、鴨腸、牛血旺等其他邊角料用小米灘瓦罐同煮，逐漸發(fā)展演變成為今日之重慶火鍋，這體現(xiàn)出船工纖夫粗放的餐飲方式。

麻婆豆腐是四川傳統(tǒng)名菜之一，始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年）。當(dāng)時(shí)的成都萬福橋邊有一家陳氏飯鋪，店主陳氏早逝，小飯店便由老板娘經(jīng)營。女老板面上有麻斑，人稱“陳麻婆”。當(dāng)年的萬福橋橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。來飯鋪的顧客主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐本有一套獨(dú)特的技巧，加之挑油的腳夫你添一勺油，我添一勺油，將黃牛肉爆炒得特別酥脆；然后放一大把辣椒末，再下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調(diào)勻；最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再撒上花椒面。這樣烹制出的豆腐色香味俱全，又燙又辣又麻，深得人們喜愛。她創(chuàng)制的燒豆腐，便被稱為“麻婆豆腐”。

三、許多名人喜歡川菜

川菜不僅受到普通百姓的歡迎，也得到了許多名人的青睞。

杜甫在成都時(shí)，生活很困難，全靠嚴(yán)武等人接濟(jì)。他在草堂住了很久，感受到了川菜的魅力，經(jīng)常用詩句來歌頌四川的美食。他評論川菜：“蜀酒濃無敵，江魚美可求！”意思是說四川的酒味濃香，江里的魚又多又肥。杜甫另外又寫道：“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來！”這每天又是江魚又是蘆筍，四川簡直就是“吃貨”的天堂！

火遍大江南北的“東坡肉”，就來源于蘇軾對美好食物的追求及創(chuàng)意。蘇軾曾戲作《豬肉頌》云：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤入泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！边@是一首街巷味兒十足的打油詩，淺顯易懂，朗朗上口，廣為傳播。

蘇軾對飲食、烹飪都很有研究，他煮食豬肉總結(jié)出烹飪要領(lǐng)：“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！闭f的就是在慢火咕嘟中去除肉的肥膩，讓滋味更深厚入髓。后來，人們將許多美好的飲食都冠上“東坡”之名，諸如東坡肘子、東坡豆腐、東坡餅、東坡魚，等等，而它們，并不一定是蘇軾發(fā)明的。

陸游在四川生活了八年，對川菜產(chǎn)生了深厚的感情，寫下了許多歌吟川菜的詩歌。在《食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也》詩中，他寫道：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。蒪羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修凈供，秘方常惜授廚人。午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧?！彼j菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥，色香味俱佳，讓陸游得意不已。陸游的烹飪技藝很高，他有詩說：“今日山翁自治廚，嘉肴不似出貧居。”他常常就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹制出豐盛的佳宴，讓賓客們吃得“捫腹便便”，贊美不已。即使他后來回到家鄉(xiāng)江浙后，仍然對四川的“巢饅頭”和“紅綾餅”念念不忘。他用白菜、蘿卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹，引得附近居民爭相仿效。

先后任清朝山東巡撫、四川總督的丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，尤其喜好辣味。他在山東時(shí)曾命家廚以辣炒的方式做魯菜“醬爆雞丁”，后來在四川將此菜予以改良，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但后來盡人皆知，推廣開來，成了今天熟知的宮保雞丁，又稱宮爆雞丁。作為川菜中的傳統(tǒng)名菜，宮爆雞丁由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，深受大眾歡迎。

四、川菜為什么“親民”

“一方水土養(yǎng)一方人”。包容性是巴蜀文化突出的特征，這與川菜的“親民”特征非常一致。

四川是移民大省。明末清初，戰(zhàn)亂、盜匪、饑荒等一系列破壞性災(zāi)難導(dǎo)致四川人口大規(guī)模減少。1685年，四川人口從1578年的310萬人，劇降到9.2萬余人，作為省府的成都街上竟然出現(xiàn)了老虎。清廷不得不采取“湖廣填四川”政策，讓170萬移民進(jìn)入四川。而已在貴州、湖南、云南等地生根發(fā)芽幾十年、上百年的辣椒，也跟隨移民一起移植進(jìn)了四川。來自全國各地的不同移民，大多數(shù)都是處于中下層的普通民眾。川菜別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，滿足了不同人群的需要。

川菜口味的多樣性體現(xiàn)了川菜的“親民”。艱辛的移民安家過程，也是將自己傳統(tǒng)飲食口味融入川菜的過程。四川家家戶戶均有的泡菜和豆瓣，就是農(nóng)婦們在生活實(shí)踐中創(chuàng)造的最具代表性的川菜調(diào)味品。它的形成，受到四川地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境、豐富的飲食物產(chǎn)、多樣的生態(tài)風(fēng)貌的深刻影響，多種因素疊加在一起，這便有了川菜“一菜一格，百菜百味”的特色。

在川菜多樣的味型中，麻味的特點(diǎn)最為鮮明。四川是我國花椒的富產(chǎn)區(qū)，好動腦筋的川人自漢以來就用花椒調(diào)味、入食，形成了好辛香、嗜麻味的飲食傳統(tǒng)，并且這種飲食傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。

川菜的菜型也特別“親民”。火鍋、小吃、麻辣串、小面、涼拌、大刀菜，以及爆炒、燙溜、小火鍋，五花八門，足以滿足不同食客的需要，讓川菜名震八方。川菜之所以遍及全國各地，在很大程度上可以說，就是因?yàn)樗挠H民。

自古川人勤勞勇敢，敢闖敢拼。在如今快節(jié)奏的時(shí)代，“親民”的川菜隨著川人的流動而走出國門，讓海內(nèi)外更多的人認(rèn)識川菜、熟悉川菜、喜歡川菜。許多川菜廚師脫穎而出，不僅遍布各大城市，還將川菜傳播至五洲四海，讓世界嗅聞到川菜的芳香。

作者：成都市郫都區(qū)安德學(xué)校校長